張瑰麗看到小偉炒蛙店廚房設(shè)計(jì)很合理。首先地面鋪的是塑料網(wǎng)格，跟街道上樹坑鋪的材質(zhì)一樣，就是格子小些，在它的下面是縱橫交錯(cuò)的明溝，非常利于排水。這樣的地面就不會(huì)濕滑，工作時(shí)穿布底鞋都可以。
趙姐說從前在漂亮姐妹家廚房，員工走在盡是水和油漬的地面上像企鵝，稍有不慎就會(huì)滑倒。在殺虎蛙和刷碗的位置水更多，員工都要穿雨靴上班，一天下來，腳不透氣很不舒服。天常日久，這樣的雨靴下班放在更衣室就會(huì)發(fā)臭。另外，廚房的人到外場(chǎng)，或店長進(jìn)廚房巡視，都會(huì)把水和油漬帶出來，廳堂地面不僅臟兮兮的，客人一旦跌跤造成傷害就攤上大事了。
這樣的改進(jìn)，讓前后地面都變得干爽了。張瑰麗參觀過全國無數(shù)家先進(jìn)廚房，沒有一個(gè)是這樣的，小偉炒蛙根本解決了困擾餐飲業(yè)多年的廚房地面濕滑問題。
刷碗?yún)^(qū)域的設(shè)計(jì)也很合理，工作面和第一個(gè)刷碗池就在收發(fā)餐具的窗口下方，刷碗工面向外操作。好處是可以隨時(shí)接過外場(chǎng)員工遞過來的盛滿臟餐具的托盤，當(dāng)即把殘羹剩飯倒入工作臺(tái)上一個(gè)圓洞里。圓洞下面就是垃圾桶，再把碗碟投進(jìn)池子，做簡單清潔處理后，撈出分類放入一旁的刷碗機(jī)中，這樣全程不用挪動(dòng)腳步，顯然提高了工作效率。
長期以來，漂亮姐妹店刷碗工作面和水池都離收發(fā)放餐具窗口較遠(yuǎn)，外場(chǎng)員工把臟餐具，放置在這個(gè)窗口的臺(tái)子上，刷碗工要不時(shí)去搬運(yùn)，往往臟餐具堆積如山，甚至?xí)に?，?dāng)再塞不進(jìn)去時(shí)，外場(chǎng)員工不得不把臟餐具，放在窗口外的地上。
趙姐說以上二個(gè)改進(jìn)，都是靳雪提出來的。一個(gè)廚房員工上班滑倒，他入職時(shí)名字沒有及時(shí)報(bào)給保險(xiǎn)公司，而沒有得到賠付。楊小偉為他治療包括發(fā)誤工費(fèi)，共支付了二三萬元。
從那以后，靳雪就一直想解決廚房濕滑問題。有一天，她見大街上和公園里的樹坑都鋪塑料網(wǎng)格，受到啟發(fā).....刷碗?yún)^(qū)域的設(shè)計(jì)，她是照搬一個(gè)上海日本餐廳的，有一次吃飯發(fā)現(xiàn)就學(xué)習(xí)了。
小偉炒蛙廚房沒有腥臭味，張瑰麗找到了原因。一是殺虎蛙和殺魚的工作臺(tái)，緊挨下水管道主排口，不像漂亮姐妹店的廚房，二者離的很遠(yuǎn)，宰殺產(chǎn)生的血水要流過整個(gè)廚房的明溝，才能排走；二是下水管道主排口前面的沉淀池明符其實(shí)，即隔離沉淀物，又過濾油污，還攔截漂浮物，并且每晚必須淸理，不銹鋼做的沉淀池擦得锃亮。這樣自然就沒有腥臭味，且永遠(yuǎn)不會(huì)堵塞。
趙姐說這是張俊池的設(shè)計(jì)，這和他的名字一樣，沉淀池是一個(gè)漂亮的池子.....
小偉炒蛙的生產(chǎn)工藝流程也有改進(jìn)，他們不像漂亮姐妹，在營業(yè)時(shí)一鍋一鍋的炒醤料，而是餐前準(zhǔn)備時(shí)集中較大的量，一次炒好，按不同的口味放置在器皿里，用時(shí)拿量勺臼出，澆在將出品的蛙鍋或魚鍋里。蛙鍋和魚鍋則事先擺在出餐口通好電，把適量的油燒熱后放入蔥姜蒜爆香。這樣烤制和炒料可以合并為一個(gè)崗位，員工在沒上客人時(shí)炒料，上客人時(shí)烤制，等于節(jié)省了一個(gè)人力，又沒有影響菜肴的口味，還控制了醤料的用量。
而漂亮姐妹幾乎家家店的醤料，每月不是盤虧，就是盤多了，顯然標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行的不好。另外，廚房編制比小偉炒蛙多二個(gè)人。
烤箱放的位置也很合理，員工取出烤制好的產(chǎn)品，不需要走動(dòng)一步，轉(zhuǎn)身就放入到出餐口臺(tái)面上的魚鍋和蛙鍋里，而近旁就是各種味型的醤料.....
這樣出餐就很快，不像漂亮姐妹的店，烤制好的半成品要在廚房里傳來傳去。趙姐說這二項(xiàng)改進(jìn)，也是靳雪提出的，她下店做定編定崗優(yōu)化，拿著秒表測(cè)量員工操作時(shí)，發(fā)現(xiàn)許多動(dòng)作和走路的步數(shù)是重復(fù)多余的，就對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行修改，同時(shí)移動(dòng)了烤箱的位置。
張瑰麗終于認(rèn)識(shí)到，她從前搞得全員戴計(jì)步器的改革，只是浮在表面，就從沒有考慮員工操作時(shí)，如何減少多余的動(dòng)作和步數(shù)，相反還在鼓勵(lì)多走路，沒有解決實(shí)際問題，還影響經(jīng)營，純屬瞎胡鬧。
最讓張瑰麗佩服的是，他們?cè)诳局启~和蛙之前，先在宰殺洗凈好的原料上，涂抹一層面漿，可以縮短烤制時(shí)間，且能鎖住原料的水份和油脂，使菜肴吃起來外焦里嫩。
這是趙姐發(fā)明的，她受煮肉餡餃子啟發(fā)，說如果不是餃子皮包裹著肉餡，水煮肉丸子就很難熟。農(nóng)村就有“肉見面，稀糊爛”的說法。油炸小酥肉前不是也裹面漿嗎？
這樣的改進(jìn)還有意外收獲，由于鎖住原料的水分和油脂，烤熟后取出食品，沒有一絲焦糊味。不像漂亮姐妹店的烤箱門一打開，頓時(shí)涌出滾滾黑色濃煙，有時(shí)在大廳就感覺嗆鼻子，顯然原料油脂被烤出來了，怨不得烤箱經(jīng)常著火。如果細(xì)心的客人看到魚或者蛙，是這樣煙熏火燎加工出來的，食用就會(huì)有顧慮。
趙姐說小偉炒蛙即將開業(yè)的幾個(gè)新店，是升級(jí)版的廚房，有自動(dòng)殺魚和殺蛙機(jī)，洗碗機(jī)更先進(jìn)，都是在河北一個(gè)縣訂購的設(shè)備。
趙姐曾跟隨公司領(lǐng)導(dǎo)專程去過那個(gè)縣，楊小偉點(diǎn)名讓她參與，說廚房各崗位都要派一個(gè)代表，因?yàn)樽钍煜I(yè)務(wù)。
張瑰麗在小偉炒蛙店的外場(chǎng)，還見到了沙漏計(jì)時(shí)器。當(dāng)客人點(diǎn)完單，服務(wù)員就會(huì)把它放在餐桌上，承諾漏完超時(shí)，他們點(diǎn)的鍋還沒上來就免單。計(jì)時(shí)器設(shè)置的時(shí)間為15分鐘，廚房正常生產(chǎn)都能按時(shí)出品。有時(shí)為了讓客人高興，店長會(huì)安排廚房延時(shí)上鍋，故意給客人免單?？腿藭?huì)興奮地把產(chǎn)品和沙漏照片發(fā)朋友圈，這是楊小偉授權(quán)搞的營銷活動(dòng)。
趙姐說春燕帶孩子去北海走親戚，見當(dāng)?shù)刭u沙漏紀(jì)念品，買回來了幾個(gè)，建議用于小偉炒蛙的經(jīng)營，楊老板采納了?，F(xiàn)在沙漏計(jì)時(shí)器己是各店的標(biāo)配。
另外，小偉炒蛙的員工服裝全是白色的，太與眾不同了，很打扮女孩子?！芭我簧硇ⅰ保槎Y上新娘不是都穿白色婚紗嗎？近一二十年來，尤其商場(chǎng)餐廳廚房的工裝，都一律改成了深色，主要是耐臟。而小偉炒蛙員工穿的白色工裝，從外場(chǎng)到廚房看上去都很干凈。
起初張瑰麗以為是有宿舍專職管理員洗的緣故，趙姐說：主要因南建老師的一次培訓(xùn)。
那天南建老師下店，見個(gè)別人的工裝很臟，他專門搞了場(chǎng)培訓(xùn)說：
“世界上只有兩種職業(yè)的人，穿白色的，一個(gè)是醫(yī)生，還有一個(gè)就是廚師，因?yàn)榘咨亲钊菀妆慌K的顏色，所以人們就把它視為干凈整潔的象征。
還有一個(gè)作用，是我們從來沒有想過的，醫(yī)生和廚師職業(yè)有一個(gè)共同點(diǎn)，都是對(duì)生命動(dòng)刀子要見血的，白色或許能避邪。
有個(gè)醫(yī)生沒有穿白大褂進(jìn)太平間，就感覺滲得慌，而穿白大褂啥事沒有.....所以我們要穿干凈的白色工裝?！?p> “從那以后，每個(gè)員工都很講究了，”趙姐說“這事也怪，自從全員換上白色工裝后，再?zèng)]有發(fā)生員工割傷手的事故，當(dāng)然，也有員工殺魚殺虎蛙一個(gè)小時(shí)必須換人的原因?！?p> “為啥不能超過一個(gè)小時(shí)？”張瑰麗問。
“超過一個(gè)小時(shí)，”趙姐說人就容易疲勞，當(dāng)然就容易出事故了。”張瑰麗感到這樣的管理是科學(xué)的。
張瑰麗還在店里見到小帥和小娜了，他們買單時(shí)用一張信用卡打了五拆，忽想起從前王博建議與銀行搞活動(dòng)，被她制止了，便打開微信，看王博當(dāng)時(shí)說那二種情況，太有道理了，是自己沒有明鑒。
這天一大早，張瑰麗把小偉炒蛙以上好的改進(jìn)和做法連同拍的照片，一并發(fā)給了姐姐。
張艷麗說“小偉炒蛙太值得學(xué)習(xí)了！咱家新店廚房裝修快完工了，該拆除的就拆除，也鋪那種塑料網(wǎng)格地面，宰殺魚和蛙的崗位也要緊挨下水道主排口，也要建那種沉淀池，烤制產(chǎn)品前也刷面漿，醤料也要提前炒制出來，烤箱也要離出餐口近，以減少員工多余的走動(dòng)......”
張艷麗同時(shí)也認(rèn)識(shí)到，從前讓員工戴計(jì)步器，是鼓勵(lì)多走無謂的路，不從實(shí)際出發(fā)，那種所謂的改革是錯(cuò)誤的。
張艷麗說：“最應(yīng)該反思的是，靳雪、趙姐、劉俊池和春燕，從前都和漂亮姐妹對(duì)著干，為什么一到小偉炒蛙那里，就完全變了樣子，提出了那么好的建議？尤其靳雪一個(gè)做人力資源的，競(jìng)?cè)魂P(guān)心廚房的改造......太不可思議了！”
張艷麗最后說要見一見南建，了解這是咋回事？