第130章 烤肉干料
開始的時(shí)候不怎么愿意在烤肉店工作。廚房里全是女的，語(yǔ)言不通，人家都是鮮族人，在一起溝通的時(shí)候都是鮮族話，咱們也聽不懂，再加上炒菜這邊就我一個(gè)人，連個(gè)配菜的也沒有，忙起來的時(shí)候也很忙，腳打后腦勺。和林燕說不想干了，還是想去中餐館炒菜，畢竟自己學(xué)的是中餐，在烤肉店沒有用武之地。林燕也知道我不愿意在烤肉店工作，她勸我暫時(shí)先在那干著，等找到好工作再辭職不干。
說實(shí)話就是心不穩(wěn)，有點(diǎn)不喜歡。
隨著在廚房工作一天天過去，漸漸地也和大伙融入到一起去了。
人都在于相處，只要自己不是不好相處的人，別人就會(huì)漸漸的認(rèn)可你。其實(shí)鮮族人是比較好相處的，她們沒有那么多的講究，只要你是實(shí)心實(shí)意的對(duì)人家好，幫著人家，人家也會(huì)實(shí)心實(shí)意的對(duì)你好，你忙的時(shí)候人家也會(huì)過來幫你。
每天炒完菜之后都會(huì)站在付菜口那看前面吃飯的客人，客人很多，幾乎是天天到飯口的時(shí)候都會(huì)爆滿，生意非常好。一家烤肉店有這么好的生意是我沒想到的，在我的認(rèn)知里感覺就是中餐館才有這樣火爆的生意，沒成想烤肉店的生意也會(huì)如此火爆。
我對(duì)烤肉開始研究起來。
吃烤肉需要蘸料?？救獾恼毫嫌袃煞N，一種是“濕料”，一種是“干料”。濕料指的是一個(gè)調(diào)料碗里放調(diào)好的芝麻醬、白糖、香菜、小蔥花，客人自己把這四樣用筷子攪拌均勻，就可以蘸著烤好的肉吃了。干料指的是一種干調(diào)料，也是蘸著烤好的肉吃的。
廚房張王姐負(fù)責(zé)濕料和干料制作。每天她把芝麻將調(diào)好放到付菜口，付菜的金姐負(fù)責(zé)把香菜和小蔥切好，然后開始裝調(diào)料碗，一個(gè)飯口金姐得提前裝好一百個(gè)調(diào)料碗，有時(shí)候還不夠。
王姐做的干料是把孜然、辣椒面、加上椒鹽，按著比例攪拌在一起，這樣就行了。我嘗了幾回，吃著也行，但是總覺得不夠刺激，可以再加去點(diǎn)什么，味道能更好點(diǎn)。中餐里有道老菜是“軟炸里脊”，就是帶著蘸料吃的，軟炸里脊的蘸料一般都是調(diào)料市場(chǎng)上現(xiàn)成的椒鹽，上菜的時(shí)候帶著一小碟椒鹽直接上去，客人蘸著椒鹽吃。在玫瑰飯店我研究過軟炸里脊的蘸料，總覺的在市場(chǎng)上買的椒鹽味道有些單一，加上家家飯店都是用這一種椒鹽，也沒什么競(jìng)爭(zhēng)力，于是就琢磨著改進(jìn)了一下，在原有的基礎(chǔ)上加入了兩種香料，給客人上去之后客人反應(yīng)挺好。但是軟炸里脊這道菜買的不是很火，后來就沒太認(rèn)真對(duì)待改進(jìn)后的椒鹽。有改進(jìn)椒鹽的經(jīng)驗(yàn)，我開始對(duì)烤肉的干料進(jìn)行改進(jìn)。
首先用精鹽和五香粉與蔥花粉進(jìn)行炒制，再加上現(xiàn)成的椒鹽，制成自己改進(jìn)后的椒鹽。然后把芝麻炒熟，制成芝麻鹽。在炒芝麻的時(shí)候需要先把芝麻用水投一下，這樣有兩點(diǎn)好處，第一在投芝麻的時(shí)候可以把芝麻里面的細(xì)沙投出去，做成的芝麻鹽不牙磣，第二投完的芝麻在炒的時(shí)候不容易糊鍋。很多人在炒芝麻的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，把芝麻用水投一下就好了。炒完的芝麻要快速攤開晾涼，涼透之后才能制作芝麻鹽。
再把蘇子籽炒熟炒香，和芝麻鹽一樣，制成蘇子鹽。把孜然炒熟，攆成孜然粉，孜然粉加上二細(xì)辣椒粉調(diào)勻。把這些基礎(chǔ)原料準(zhǔn)備后之后，開始試著按不同的比例進(jìn)行調(diào)制。
第一次配制完，一嘗，挺香是挺香，就是有點(diǎn)辣；
第二次從新配制，孜然味不濃；
第三次感覺很好，不但香，還有回味，主要是還有燒烤的味道。
把廚房長(zhǎng)王姐和老太太喊過來叫她倆嘗嘗，她倆嘗完之后都覺得非常好，比之前的干料好吃多了，不但香，而且吃了有回味兒，吃完第一口還想吃第二口。老太太又把老爺子叫過來，老兩口到前面親自烤上一盤肉，蘸著干料吃，效果非常好。
老太太邊吃邊對(duì)我豎起大拇指，說：“以后咱家的蘸料就是這個(gè)，這個(gè)好。”
我就笑，開玩笑說：“我這可是獨(dú)家配方，不外傳的?！?p> 老太太說：“不傳也得傳，誰叫你在我家干了?！?p> 我說：“姨媽，你也不講理，這上哪說理去。”
說實(shí)話自己研制的干料受到老板的稱贊還是很有成就感的，然后我批量制作了三回，又調(diào)整了幾個(gè)調(diào)料的比例，最后固定下來。
固定下來的干料開始給客人上去。開始的時(shí)候客人并不怎么喜歡干料，都喜歡濕料，因?yàn)槌钥救庹簬е獒u的濕料是正宗韓式吃法，老百姓都非常認(rèn)可。當(dāng)有一桌客人嘗了新調(diào)制的干料之后，其中一個(gè)男客人說他家的干料比濕料好吃，和他一起來的幾個(gè)人說不可能，干料哪能有濕料好吃。那個(gè)男的說不信你們嘗嘗，看他這么說其他人也都要了一份干料嘗嘗，一嘗還真是挺好吃，于是干料就這樣在烤肉店引爆了，很多客人都是要一份濕料再來一份干料，想蘸哪個(gè)蘸哪個(gè)。
陽(yáng)春烤肉干料好吃漸漸在泰山路上出了名，很多客人都是奔著干料來的。后來省城許多做烤肉的老板領(lǐng)著自己家?guī)煾狄策^來品嘗學(xué)習(xí)，一時(shí)間陽(yáng)春烤肉店就出名了。
我自己也沒想到一疊干料能引起這么大的效應(yīng)，看來把什么研究好了都是學(xué)問。
頭幾次的干料都是我親自制作，但是我的工作也不少，那時(shí)候醬豬蹄和醬豬耳朵賣的也很好，每天收拾豬蹄子和豬耳朵就得很長(zhǎng)時(shí)間，還得負(fù)責(zé)準(zhǔn)備炒菜的準(zhǔn)備工作，來菜了還得炒菜，在時(shí)間上就有點(diǎn)不夠用，我開始在制作干料的時(shí)候把王姐叫過來，我做她看，準(zhǔn)備教給王姐去制作干料。
王姐顯得很高興，畢竟這對(duì)她來說是一個(gè)手藝，而且那時(shí)候很多烤肉店都過來學(xué)習(xí)干料咋做的，也都沒學(xué)會(huì)。顯得這個(gè)干料是獨(dú)家配方一樣?？次覝?zhǔn)備教王姐怎么制作干料，老太太單獨(dú)把王姐叫過去談了一會(huì)兒，談完之后王姐過來。
我問：“姨媽是不是跟你說要你學(xué)會(huì)了不許往外傳？”
王姐有點(diǎn)驚訝的問：“你咋知道的？”
我說：“姨媽頭兩天就和我說了，叫我千萬不要把咱家干料咋做的告訴別人，老太太還挺保守的?！?p> 王姐說：“譚師傅你不知道，現(xiàn)在有挺多烤肉店都想學(xué)咱家的干料，都問咱家干料的配方呢?！?p> 我問：“那我現(xiàn)在買配方是不是能掙錢？”
王姐說：“肯定能掙錢?！?p> 我開玩笑說：“看來得和姨媽談?wù)劻?-----”
我一邊制作一邊給王姐講解，尤其是在炒孜然、芝麻、蘇子籽的時(shí)候，告訴她怎么注意火候，不能炒到十分熟，炒到九分熟就出鍋，剩下的一分自己就會(huì)繼續(xù)加熱達(dá)到完全成熟的程度。同時(shí)告訴她芝麻鹽、蘇子鹽、孜然粉和辣椒面的配比度，如何制作自制椒鹽等等。這個(gè)干料的技術(shù)其實(shí)在制作椒鹽上，如果椒鹽制作不好就不會(huì)把干料做好，原因很簡(jiǎn)單，芝麻鹽、蘇子鹽、和孜然辣椒面客人一口就能吃出來，這個(gè)藏不住也瞞不住客人，只有自制椒鹽客人嘗不出來，就連廚師也嘗不出來，不告訴他配方是制作不出來的。如果不用自制椒鹽去調(diào)這個(gè)干料，味道也行，但是沒有回味，吃不住人。
能研制出這個(gè)烤肉干料還是得感謝在玫瑰飯店時(shí)自己研制的自制椒鹽，如果當(dāng)時(shí)沒研制自制椒鹽，這個(gè)干料也研究不出來?，F(xiàn)在這個(gè)干料已經(jīng)在省城普及了，上兩天去一家泥爐烤肉吃飯，發(fā)現(xiàn)他家的干料就是我研制的干料，吃的時(shí)候多少也有一點(diǎn)成就感。
帶著王姐做了幾遍，王姐很聰明，很快就學(xué)會(huì)了。
王姐問我：“譚師傅，你以前是不是在烤肉店干過？”
我說：“沒有，就是以前的飯店有烤肉，所以對(duì)烤肉熟悉點(diǎn)?！?p> 王姐說：“我說呢，要不然一般的漢族廚師研究不出這樣的干料?！?p> 我說：“嗨，只要是廚師都能研究出來，主要原因他們沒在你們鮮族飯店干過，要是長(zhǎng)期在鮮族飯店干，時(shí)間長(zhǎng)了都能研究出來?！?p> 王姐搖搖頭，說：“不一定，也得是那樣的?！?p> 我說：“都一樣。”
馬姐過來跟我說：“譚師傅，你都教王姐了，也得教教我?！?p> 我說：“可以，我把配方比例給你，等下次王姐做的時(shí)候你就跟著做，做幾次就會(huì)了?！?p> 王姐有點(diǎn)小心的跟馬姐說：“這個(gè)配方就咱們?nèi)齻€(gè)人知道，可別叫別人知道，這是咱家的特色。”
馬姐說：“這我知道，不會(huì)告訴別人的，除非我不在這干了?！?p> 我說：“隨便你們，反正也是我沒事鼓搗的，再好以后炒菜也用不上，把你們教會(huì)了你們以后還能多掙點(diǎn)錢?！?p> 馬姐說：“哎呀，譚師傅，太大方了，下班我請(qǐng)你喝酒?！?p> 她一說喝酒我馬上想到上回開業(yè)會(huì)餐時(shí)喝酒的情形，趕緊說：“行了，我可不和你們女的喝酒，太嚇人，喝不過?！?p> 王姐說：“喝不過也得喝，下班別走呀?！?