第39章 籌備開(kāi)業(yè)
我給陳師傅和高師傅打了電話，叫他倆兒幫著介紹個(gè)好廚師過(guò)來(lái)。我倒是很想叫陳師傅回來(lái)，可惜他在那下不來(lái)。
郭師傅試完菜的第二天，我正在廚房干活，聽(tīng)到身后有人喊：“譚子?！狈浅６?，回頭一看是李劍寒，十分驚喜。
一個(gè)戰(zhàn)壕的戰(zhàn)友，分開(kāi)三個(gè)來(lái)月能再次見(jiàn)到除了高興之外心里還熱呼呼的。他有點(diǎn)瘦，臉也曬黑了，但是挺有精神。
“譚子，你啥時(shí)候回來(lái)的？”他問(wèn)。
我說(shuō)：“回來(lái)沒(méi)幾天?！?p> “剛才我在前面看到酒店開(kāi)門，就想興許能見(jiàn)著原來(lái)的老人，沒(méi)成想還真見(jiàn)著了?！彼吲d的說(shuō)。
“這叫緣分。”我說(shuō)。
“你不是去鐵西了嗎？”他問(wèn)。
“去了，又回來(lái)了?！蔽艺f(shuō)，然后問(wèn)他：“你啥時(shí)候回來(lái)的？”
“剛回來(lái)。”
我問(wèn)他：“怎么，想回來(lái)干？”
他說(shuō)：“回來(lái)干唄，正好還沒(méi)找活呢?！?p> 就這樣，李劍寒回來(lái)和我一起做水案。
飯店沒(méi)開(kāi)業(yè)，我和李劍寒收拾廚房衛(wèi)生。前臺(tái)整體裝修已經(jīng)結(jié)束，招上了幾個(gè)服務(wù)員在收拾衛(wèi)生。這兩天有兩個(gè)廚師來(lái)試菜，做的一般，沒(méi)郭師傅做得好，馮哥和孫梅有點(diǎn)上火。
陳哥打來(lái)電話說(shuō)有一個(gè)廚師挺好的，叫張濤，正好從外地回來(lái)了，可以過(guò)來(lái)。我和馮哥說(shuō)了，馮哥說(shuō)馬上叫人家過(guò)來(lái)。
第二天張濤來(lái)了，中等身材，挺胖的，圓臉，長(zhǎng)得很精神，看面相比我大幾歲。來(lái)了之后和馮哥談了一會(huì)兒，然后讓我領(lǐng)著看看廚房現(xiàn)有的原料和調(diào)料。
他我：“譚子，你一直在這干了？”
我說(shuō)：“嗯，差不多吧?！?p> “店有點(diǎn)小，工資能給到位嗎？”他問(wèn)。
看樣他一直在大店干了，覺(jué)著盛美小，怕工資低。
我說(shuō)：“張哥，這個(gè)就得你自己和老板談了?！?p> 他說(shuō)：“先不談了，做兩個(gè)菜叫他們先嘗嘗，吃好了再談?！?p> 他說(shuō)這話讓我覺(jué)得他很厲害，對(duì)自己非常有把握的樣子。
他選了幾種原料，做了四個(gè)菜：溜肉段、盤龍茄子、錦江豆花和熗拌干豆腐。
行家一出手就知有沒(méi)有。
張濤做的四道菜給我的感覺(jué)就是“霸道”。同樣的普通原料，在他手里做出來(lái)就是精品好菜。
不用說(shuō)直接過(guò)關(guān)，馮哥和孫梅非常滿意，和他談好工資定了下來(lái)。這樣廚房張濤廚師長(zhǎng)，郭師傅副廚，我和李劍寒水案，還差一個(gè)涼菜師傅和一個(gè)洗碗的。張濤說(shuō)他有一個(gè)涼菜過(guò)兩天過(guò)來(lái)。洗碗的好解決，招個(gè)下崗女工還是很容易的。
廚房人員定下來(lái)之后張濤和郭師傅研究菜譜和開(kāi)業(yè)請(qǐng)客的菜單，把營(yíng)業(yè)菜譜定下來(lái)之后，我和李劍寒、涼菜師傅準(zhǔn)備原料，籌備開(kāi)業(yè)。
這幾天很忙，不但得備原料和調(diào)料，還得和馮哥去市場(chǎng)買貨，前臺(tái)服務(wù)員要是有什么東西找不到了還得幫著找，忙得我腳打后腦勺，漸漸又成了酒店大管家。
張濤和郭師傅因?yàn)殚_(kāi)業(yè)請(qǐng)客的菜單發(fā)生了分歧，馮哥把我叫過(guò)去，我們四個(gè)人坐到一起共同研究。
“我在這干過(guò)，對(duì)這了解一些?！蔽艺f(shuō)：“三臺(tái)子人口味偏重，喜歡滋味濃的菜，咱們開(kāi)業(yè)請(qǐng)客來(lái)的有領(lǐng)導(dǎo)，有朋友，但大部分還是三臺(tái)子地區(qū)的多一些，在菜品口味上我就提這個(gè)建議?！?p> “都上些啥菜？你在這時(shí)間長(zhǎng)，給點(diǎn)建議。”張濤說(shuō)。
“這邊的宴會(huì)一般都是十六個(gè)菜，四涼、四件、四葷、四素，量必須得大，別不夠吃?！蔽艺f(shuō)。
馮哥說(shuō)：“對(duì)，菜量必須大，別吃一半菜沒(méi)了，那就丟人了?！瘪T哥說(shuō)。
“四件咱們做得好點(diǎn)，一般都是鯉魚(yú)，我建議上條好點(diǎn)的魚(yú)?！蔽艺f(shuō)。
郭師傅說(shuō)：“開(kāi)業(yè)一般都是鯉魚(yú)，顯得喜慶，鯉魚(yú)躍龍門嘛?！?p> 這時(shí)孫梅正好過(guò)來(lái)，開(kāi)口道：“我覺(jué)得譚子說(shuō)得對(duì)，咱們不上鯉魚(yú)，上個(gè)有檔次點(diǎn)的魚(yú)?！?p> 張濤說(shuō)：“那就上鱸魚(yú)，你們看咋樣？”
孫梅直接拍板說(shuō)：“就上鱸魚(yú)?！?p> 魚(yú)定下來(lái)了，其他三樣就好定了，四件分別是：清蒸鱸魚(yú)，梅菜扣肉，玲瓏蝦，紅扒雞。
定好開(kāi)業(yè)請(qǐng)客的菜單，從包房出來(lái)之后張濤問(wèn)我：“郭師傅是老板的朋友？”
“不是。”我說(shuō)：“是老板朋友介紹過(guò)來(lái)的?！?p> 他嗯了一聲，然后問(wèn)：“譚子，你和老板什么關(guān)系？”
我說(shuō)：“沒(méi)關(guān)系，我就是個(gè)干活的?！?p> “我看老板挺器重你的，定個(gè)菜單都把你喊去，比我們廚師都厲害?！?p> “張哥，我可沒(méi)那么厲害，就是在這做過(guò)，知道這里人啥口味。”
他沒(méi)說(shuō)話，看樣有點(diǎn)不高興。
開(kāi)業(yè)菜單都是師傅們定，廚師長(zhǎng)有絕對(duì)權(quán)。他是覺(jué)著我一個(gè)水案參與有點(diǎn)沒(méi)把他廚師長(zhǎng)當(dāng)回事，心里多少的有些不得勁兒。
給我的感覺(jué)他心眼兒有點(diǎn)小，和這樣人相處得多加小心，不知道那句話說(shuō)錯(cuò)了就興許得罪人?？墒窍胂胨峭ㄟ^(guò)我來(lái)的，還不至于那樣。
酒店開(kāi)業(yè)是最忙的，廚師都不愛(ài)給酒店開(kāi)業(yè)，不但身體累，心也累。
一般的情況下給飯店開(kāi)業(yè)的廚師都干不長(zhǎng)。
飯店開(kāi)業(yè)前進(jìn)行的培訓(xùn)再好，準(zhǔn)備工作再全面，等到一開(kāi)業(yè)還是會(huì)出現(xiàn)這事那事，不是上錯(cuò)菜就是做錯(cuò)菜，再不就是丟菜落菜。
點(diǎn)菜單都是服務(wù)員手寫的，一式三份，吧臺(tái)一份，廚房一份，傳菜的一份，都是整張菜單。不像現(xiàn)在這么方便，一個(gè)菜一個(gè)單子，每個(gè)菜都是跟單子走，只要單子不丟菜就丟不了，也上不錯(cuò)。
那時(shí)候就一張整單子，上菜的時(shí)候都是用嘴傳達(dá)，有時(shí)候就會(huì)記錯(cuò)，把包房的菜上到大廳，把大廳的菜上到包房。
除了上菜會(huì)出錯(cuò)，忙的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)落菜現(xiàn)象。一張單子上十道菜，配了九道，以為配完沒(méi)事了，直到服務(wù)員過(guò)來(lái)催菜才想起落了一道菜?？腿撕谜f(shuō)話的話補(bǔ)做上去也就沒(méi)事了，客人不好說(shuō)話的話會(huì)直接把菜退掉。退掉了就是廚房責(zé)任。
還有，老板在開(kāi)業(yè)的時(shí)候都會(huì)請(qǐng)客，來(lái)的都是朋友，作為朋友都喜歡提點(diǎn)兒意見(jiàn)。有的提的很中肯，有的則是專門為了提意見(jiàn)而提意見(jiàn)，好像不提點(diǎn)兒意見(jiàn)就不是朋友似的。這時(shí)候就看老板的立場(chǎng)堅(jiān)定不堅(jiān)定了。
睿智的老板對(duì)朋友提出的意見(jiàn)進(jìn)行分析整合，哪些是真實(shí)存在的問(wèn)題，哪些是值得商榷的，哪些是不用考慮的。真實(shí)存在的問(wèn)題馬上解決，值得商榷的研究分析，不用考慮的就直接丟掉。
如果老板是個(gè)沒(méi)主意的人那就完了，說(shuō)啥都信，都覺(jué)得對(duì)，都會(huì)采納，這邊聽(tīng)完了那邊就去找廚師，什么菜咸了，沒(méi)滋味，太辣了，太淡了，不該用方盤裝，應(yīng)該用圓盤裝，還有這菜應(yīng)該用羊肉做，不該用豬肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意見(jiàn)那就是對(duì)的，那就得改進(jìn)，最后整的廚師都不知道怎么炒菜了，只有辭職不干。
往往給酒店開(kāi)業(yè)的第一伙兒廚師是最好的廚師，因?yàn)槎际蔷艏?xì)選的。
酒店最忌諱的就是頻繁換廚師。換一次廚師就要重新調(diào)整一次菜譜，上套菜譜剛吃住部分回頭客，再來(lái)的時(shí)候菜譜換了，想吃的菜吃不到了，這部分客人就流失了。
換廚師的成本很高，不單單是換幾個(gè)菜那么簡(jiǎn)單，很多餐廳就是因?yàn)閾Q廚師頻繁最后把自己換死了。
廚房在籌備開(kāi)業(yè)，前臺(tái)也是。
孫梅很鬧心，現(xiàn)在四號(hào)了，八號(hào)開(kāi)業(yè)，到現(xiàn)在前臺(tái)經(jīng)理還沒(méi)有呢，叫我?guī)椭?lián)系一個(gè)。讓我找廚房的人還行，我連服務(wù)員都不認(rèn)識(shí)幾個(gè)，經(jīng)理就更別提了，上哪找去。
我跟張濤說(shuō)了，他說(shuō)不好找，他認(rèn)識(shí)的經(jīng)理都在市里干，不愿到三臺(tái)子來(lái)，加上工資也給不了那多。我問(wèn)現(xiàn)在一個(gè)經(jīng)理多少錢，他說(shuō)最少一千，這還是不咋地的，好一點(diǎn)兒的都兩千。聽(tīng)完之后不禁吐了吐舌頭，心說(shuō)我剛六百，人家就一千了，啥時(shí)候也能掙到一千呀。
他說(shuō)：“我在這工資也不高，馮哥給的兩千，說(shuō)開(kāi)業(yè)之后生意好了再漲點(diǎn)兒，我看夠嗆，這大點(diǎn)兒的店好能好到哪去？”然后接著說(shuō)：“談的時(shí)候我想多要點(diǎn)了，給你帶出來(lái)二百，畢竟我是你找來(lái)的。”
我說(shuō)：“我不用，你覺(jué)著滿意就行?！?p> “現(xiàn)在都講究辛苦費(fèi)，要不然有好活也沒(méi)人給介紹?！彼f(shuō)。
“咱們是哥們兒，用不著這樣?！?p> 晚上有四桌招待，都是安排的菜，提前準(zhǔn)備好了，走菜的時(shí)候不用切配，于是就站在后面看張濤做菜。
張濤的菜做得非常好，看他做菜是一種享受?？粗苈换挪幻Φ?，其實(shí)速度很快，一個(gè)人能看住三個(gè)灶眼兒，炒炸燉一點(diǎn)不耽誤。郭師傅跟他一比差很大一塊，一開(kāi)始郭師傅還有點(diǎn)不服，等炒了兩天菜之后開(kāi)始服了，對(duì)張濤尊敬起來(lái)。
手藝這東西產(chǎn)不了假，行就是行，不行就是不行。
四桌菜做完沒(méi)啥事了，把廚房衛(wèi)生收拾完開(kāi)始下班。張濤、郭師傅、涼菜師傅都不在寢室住，也不吃飯直接回家了，李劍寒問(wèn)我吃飯不，知道他啥意思，是想出去喝點(diǎn)兒。
我倆兒從廚房出來(lái)來(lái)到大廳，大廳有三個(gè)服務(wù)員在擦桌子，馮哥在安燈泡，孫梅在吧臺(tái)那和一個(gè)女的談著什么，看到我把我喊過(guò)去。
“譚子，這是新找的經(jīng)理，叫楊麗，以前在航飛干了?！彼蛭医榻B站在她身邊的女的。
和楊麗打聲招呼，她微笑一下。
看上去三十歲左右，身高在一米六，體型很好，長(zhǎng)得也很好看，尤其是那雙眼睛，水汪汪的。
我對(duì)孫梅說(shuō)：“這回前臺(tái)人齊了吧。”
“齊了?！彼玑屩刎?fù)的喘口氣，說(shuō)道：“這回楊經(jīng)理來(lái)就好了，我啥也不管，都交給她?！?p> “好好當(dāng)你的老板娘?！蔽艺f(shuō)。
她笑著點(diǎn)點(diǎn)頭，然后有些感慨的說(shuō)：“早知道干酒店這多事說(shuō)啥也不干，都怨王廠長(zhǎng)，躥綴的我干，這也太累了。”
“等開(kāi)完業(yè)走上正軌就好了，飯店都這樣，就是籌備期間忙道人?！睏铥愓f(shuō)。
我說(shuō)：“是，就是這時(shí)候累，等開(kāi)完業(yè)就不累了，啥都理順就好了?！?p> “開(kāi)業(yè)之后我啥也不管，前面有楊經(jīng)理，后面有你，我天天玩去?！睂O梅對(duì)我說(shuō)。
“看來(lái)你是廚師長(zhǎng)了，譚師傅。”楊麗說(shuō)。
我趕緊道：“我可不是，水案，配菜的，廚師長(zhǎng)姓張，叫張濤，明天我領(lǐng)著你見(jiàn)見(jiàn)?！?p> 她狐疑的瞅著我，可能在想剛才孫梅說(shuō)的那句話啥意思。
“譚子是我家福將，也三朝元老，打裝修的時(shí)候就在這，是咱家的大管家，有啥事找他就行，咱家啥啥的他都知道，比我這老板都清楚。”
馮哥安完燈泡過(guò)來(lái)對(duì)楊麗說(shuō)，順便把手搭在我肩上。
“回去睡覺(jué)還是干啥去？這早你也不能睡，先別走，整倆菜喝點(diǎn)兒，我都餓了?！?p> 沒(méi)辦法，和李劍寒回廚房做了四個(gè)菜，馮哥、我、楊麗、李劍寒我們四個(gè)坐在一起喝酒，孫梅到包房陪領(lǐng)導(dǎo)去了。
喝酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)楊麗很能說(shuō)，并且還會(huì)來(lái)事，屬于很狐媚的那種。不怎么喜歡這樣女的，可能李劍寒喜歡——他有點(diǎn)被迷惑了。