酒店裝修已經(jīng)接近尾聲，我沒啥事，在廚房收拾衛(wèi)生。
盛美酒店的灶臺不是不銹鋼灶臺，收拾起來很費勁，加上停業(yè)這長時間，很多油漬都已經(jīng)干巴了，洗滌劑不管用，得用火堿?；饓A去頑固性油漬很好使，但是在用的時候一定要注意安全，火堿水濺到身上會把皮膚燒傷。
把灶臺、菜架子、操作臺、冰柜全部里里外外收拾了一遍，和馮哥商量，買了幾桶油漆，把所有的架子刷了一遍，刷完油漆架子和新的一樣，看著都舒服。
廚房還缺幾個放置原料的架子，量好尺寸，叫馮哥把焊工找來，去鋼材市場買來角鐵，焊了三個貨架，又到前面找木工把每個貨架鋪上板子，刷上油漆擺好位置。這時候再看感覺廚房有點模樣了。
把調(diào)料庫和酒水庫整理了一下，重新按著庫房大小量好尺寸，做了五個貨架。這樣規(guī)矩多了，所有的調(diào)料都整齊的擺放在架子上，所有的酒水也都擺在架子上，整整齊齊的，不亂，找東西也好找。
這樣的小碎活看著不打眼，干起來也挺費時費力，干了整整五天。
孫梅和馮哥兩口子到廚房一看挺滿意，說這才是廚房，看著干凈立正。
一個星期之后前面的裝修也差不多了，開始招廚房人和前臺人員。
孫梅和馮哥兩口子問我有沒有合適的廚師。
我說：“倒是認識幾個，可是人家現(xiàn)在都干著呢?！蔽蚁氲搅岁悗煾?。
“我朋友在賓館工作，介紹了一個，明天過來看看?！瘪T哥說，然后問：“廚師來了該怎么談？譚子?！?p> “廚師來了都得先試試菜，試完菜再談。”我說。
孫梅問：“譚子，怎么試菜？”
“讓來的廚師炒幾個菜你們嘗嘗，覺得行就用，覺得不行就不用?！蔽艺f。
“明天廚師來了叫他炒幾個菜，咱們嘗嘗?！睂O梅對我說：“最主要的是你，譚子，我和你馮哥都是外行，你得好好嘗嘗?！?p> “我不行，我就是個水案，嘗不出啥來?！蔽覔u搖頭，對馮哥說：“馮哥你朋友不是在賓館工作嗎，叫他過來，人家是專業(yè)的，另外你們請幾個廠內(nèi)領導過來，他們才是咱家大主道，他們吃好了咱家才能好。”
孫梅拍了我肩膀一下高興的說：“對呀，咋把這茬給忘了呢，這幫當領導的嘴都刁，得讓他們過來嘗嘗，譚子，還是你想的周到?！?p> “我說啥了，咱們把譚子留對了，要不然咱們上哪知道這些事去，你說是吧小梅。”馮哥說，有點向媳婦邀功的味道。
孫梅沖馮哥豎起大拇指說：“馮立軍，沖你把譚子留住這事給你記一大功，咱們找了一福將?！?p> 第二天馮哥朋友領著一個廚師過來，廚師姓郭，三十多歲，偏胖。我領著他到廚房看了一下，他看到不是不銹鋼灶臺，問我：“灶臺好使嗎？”
“好使。”我說。
“現(xiàn)在誰家還用這灶臺，都不銹鋼的了。”他說，然后問：“有原料嗎？”
我說：“有，不多，”然后問他：“師傅你想做什么菜？沒有的我去買?！?p> 他說：“我給你拉個單子。”
郭師傅拉了個單子，說下午四點過來試菜，叫我提前準備好。拿著單子和馮哥一起去買菜，順便帶著他熟悉一下市場，因為以后他負責采購。
三點多的時候郭師傅來了，還帶來一個水案。把原料拿出來交給他，他和那個水案開始準備，我給他們打下手。
水案干活還行，就是有點浪費，邊角余料下的太多，看著心疼。把邊角余料收起來，水案看我把邊角余料都收起來跟我說收那些干啥，都沒用了。我說扔了可惜，還能做工作餐。
他警惕的看了一下問我和老板啥關系，我說沒關系，和他一樣也是水案，打工的。
廚房里面節(jié)約浪費和水案有很大關系，水案手指縫并一并一斤肉出來了，松一松一斤肉就沒了。
都準備好之后孫梅找的廠內(nèi)領導也來了，郭師傅開始炒菜。
炒的第一個菜是“溜肉段”。
“溜肉段”是一道老菜，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。溜肉段要選擇豬后丘肉，形成長四厘米不規(guī)則滾刀塊，也就是虎頭塊。很多廚師選擇豬外脊，也行，但是沒有后丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不適合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像豬后丘肉還得進行分割，剔筋膜。刀工好的水案還行，剔下來的都是筋膜，刀工不好的水案剔下來的是肉。
做溜肉段抓糊也很講究?？粗唵危褪撬酆?，有經(jīng)驗的廚師做溜肉段的時候先進行“泡粉”，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下漲發(fā)二十個小時，這個時候水粉才是最佳狀態(tài)。
給肉段掛糊是在肉段的表層形成一層保護膜，使肉里面的水分不會過度流失，同時通過這層保護膜的熱傳導將肉段炸熟。這層膜就是水粉糊，經(jīng)過泡發(fā)的水粉糊在炸制的過程中會迅速糊化，對里面的肉段形成保護，同時泡發(fā)后的水粉糊會快速膨脹，達到酥脆，吃起來有水粉的香味。
顯然，郭師傅的水粉糊是現(xiàn)調(diào)的，達不到那個程度。
溜肉段在炸制的過程中有三個步驟，說出來就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下鍋先把形狀定好；第二次下鍋炸熟；第三次下鍋炸酥脆。掌握好這三個步驟，把每個步驟都做到標準，肉段就已經(jīng)成功百分之七十了。
炸好的肉段撈起來控油，然后開始烹制。厲害的廚師是用烹汁技法進行制作，做出來的肉段效果好，外酥里嫩，咸鮮適口，吃起來倍兒香，越吃越愛吃。
很多師傅對烹汁掌握不好，選擇渥汁制作，做出來的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上達不到效果，同時也吃不出水粉的香味。
溜肉段看著是一道很普通的菜，但是真正做好的沒幾個。認真的做起來就會知道這是一道功夫菜，通過這道菜可以看出廚師對肉的理解，對原材料的認識程度，同時也能看出廚師的刀工水平，炸制的功夫，烹飪技法的水平。
廚師一定要記住，千萬不要小看一道流傳下來的老菜，之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩，一定有它流傳的道理和受眾的理由。
郭師傅給肉段掛完糊之后開始炸制，整個炸制的過程很流暢，但是他只炸了兩遍，炸第二遍的時候時間稍微長點，第三遍沒炸。我估計他這肉段達不到酥脆程度。
他采用的是的事渥汁技法，在手藝上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以，色澤金黃，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，沒有陳師傅做得好，也沒高師傅做得好。
郭師傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖魚、爽口小炒、蔥燒海參。
“清蒸皖魚”可圈可點，在時間的掌握上做得很好。“爽口小炒”是道青菜，還可以?！笆[燒海參”不好，有點沒攏住芡。
四道菜做完他和帶來的水案離開廚房，我收拾衛(wèi)生，把剛才那個水案剩下的邊角余料拿出來，改改刀，加了兩個雞蛋炒了盤菜，準備吃飯。
馮哥進到叫我去品品菜。
“不去，已經(jīng)做菜了，在廚房吃一口完事了?！蔽艺f。
不想?yún)⑴c這試菜的事，知道自己啥身份。
“過來吧，聽聽你的意見?！彼f。
“我能有啥意見，這都是你們老板定的?！?p> “走吧?！彼f著端起我做的那盤菜，問我：“這是啥菜？”
我笑了說：“亂炒，邊角余料做的?！?p> 他看了看，拿鼻子聞了一下，然后端著走。
跟著他進了包房。包房里面有孫梅，挨著孫梅坐著兩個領導模樣的中年男人，在孫梅對面坐著馮哥朋友。
找個位置坐下，往桌子上看了一眼，上面擺著郭師傅做的四個菜，都沒動多少。
孫梅給我介紹兩位領導，挨著她的是王廠長，王廠長有四十多歲，一副久居上位的派頭，面相很親民，大個兒，有一米八五，是帥氣的中年大叔，招女人喜歡的那種。另一位是張主任，也是四十多歲，身體發(fā)福，帶著個眼鏡。
孫梅問我：“譚子，你感覺怎么樣？”
“這事你們當老板的定?！蔽艺f。
“我們當老板的都不專業(yè)，頭一回當，哪知道好壞?！彼f。
看了看王廠長和張主任，問：“兩位領導吃著怎么樣？”
王廠長沒說話，張主任看了眼王廠長之后說：“挺好的，我吃是挺好的?！?p> 我沒吱聲，看那四道菜都沒怎么吃就知道不行。
王廠長看到馮哥拿過來的那盤我炒的“亂炒”，問：“這盤什么菜？看著挺有食欲的?！?p> 馮哥說：“這是小譚子炒的下飯菜，他正準備吃飯，我給叫過來了?！?p> 王廠長嘗了嘗我的“亂炒”，說：“挺有滋味的，你們也嘗嘗?！?p> 大伙兒伸筷嘗了嘗。
“譚子，你炒菜也行呀。”孫梅嘗完之后說。
“不行，差遠了，做個工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習慣了，吃我做的不一樣才覺得好吃的，我做的菜咸?！蔽艺f。
王廠長說：“嗯，是有點咸，但挺好吃?！?p> 孫梅馬上說：“領導喜歡吃，以后領導來了就讓譚子做?！?p> 王廠長問孫梅：“你們準備什么時候開業(yè)？”
“還得等幾天，音響沒到，大廳地板準備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾，怎么說也得一個星期，我和立軍準備八號開業(yè)?！睂O梅說。
“八號，還有十多天，有時間，這幾天你們再多試幾個廚師，到時候挑好的用?！蓖鯊S長說。
言外之意就是郭師傅做的菜不行，沒吃好。
孫梅馬上聽出來了，微笑著說：“我看也是，就按領導說的來，再試幾個廚師，到時候還得請領導過來品嘗，給把把關?！?p> “我有時間就過來，我過不來叫老張來?！蓖鯊S長說。
那邊張主任說：“我保證過來，不花錢吃飯誰不來呀?！?p> 大家一起笑。
把王廠長和張主任送走之后我回到包房開始吃飯。不習慣和領導在一起，拘束，說話的時候還得提前在肚子里打草稿，費勁。吃不好意思吃喝不好意思喝，吃了半天還吃不飽。
孫梅和馮哥回來之后說起了廚師的事，郭師傅指定是不合格了。可是郭師傅是馮哥朋友給找的，馮哥還挺講義氣，不好意思不用。我跟他說廚房得需要兩個廚師，一個主廚一個副廚，怕不好意思的話可以叫郭師傅當副廚，再找一個手把好點的當主廚就行了。
他們兩口子接受我的建議。
孫梅說：“抓緊找吧，現(xiàn)在廚房就小譚子一個人，前臺還一個人沒有呢。”
“該找了，現(xiàn)在還正是秋收的時候，不好找人，抓緊找吧?！蔽艺f。
“可不是咋的，得抓緊了。”孫梅沖馮哥說：“立軍，咱倆分分工，我負責前面，你負責后面，行不行？”
馮哥說：“行呀，要不然我也不愿意管前面，我和譚子我倆管后面。”然后對我說：“譚子，廚房招人的事歸你了，找不著人就是你的事?！?p> 我笑笑。