第五章：震驚全場的麻婆豆腐【新書求收藏，推薦】

　　王玉芝再次把難度提高到了出乎所有人的意料！

　　現(xiàn)場其他面試官神色各異，李天臻剛剛露出的一手確實(shí)讓所有人都無話可說；

　　可那終究是動(dòng)腦子的事情，雖然吳永強(qiáng)現(xiàn)場要求收徒讓他們震驚，讓他們甚至開始重新審視李天臻的表現(xiàn)；

　　但王玉芝這次讓李天臻元原創(chuàng)一道豆腐菜，與先前相比，兩者的難度那就如同一個(gè)是討論造火箭的理論，一個(gè)是必須造出火箭上天了。

　　廚師這一行，說一千道一萬講究的是手上功夫，只要是基本功扎實(shí)，刀工及格，對火候以及調(diào)味理解透徹，基本也就沒什么問題了。

　　基本每個(gè)廚師都著自己的拿手菜，就拿吳永強(qiáng)來說當(dāng)年就是憑借著一道紅燒的蔥爆鯉魚聲名鵲起的。

　　今天參加初級廚師的考試的人特別多，現(xiàn)場很多食材的用量非常大，而李天臻又是被有意安排到最后一個(gè)參與考試的，現(xiàn)場基本上好一點(diǎn)的食材都被用光了，調(diào)味道是夠，精肉一些，嫩豆腐和老豆腐到時(shí)不少，考試用豆腐燒菜的人不多，主要是豆腐做菜不容易出彩博得考官的青睞。

　　而此刻的王玉芝給李天臻的考題是一道豆腐的原創(chuàng)菜品。

　　王玉芝對理論的東西不是很了解，灶臺后廚忙碌了幾十年，她更愿意相信的是一個(gè)廚師手上的功夫；

　　雖然吳永強(qiáng)對眼前這個(gè)李天臻的年輕人格外欣賞，甚至出乎了她的意料，但她仍舊覺得對于廚師來說只要一道菜便能知道是不是有點(diǎn)真功夫；

　　特別李天臻剛剛的優(yōu)秀的表現(xiàn)讓她除了想考校外，還有刁難。

　　哪怕李天臻對川菜研究的比較透徹，但是炊事班三年切配的履歷在哪個(gè)擺著呢？

　　市面上用豆腐做菜的菜品不少，但是現(xiàn)在王玉芝的要求是一道原創(chuàng)菜品，主席臺上的考官們就算他們自己。此時(shí)此刻也不一定能夠在這么短的30分鐘時(shí)間內(nèi)拿出一道全新的，原創(chuàng)的，還要兼顧本次初級廚師考試需要的優(yōu)異菜品出來。

　　眾人心中暗自嘆息眼前這個(gè)叫李天臻這年輕人怎么就得罪了王玉芝這尊大佛，對方給出這難度壓根就是不想讓他過啊。

　　王玉芝用手指瞧瞧了桌子，語氣生冷的說：“時(shí)間不多了，你抓緊時(shí)間開始吧?！?p>　　后面一考官心說還開始什么啊，這要求都直接都可以宣布結(jié)束吧。

　　除非是對考題提前有過準(zhǔn)備，哪怕是換做其他人來面對王玉芝的刁難，常人30分鐘內(nèi)用豆腐燒制一道菜不難，時(shí)間上甚至有富余的，不論是家常豆腐，還是蒜苗煎豆腐都能做到，甚至王玉芝額外要求原創(chuàng)一道菜也不是不可能。

　　但是關(guān)鍵這是在初級廚師的考試現(xiàn)場，平庸等于無能，無能就是失敗，很顯然王玉芝對于李天臻沒打算給半點(diǎn)機(jī)會。

　　30分鐘！

　　原創(chuàng)菜品！

　　這老太婆果然是沒安什么好心！李天臻心里不由得一陣?yán)湫?，曾?jīng)他也當(dāng)過考官，甚至在他手底下考校的廚師無一不是盛名在外的大廚，他也沒從沒想過刁難誰，而這王玉芝這種苛刻的限制都能提出來......

　　這時(shí)一旁坐在那的吳永強(qiáng)稍微有些不太忍心，補(bǔ)了句，“小李師傅，沒關(guān)系，正常發(fā)揮，盡力就行了，不管你的成績?nèi)绾?，江南府的大門隨時(shí)都為你敞開。

　　這話一說，王玉芝有點(diǎn)不樂意了，她心中暗想，吳老頭你這不是拆我臺不是。

　　王玉芝心里不痛快，伸出手啪的一下按下了旁邊的計(jì)時(shí)器；

　　正式宣布了李天臻的考驗(yàn)正式開始。

　　廚行干了這么多年，李天臻知道用豆腐做菜的方法很多，無論是家常豆腐，魚香豆腐，糖醋脆皮豆腐，但要說最為人所熟知的還是那道經(jīng)典的麻婆豆腐，甚至國人對川菜的認(rèn)知里必定有那么一道麻婆豆腐。

　　通過這兩天的了解，李天臻知道現(xiàn)在這個(gè)世界里的八大菜系里的川菜壓根就沒有麻婆豆腐這道菜，甚至各大菜系熟知經(jīng)典菜一道都沒有。

　　這場初級廚師的考試，本以為手到擒來的事情，結(jié)果遇這么多的波折。李天臻甚至懷疑是不是今天出門踩狗屎了還是咋地，他從白天等到晚上，自己拿到是十幾號，最后眼睜睜的看著所有人都考完了才輪到自己。

　　哪怕是尊泥菩薩心里也早憋著一肚子的火了，這一個(gè)個(gè)的幾次三番地找事，自己到底哪里得罪他們了。

　　不是要刁難我媽？

　　不是要讓我用豆腐原創(chuàng)一道菜嘛。

　　還他大爺?shù)闹唤o我30分鐘。

　　今兒個(gè)我就讓你們知道什么才是真正川菜，什么叫不自量力，花兒到底為什么這樣紅。

　　我李天臻將用川菜中最經(jīng)典的名菜--麻婆豆腐讓你們曉得什么叫優(yōu)秀！

　　麻婆豆腐這道菜來歷始創(chuàng)于清朝同治元年，在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。

　　店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱“陳麻婆“。

　　當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。

　　陳氏對烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

　　麻婆豆腐這道菜廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。

　　最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。但該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；

　　其次則是增加了豆瓣醬。

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。

　　在選擇是豬肉還是用牛肉做臊子的問題，這個(gè)更多的時(shí)候是因人而異。

　　而李天臻要做的麻婆豆腐就是陳麻婆最原始的那個(gè)版本，相比起起豬肉，牛肉的肉質(zhì)更加嫩滑，口感更好。

　　而麻婆豆腐的幾個(gè)特點(diǎn)里面其中酥指的就是里面牛肉末的特色。

　　現(xiàn)場的食材放置區(qū)有準(zhǔn)備好石膏豆腐或者是膽水豆腐（鹵水豆腐），石膏豆腐就是我們常說的嫩豆腐，也有人管他叫南豆腐，膽水豆腐就是我們常說的老豆腐了。

　　這場考試因?yàn)橥跤裰サ目量桃蠛屠钐煺榈臍舛ㄉ耖e的反差吊起了所有人的好奇心，眾人都迫切的想要知道李天臻那副胸有成竹的自信心是從哪里來的。

　　現(xiàn)場的人比較多，總的加起來接近二十來號人，所以李天臻挑選牛肉半斤，新鮮蒜苗，嫩豆腐三塊。

　　輔料選擇主要有大蒜，老姜，印度辣椒粉，川花椒，郫縣豆瓣醬，花生油，鹽少，淀粉還有老抽。

　　不得不說，清風(fēng)大酒店為這次準(zhǔn)備的廚具和灶臺很不錯(cuò)，李天臻把食材放到一邊，先起鍋燒水。

　　沒有什么花里胡哨的刀法，嫩豆腐被李天臻切成方正的小塊后，熱鍋燒水，這是豆腐汆燙需用沸騰的淡鹽水，鍋開下入剛剛切好的豆腐塊，這樣做的目的可以去除豆腐中澀味。

　　鹽水汆燙過后的豆腐在保持口感細(xì)嫩對的同時(shí)，還使得豆腐在炒制的時(shí)候不易碎爛；

　　有些人慣用開水汆湯豆腐，李天臻可是知道麻婆豆腐這道經(jīng)典川菜如果廚師一旦用白開水煮過，豆腐會韌勁過大、吃的時(shí)候口感不好；

　　麻婆豆腐講究的是廚師火候把握，食材準(zhǔn)備，味道調(diào)制三者可或缺，而其中食材的準(zhǔn)備又耗費(fèi)了最多的時(shí)間。

　　對于麻婆豆腐這道菜來說，要做出神韻出來，30分鐘的時(shí)間剛剛夠；

　　李天臻先把牛肉洗凈去除筋膜，快刀切成肉末，加上料酒和食鹽拌勻放到一旁備用，這牛肉末腌漬需要20分鐘左右，腌制過的肉沫等會炒制的時(shí)候口感更好。

　　對于美食，李天臻有著無比的專注和熱情，同樣美食也賦予了他對細(xì)節(jié)無比苛刻要得要求；

　　市面上每一道眾人稱贊的美味佳肴背后，都有每一位廚師的十二分用心。

　　豆瓣醬里面的豆瓣被李天臻用刀切細(xì)，這樣保證等會上桌的時(shí)候豆瓣不會影響到食客的入口的口感。

　　他抽空把花椒放到鍋中小火煸炒至熟，然后將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆茫?p>　　不得不說李天臻的對食材的處理干凈利落，短短幾分鐘，不管是豆腐還是牛肉還有各種輔料的處理都被他整理好了。

　　因?yàn)榕Ｈ庑枰缰谱銐蜷L的時(shí)間，還有二十分鐘的時(shí)間，李天臻處理準(zhǔn)備好食材后，便坐在一旁閉上眼休息，他想調(diào)整好自己的狀態(tài)，等下

　　“這小子對手法利落，不錯(cuò)。”

　　“得了吧，來參加廚師考試的哪個(gè)手法不利落了？”

　　“也是！”

　　“咦，那小子怎么不動(dòng)了?！?p>　　“不會是現(xiàn)在不知道該怎么做了吧。“

　　“看他先前信心滿滿的樣子，說不定這會黔驢技窮心里慌得一匹啊?！迸赃叺囊蝗藢τ诶钐煺檫@個(gè)耽誤他收工時(shí)間的年輕人，沒什么好感。

　　人的耐心是有限的，一直忙碌碌的做菜也還好，搞到一半居然閉目眼神休息起來，在不懂行的人眼里，李天臻現(xiàn)在就是蛤蟆背碾盤——死撐。

　　“我看他處理得牛肉的時(shí)候用了料酒和鹽腌制過，或許是在等食材達(dá)到最佳狀態(tài)！”比起各家酒店經(jīng)理，一眾考官們到是很清楚李天臻的做法。

　　在眾人的質(zhì)疑和諷刺聲中，時(shí)間一分一秒的過去。

　　當(dāng)計(jì)時(shí)器的時(shí)間指示還有8分鐘的時(shí)候，終于有人不耐煩的喊一聲。

　　“還做不做了？”

　　“怎么還不開始！”

　　“小伙子，要是不行，就直接認(rèn)輸吧！沒人笑話你的，下次再來考就行。”

　　......

　　此刻灶臺上腌制的牛肉末經(jīng)過料酒和時(shí)間的調(diào)制，肉質(zhì)中的本來粗糙肌肉的纖維已經(jīng)發(fā)生了本質(zhì)的改變。

　　還剩6分鐘的時(shí)候，牛肉末剛好腌制夠20分鐘。

　　這時(shí)候李天臻緩緩的睜開眼睛，緩緩看向四周，眾人的臉上掛著有不耐煩，有鄙夷，還有心不在焉的.....

　　李天臻知道現(xiàn)在是時(shí)候讓這些人知曉什么才是真正的川菜。