第十章： 牛肉面

　　有多大鍋，做多少飯，這就是開飯館的基本原則。

　　楊懷仁意想之中，隨園應(yīng)該是一個高檔的食肆，做高端食客的買賣，也只有這樣，才對得起最初建設(shè)隨園的那個人的一番心思，對得起古樸的樓宇和雅致的后園。

　　但實際情況是東京城里無論是達官貴人，還是富賈之家都住在北城，南城都是些平民。這也許跟中國傳統(tǒng)風(fēng)水上講究坐北朝南有關(guān)系，楊懷仁也不懂這個。

　　現(xiàn)實就是隨園附近都是些小民小戶，就算你弄出滿漢全席來，也不會有人吃，因為吃不起。

　　所以五星酒店的夢想需要先放一放，從胡同飯館開始做起。當(dāng)然，隨園臨近孔廟和宋朝最大的兩所高等學(xué)府，太學(xué)和國子監(jiān)還是有不少讀書人也會光顧的。

　　隨園的大門也算是臨著一條河畔的大街，算是胡同飯館升級成馬路餐廳，這起步就不錯了。

　　十四個奴婢和仆役不用培訓(xùn)，干起活來手腳都挺利索，就是見了楊懷仁都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的，好像見了惡鬼一般。

　　想起這件事就來氣，明明是封建社會禍害人，怎么好像自己做了什么錯事一樣？

　　費了九牛二虎之力，反復(fù)強調(diào)自己不是半夜喜歡掏雞窩子的周扒皮，更不是喜歡搶人家女兒當(dāng)小妾的黃世仁，即便連受苦受難的楊白勞跟自己是本家的話都說出來了，還是沒起到多大效果，反倒對喜兒姑娘怎么一夜白了頭好一陣唏噓感嘆。

　　不過楊懷仁還是從黑牛哥哥那里搞明白了賤藉奴婢是怎么回事，宋刑統(tǒng)里只允許賤藉奴婢的買賣，并不是提倡買賣人口這種行為的。

　　而這些人之所以是賤藉，無非是祖上犯了什么罪，才導(dǎo)致他們的后代世代為奴，或者窮的吃不上飯了，父母才無奈把孩子送出來混上一口飯吃，被人牙子像牲口一樣買賣。

　　好在宋律并不是沒有提供為他們擺脫賤藉的方式，只是稍微有些難度罷了，那些事情十年后或許能有辦法，目前能做的，就是盡量善待他們，并潛移默化的告訴他們，人與人，生來是平等的。

　　吃飽穿暖這些好做，給他們開工錢卻難了，一個個的都不敢拿，甚至嚇得跪倒了一片。旁人家的奴婢別說工錢，能填飽肚子不至于挨餓就算不錯了，新主家不但吃穿不愁，一個月給的工錢比外邊下苦力做工的都多，他們怎么能不怕？

　　實在受不了他們喜歡受苦受難的樣子，只好先替他們存著，許諾將來需要的時候隨時可以來取才算告一段落。

　　隨園不需要從新裝修，換個招牌就可以開業(yè)。既然是重新開業(yè)，就講究博個頭彩，招聘廚子的告示門口貼了三天，竟然沒有一個人上門，看來得另想辦法，坐吃山空這種事，楊懷仁心里有點怕。

　　于是就整日里琢磨什么美食最簡單樸實，又適合平民大眾的口味。最后得出的結(jié)論，是牛肉面。

　　大宋并不是沒有面條，但是做的粗糙，像湯餅其實就是面條的一種，這種食品就比較接地氣，方便實惠，符合大眾口味。

　　楊懷仁需要做的，就是進一步把湯餅升級成真正的牛肉面。宋律里明明白白寫了民間不允許殺牛，卻對吃牛肉沒有任何限制。

　　要是放到漢唐，吃牛肉大概也夠得上流放了，宋律大部分沿用了唐律，起初也是不允許的。

　　后來宋遼和議，開通了不少貿(mào)易口岸，遼國產(chǎn)的牧牛，是不會耕地的，和大宋的耕牛完全是兩碼事。

　　不少契丹商人把牧牛賣到缺少牛肉的大宋，于是在大宋的北方，百姓們早就已經(jīng)吃上遼國的牛羊肉了。

　　這就跟宋律里的規(guī)定產(chǎn)生了不少矛盾，好在那些朝堂上的大佬們并不是傻子，還搞得清肉牛和耕牛的區(qū)別，于是想出了一個叫做牛肉稅的東西來。

　　把肉牛稱作火牛，火牛是從遼國引進的專門供肉的牧牛，可以宰殺，并且允許官府指定的屠戶自由買賣牛肉，但是要收取高額的牛肉稅。

　　當(dāng)然，在牛肉稅施行了七十多年后因為不少商人和屠戶鉆政策的空子，朝廷又把牛肉稅廢止了，但北方的宋人食用牛肉的事情，卻再也無法禁止了。

　　東京城里各大酒店食廬，都提供各色的牛肉做的菜肴，只要牛肉來源沒問題，官府選擇睜一只眼閉一只眼，并不去管這些閑事。

　　楊懷仁一行人在西市上轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)牛肉販子都是些胡人，據(jù)說賣的牛肉都是北邊草原上土生土長，純天然的肉牛所產(chǎn)，絕對的無添加無污染，楊懷仁一口氣訂了一百斤，外加五十斤牛骨。

　　廚房后邊一間空屋里現(xiàn)壘的大灶，市面上買來最大的一口大鍋支起來，先拿牛油煉鍋。

　　牛骨和切成大塊的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大鍋中，加清水浸泡半個時辰。

　　根據(jù)鍋里牛骨，牛肉和湯量，將其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，蓽撥按比例放入一個布包中下鍋。

　　大火燒開后，不斷撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一個半時辰。

　　一鍋牛骨老湯底料就算熬出來了，之后只需要按照之前的比例替換或新加入材料和料包，每天慢熬一個時辰，就可以慢慢養(yǎng)這鍋老湯了。

　　取一半濃湯，分成兩份另起兩個湯鍋，按照牛肉與湯1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的辦法慢熬，根據(jù)口味的不同熬制出一鍋清湯和一鍋醬湯。

　　第一次熬制不加香料包和鹽，自然冷卻后會，再次按二百分之一的重量加入料包和鹽熬制第二次，清湯就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一鍋，就是醬湯了。

　　后面兩鍋的牛肉出鍋后另行存放，放涼后切塊或片，以備擺盤時用。

　　熬湯的同時，可以準(zhǔn)備面條。新磨的精細白面放入和面缸中，打入兩個雞蛋，按面粉重量1:100的鹽放入三分之一面粉重量的微溫水中溶解成一碗鹽水。

　　將鹽水緩緩倒入和面缸，并不停地攪拌，散面團揉成一塊面團，直至不粘手為止，醒一刻鐘待用。

　　堿面與冷水按1:5的比例調(diào)和，另備一碗食用油，將餳面團放在面板上，不斷的揉搓，期間相間的用手沾堿水和油，并補面撲。

　　這樣做的目的是加速水和面團中的蛋白質(zhì)的結(jié)合，生成勁道的面筋，堿水和油脂的加入會讓面筋的分子排列更加均勻，讓面團更具有韌性。

　　當(dāng)面團的手感十分有彈性的時候，把面團搓成長棍，不斷拉扯，檢驗面團的韌性，根據(jù)情況添堿水，或油，或補面撲。

　　最后就是拉面了，一團面在楊懷仁手中不斷被拉扯，飛揚的面粉中，雙臂一張一合之間，仿佛他不是在做面條，而是指揮著一支交響樂團，演奏出震人心魄的激昂樂章。

　　面條在沸水中翻滾，猶如伴著美妙的旋律舞蹈。

　　三滾之后，笊籬撈起來倒入大海碗之中，倒入清湯或醬湯沒過整個面條，先鋪一層蘿卜片，然后是牛肉片，接著往肉片上滴幾滴香醋或麻油，最后撒上切碎的蔥花或芫荽，紅白之間點綴這點點綠意，又好像是一副清新寫意的粉彩畫了。

　?。ü夤鞴?jié)快樂?。?