第六章 牛柳爭(zhēng)奪戰(zhàn)

　　尖椒牛柳是一道咸鮮口的家常菜，以牛里脊肉為主料，做法上與地三鮮有些相似，主料都需要過油，菜品上有東北菜油重，味兒濃的普遍特點(diǎn)。

　　對(duì)廚師來講，這道菜的烹炒手法并不復(fù)雜，但有一點(diǎn)需要尤其注意，那便是牛里脊的嚼感，不能太老也不能太生，非?？简?yàn)烹飪的火候。

　　張山年輕，欠缺的就是做菜的經(jīng)驗(yàn)，過油的火候掌握不算很好，這點(diǎn)郭深從茄子中就看出來過。

　　但是，張山在反復(fù)看了幾遍后廚菜譜后，心中一下有了主意，便開始準(zhǔn)備起來。

　　主料牛里脊在冰箱的保鮮柜里放著，都是早晨剛剛采購的，紋理整齊，彈性極佳，張山直接拿出一塊兒，理論上，他應(yīng)該切成長柳，但他卻直接片出一片。

　　另一面，張山將馬勺換成了鐵板，倒入了色拉油，沒錯(cuò)，他要將菜譜中牛里脊過油的方法改成西餐的煎法。

　　這點(diǎn)很大膽，中式西做，很容易改變整道菜品的口味兒，但張山怕火候不對(duì)，里脊一但變老，缺點(diǎn)會(huì)更加致命。

　　西餐的煎法相比過油法，更直觀更容易操做，可控性強(qiáng)，不像過油法，里脊一下鍋，只能靠經(jīng)驗(yàn)和時(shí)間感去掌握，充滿了不確定性。

　　不消片刻，鐵板上冒起了熱氣，張山估摸著有三成溫度，便將整片牛里脊夾了上去。

　　“呲呲——！”

　　里脊貼著鐵板，發(fā)出一聲聲美妙的“奏鳴曲”，鮮紅的肉質(zhì)慢慢變成褐色，牛肉的熟香立刻撲面而來。

　　張山用烤肉夾小心翼翼地翻著，正面煎完煎反面，又撒入少許鹽顆，隨著高溫一點(diǎn)點(diǎn)融化，與油香共同鉆入了肌質(zhì)層的深處之中，再加上牛肉中本有的水分，三者充分交融，形成了無與倫比的美味。

　　這點(diǎn)是張山的聰明之處，煎法雖然很好控制火候，但燒烤之味兒太濃，會(huì)掩蓋炒菜的獨(dú)有味道，所以他倒入色拉油，采用油煎入鹽，仍舊會(huì)保留油香與味兒濃的特點(diǎn)。

　　眼看火候肉質(zhì)差不多了，張山便拿起廚刀，刷刷刷幾下，快速地將其切成長柳。

　　此時(shí)的牛柳，上下外皮呈暗褐色，而左右兩側(cè)的切口整齊，牛肉紋理分明，呈現(xiàn)出嬌嫩的粉紅色，可謂鮮嫩多汁。

　　張山較為滿意地笑了笑，立刻關(guān)掉煤氣，只保留余溫，鎖住汁水。

　　緊跟著，他取出幾根翠綠的杭椒，沒有切段，而是用廚刀直接拍松，這樣既能讓辣椒入味兒，又能保持杭椒纖長的美感。

　　開鍋，下香辛料。

　　張山拿起鏟子，掀動(dòng)幾下，那蔥姜爆鍋的香味兒便立刻如井噴一般彌散開來，他抓住時(shí)機(jī)，一手抄起早已煎好的牛肉和杭椒，“嗤啦”一聲，下鍋翻炒。

　　牛柳和杭椒一遇高溫，立刻卷曲起來，開始瘋狂吸收香辛料的底味兒，趁勢(shì)，張山又加入了雞精、料酒等調(diào)味品。

　　對(duì)于尖椒牛柳來說，各家有各家的做法，有的將牛柳腌制加黑椒汁，有的加香油紹酒，而藍(lán)色港灣的后廚菜譜竟然加入蝦醬，這點(diǎn)令張山眼前一亮，有了蝦醬入味，會(huì)令整道菜更加咸香。

　　“回旋爆法！”

　　最后關(guān)頭，張山再度使出系統(tǒng)技能，食材貼著鍋壁旋轉(zhuǎn)幾圈，等待醬汁入味兒，這才翻勺出菜，精心擺盤一番。

　　大廳內(nèi)，白領(lǐng)夫婦二人等了許久，正是等著張山那道尖椒牛柳，按理講，這燉菜都上了，炒菜怎么也不應(yīng)該比燉菜還慢啊。

　　就在白領(lǐng)男子剛想找宋海問問的時(shí)候，正好看見宋海帶著張山端著一盤菜上來。

　　“嚯！賣相不錯(cuò)?。　卑最I(lǐng)男子看著張山這道尖椒牛柳，由衷地夸贊道。

　　紅褐色的牛柳與翠綠的杭椒成一條條，相間在盤中，掛著晶瑩的湯汁，令人頗有食欲，因?yàn)槭墙?jīng)理的朋友，張山在擺盤上，特意用紫蘿卜雕出一朵花，并用香菜和醬汁做葉子和花枝，整體美觀度大大增加。

　　白領(lǐng)男子夾起一塊兒牛柳送入口中，慢慢咀嚼了兩三下，停頓片刻，他瞪大眼睛，像瘋了一樣快速嚼著，咽下去后，緊跟著又夾起一塊吃了起來。

　　他妻子見狀，有些疑惑，吃得這么著急，有那么好吃？

　　白領(lǐng)女子本來是個(gè)素食控，平時(shí)不怎么愛吃肉，丈夫雖然愛吃肉，但她還是第一次看見這幅吃相，猶豫了一下，她試探性地也夾起一塊兒。

　　這一吃不要緊，白領(lǐng)女子竟然跟她丈夫的反應(yīng)一模一樣，根本停不下來，兩人爭(zhēng)先搶后，不停地夾菜，原本冒尖的一盤菜，很快便見到了底，恨不得連裝飾的蘿卜花也連口吞下。

　　“你不是不吃肉么！”白領(lǐng)男子眼見菜越來越少，立刻埋怨起妻子來。

　　妻子一聽，頓時(shí)急了，“你這叫什么話，平時(shí)我的肉都給你吃，這次還不允許我吃回來？”

　　“你！”白領(lǐng)男子一瞪眼，邊說邊夾，“這次不行，下次全給你！”

　　“我就要這次！”

　　……

　　林萱跟劉雨欣很快被爭(zhēng)吵聲吸引過來，加上旁邊站著的宋海，三人均有些摸不著頭腦，什么情況，這……這尖椒牛柳能有這么好吃？

　　三人下意識(shí)都有想嘗一嘗的想法，尤其是吃貨劉雨欣，見白領(lǐng)夫婦吃得那個(gè)香啊，她胃里的饞蟲都快被勾了出來，真想直接撲上去搶一塊，但這未免有些太丟人了，她還是強(qiáng)忍了下來。

　　七八分鐘的功夫，兩人吃完了盤子中最后一口菜，但仍舊戀戀不舍，而白領(lǐng)男子更夸張，竟然反復(fù)咂著筷尖，似乎還在回味最后一口牛柳的口感。

　　“二……二位，這菜可還和你胃口？”宋海見場(chǎng)面靜了許久，他這才開口。

　　“好吃，太好吃了，比那些星級(jí)酒店做的都要好吃！”白領(lǐng)女子臉上洋溢著激動(dòng)與紅蘊(yùn)，搶先回答道，這真的是她第一次覺得，原來吃肉是一件這么爽的事情。

　　宋海又望向他同學(xué)。

　　誰知，白領(lǐng)男子根本沒有理會(huì)宋海，而是直接盯著張山，“你……你到底是怎么做到的？”