【摘要】最初傳入內(nèi)地的葡萄釀酒術(shù)是葡萄自然發(fā)酵釀酒法，唐代除繼續(xù)采用這種方法外，繼承曲蘗而來的傳統(tǒng)葡萄釀酒術(shù)得到了發(fā)展，出現(xiàn)了種類繁多的加曲葡萄酒，特別是紅曲葡萄酒，唐西州出現(xiàn)了葡萄蒸餾酒，是宋以后內(nèi)地糧食蒸餾酒術(shù)的濫觴，冷熱處理和降酸措施也在葡萄釀酒中得到了運(yùn)用，而葡萄釀酒原料種類和范圍也有較大擴(kuò)展。唐代葡萄釀酒術(shù)的進(jìn)步，使其處于同期果酒領(lǐng)域中的領(lǐng)先地位。
【關(guān)鍵詞】唐代；葡萄；釀酒術(shù)
唐代酒業(yè)較前代有了較大的發(fā)展，不僅增添了不少新品種，還在果酒與配制酒領(lǐng)域進(jìn)行了積極而較有成效的拓展，這種拓展體現(xiàn)在果酒上主要是葡萄酒[1]。唐代葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展不僅表現(xiàn)為產(chǎn)地和產(chǎn)量的擴(kuò)大，質(zhì)量的提高，還表現(xiàn)為釀造技術(shù)的進(jìn)步。
一、內(nèi)地最初的葡萄釀酒術(shù)
葡萄酒是以一種整?；驂核榈男迈r葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵產(chǎn)生的一種飲料，這是歐洲國家一般所采用的定義。從釀造學(xué)上說，則指以壓榨和浸漬得到的葡萄汁為原料，由酵母細(xì)胞(有時(shí)也有乳酸菌參入)發(fā)酵而得到的一種飲料[2](p41)。
葡萄和葡萄酒經(jīng)古代西域傳入內(nèi)地，葡萄釀造術(shù)也是如此。內(nèi)地葡萄酒釀造，據(jù)文獻(xiàn)所載，三國曹魏洛陽已進(jìn)行了。余華清先生認(rèn)為大約東漢時(shí)期內(nèi)地已能自造葡萄酒[3]。若論秦漢時(shí)內(nèi)地已種葡萄，西漢長安葡萄種植普遍，那么當(dāng)時(shí)也應(yīng)有葡萄酒的釀造。我們知道，漢王朝已對西域行使統(tǒng)治權(quán)。葡萄(包括葡萄酒)沿絲綢之路由西向東，由北向南引進(jìn)和擴(kuò)展，河西地區(qū)、長安當(dāng)比洛陽釀造葡萄酒還要早。
那么內(nèi)地最初釀造葡萄酒的技術(shù)如何呢？我們認(rèn)為西域葡萄酒有名不僅在于其葡萄的種質(zhì)優(yōu)良，也在于其釀造技術(shù)狀況上。中原內(nèi)地使用糧食發(fā)酵釀酒，是我國古代傳統(tǒng)的釀造方式，其主要特點(diǎn)在于加曲糵釀制。周邊地區(qū)一些少數(shù)民族釀造糧食酒，常常求助于內(nèi)地曲糵。據(jù)薛宗正先生研究，唐代新疆酒類制作大別有二，一是糧食酒或曰祗糵酒，魏晉南北朝時(shí)由河西傳入；二是葡萄酒或曰無祗酒，唐代傳入內(nèi)地[4]。薛氏所論，時(shí)間雖有待議之處，但兩種釀酒技術(shù)淵源地卻是正確的。西域的葡萄酒是采用自然發(fā)酵法釀造的。金代文學(xué)家元好問(1190－1257)《葡萄酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法，接著又云：“予亦嘗見還自西域者云：‘大食人絞葡萄漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳，有歲藏至千斛者’”[5]。元人熊夢祥《析津志輯佚》物產(chǎn)條載：“葡萄酒，出火州(今吐魯番地區(qū))窮極邊陲之地。醞之時(shí)，取葡萄帶青者。其醞也，在三五間磚石[秋瓦]砌干凈地上，作[秋瓦]瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其甕可容數(shù)石者。然后取青葡萄，不以數(shù)計(jì)，堆積如山，鋪開，用人以足揉躡之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮并氈毯之類，欲其重厚，別無典藥，壓后閉其門，十日半月后窺見原壓低下，此其驗(yàn)也。方入室，眾力拼下氈木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。乃取清者入別甕貯之，此謂頭酒。復(fù)以足躡平葡萄滓，復(fù)閉戶而去。又?jǐn)?shù)日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有頭酒，二酒，三酒之類。”《本草綱目》卷25李時(shí)珍說：“或云：‘葡萄久貯亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒了。’”可見唐以后西域釀造葡萄酒仍用自然發(fā)酵釀造技術(shù)，這種自然釀造方法不添加曲糵，簡單易行。西域葡萄酒釀造使用自然發(fā)酵法，也已為有關(guān)學(xué)者所認(rèn)同[6]”。因此，最初引入內(nèi)地的葡萄酒釀造技術(shù)應(yīng)是葡萄自然發(fā)酵釀酒法，最早在西漢時(shí)可能已引入內(nèi)地。
二、唐代葡萄自然發(fā)酵釀酒術(shù)
《本草綱目》卷25載：“葡萄酒有二樣釀成者味佳：有如燒酒法者；有大釀?wù)撸≈鹑绯ａ勁疵罪埛?，無汁用干葡萄末亦可，魏文帝所謂葡萄釀酒‘甘於麴米，醉而易醒’者也?！睆埰肌㈥懭龔?qiáng)指出：中國傳統(tǒng)釀造葡萄酒方法繼承了麴糵釀酒而來，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米飯醞釀，三國魏文帝即用此法；實(shí)際上葡萄本身可以自然發(fā)酵，加入麴糵反而會(huì)有抑制作用，這也是我國葡萄酒發(fā)展緩慢的原因[7]。尚衍斌，桂棲鵬二人也持此論，并指出大多數(shù)研究者認(rèn)為，到唐代，葡萄酒釀造技術(shù)才有了很大發(fā)展[6]。言外之意，唐時(shí)內(nèi)地才利用葡萄自然發(fā)酵釀酒技術(shù)，這也是“有了很大發(fā)展”的注腳。其實(shí)，這是拘泥于李時(shí)珍的說法。我們認(rèn)為，魏文帝所釀葡萄酒極可能是用葡萄自然發(fā)酵釀酒法而非“取汁同麴如常釀糯米飯法”釀造的，否則，也不至于有“甘于麴糵，善醉而易醒”的贊嘆了。余華清，張廷皓也持此論[8]。
唐朝內(nèi)地使用了葡萄自然發(fā)酵釀酒法。唐蘇敬(新修本草)酒條下有“作酒醴以曲為，而蒲桃(即葡萄)、蜜獨(dú)不用”的記載①。有學(xué)者認(rèn)為唐太宗時(shí)的重臣魏征釀造的“[酉需]淥”、“翠濤”兩種葡萄酒運(yùn)用的是西域釀酒技術(shù)，即自然發(fā)酵釀造酒法[7]。這似乎不確。這種判斷可能來自唐柳宗元《龍城錄》[9]，其書載魏征善治酒，“有名曰[酉需]淥，翠濤，常以大金罌貯盛十年，飲不敗，其味即世未有，太宗文皇帝嘗有詩賜公稱‘[酉需]淥勝蘭生，翠濤過玉薤，千日醉不醒，十年味不敗’。蘭生即漢武帝百味旨酒也，玉薤，煬帝酒名。公此酒本學(xué)釀?dòng)谖骱?，豈非得大宛之法司馬遷所謂富人藏萬石蒲萄酒數(shù)十歲不敗者乎？”可見柳宗元并非肯定[酉需]淥，翠濤是葡萄酒，只是作一種推測，這是其一。
其二，[酉需]淥酒唐前就有。[酉需]淥，《唐太宗集》內(nèi)《賜魏征詩》中作[酉需][酉錄]，玉薤作玉，[酉需][酉錄]是古代酒名，《抱樸子·知止》有“宴繼密集，[酉需][酉錄]不撤”，亦作[酉錄][酉需]，綠酃[10](p97)。后漢鄒陽《酒賦》略云：“其品類，則沙洛淥酃，程鄉(xiāng)若下，高公之清，關(guān)中白薄，青渚縈?！盵11](p37)；西晉張載《酃酒賦》中酃酒即今湖南省(湘東)酃縣所產(chǎn)酃淥酒，是用酃湖水所釀的谷物酒[12](p17)。其實(shí)，酃淥酒是酃湖酒和淥水酒的省稱?！稘h唐地理書鈔》引《文選注》云：“淥水出豫章康樂縣，其間烏程鄉(xiāng)有酒官取水為酒，酒極甘美，與湘東酃湖酒年當(dāng)獻(xiàn)之，世稱酃淥酒[3](p336)”?？梢娵箿O酒是一種糧食酒。
其三，中國古代關(guān)內(nèi)還沒有用其它名稱指稱葡萄酒的，這點(diǎn)從太宗詩所作的比照中也可看出，甚至現(xiàn)代也少有稱葡萄酒不帶“葡萄”二字的。
其四，而且據(jù)岑仲勉先生研究，《龍城錄》系偽作①。因此，魏征所釀的“[酉需][酉錄]”、“翠濤”酒并非指葡萄酒?！队详栯s俎前集》卷12《語資》第471條略云：“信謂謹(jǐn)肇師曰：‘適信家餉致濡淥酒數(shù)器，泥封全，但不知其味若為。必不敢先嘗，謹(jǐn)當(dāng)奉薦’。肇師曰：‘每有珍旨，多相費(fèi)累，顧更以多慚’。”濡淥酒系梁朝名酒，非指葡萄酒，此又一證。（水支注：這里有幾個(gè)異體字打不出來，因此只好以[]表示，其實(shí)這幾個(gè)字讀音就是“erlv酒”，，即“濡淥酒”，都是異體同音，指同一個(gè)意思。只是文字不規(guī)范，所以有好幾個(gè)寫法而已）
葡萄自然發(fā)酵釀酒法，可分兩種[14](p53)：
一是分離發(fā)酵法，葡萄破碎后及時(shí)使果皮，果渣與果汁分離，用果汁發(fā)酵，生產(chǎn)出白葡萄酒；
二是混合發(fā)酵法，即保留果皮，果渣與果汁一起發(fā)酵，釀出的為紅葡萄酒。當(dāng)然這是一種不嚴(yán)格意義上的分類。
桃紅葡萄酒則是“介于白葡萄酒與紅葡萄酒之間的一種酒，也是介于從果渣浸提與沒有浸提之間的一種酒”，有兩種可以生產(chǎn)的方法，“既可用紅葡萄按白葡萄酒釀造方法，也可用特殊浸提技術(shù)”[2](p239)。
不過卑諾教授所謂的葡萄酒的發(fā)酵是加入人工酵母進(jìn)行的發(fā)酵，并非真正的自然發(fā)酵。據(jù)前述元好問熊夢祥所記，西城似乎普遍“絞葡萄漿封而埋之”，用分離發(fā)酵法。唐代，使用了分離發(fā)酵法?！短票静荨份d葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄并堪為酒”，并指正晉人所說的用葡萄藤汁釀酒的錯(cuò)誤②?！缎绿茣肪?0《地埋志四》載唐西州土貢中有“葡萄五物酒漿煎皺干”，阿斯塔那518號墓所出《唐神龍?jiān)旯輵?yīng)收漿帳》記有西州公廨田葡萄園所收葡萄漿[15](p707)，用葡萄漿來釀酒，便是使用分離發(fā)酵法。這種方法，宋代也在用。北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》載葡萄“七、八月熟，取其汁，可以釀酒”④。同樣就前述元好問、熊夢祥所記，宋元葡萄釀酒中還使用了混合發(fā)酵法。
三、唐代傳統(tǒng)葡萄釀酒術(shù)
唐太宗破高昌引進(jìn)了馬乳葡萄及其酒法。《冊府元龜》卷970外臣部朝部朝貢門貞觀二十年三月條載：“及破高昌，取馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之，并得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎，既頒賜群臣，京師始識(shí)其味?！备卟品赡芤彩瞧咸炎匀话l(fā)酵釀酒法，而太宗進(jìn)行損益，實(shí)質(zhì)上可能就是試用了傳統(tǒng)釀酒技術(shù)(添加曲)釀造葡萄酒。太宗釀造的八種不同風(fēng)格的葡萄酒中，除運(yùn)用自然發(fā)酵法(應(yīng)包括混合發(fā)酵法)釀造的外，可能主要是投料不同比例的種類，即添加不同曲種、曲量釀造的各種葡萄酒。王績《過酒家》“竹葉連糟翠，葡萄帶麴紅”(《全唐詩》卷37)詩句中，“竹葉”就是一種竹葉酒。白居易《憶江南》之三：“江南憶，其次憶吳宮，吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉，早晚復(fù)相縫”。[16](p775)《太平廣記》卷233引《十道記》：“《輿地志》：村人取若下水以釀酒，醇美，俗稱若下酒，張協(xié)士所云荊州烏程(烏程之若下)，豫北竹葉，即此是也?！憋@而易見，“葡萄帶麴紅”意指加曲釀造的葡萄酒。
盡管一般學(xué)者強(qiáng)調(diào)，因葡萄汁含糖分較多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物與礦物質(zhì)適宜酵母菌繁殖發(fā)酵，其高酸度又可抑制其他有害細(xì)菌生長，故葡萄酒釀制以自然發(fā)酵法為主。但是，“由于天然酵母未經(jīng)馴化，用它發(fā)酵不好掌握，所以現(xiàn)代釀造葡萄酒，大都是在葡萄果實(shí)破碎之后，加入人工選育的優(yōu)良酵母菌種發(fā)酵”[14](p53)。據(jù)卑諾教授研究“葡萄醪和天然酵母的殺菌是不可能的。比較有效的方法，還是采用接種大量酵母，以多勝少的辦法，比較合適。釀造紅葡萄酒往往采用此法”，“釀造白葡萄酒時(shí)，比較容易殺死原來存在的酵母，因?yàn)轷惨罕容^均勻，比紅葡萄醪容易混和?！砑咏湍甘潜匾摹盵2](p116)?？梢?，釀造葡萄酒時(shí)，對葡萄醪(汁)進(jìn)行殺菌處理后添加酵母恰恰體現(xiàn)葡萄釀造工藝的進(jìn)步，并非相反。雖然曲具有糖化和酒化的雙重作用，但對葡萄酒而言，曲的發(fā)酵作用應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)。
我國酒曲制作歷史悠久，曲種繁多，種質(zhì)也不斷提高。如從散曲到餅曲，從笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出現(xiàn)的紅曲，其糖化力和酒化力有不斷增強(qiáng)的趨勢。尤其是紅曲，耐酸，耐較濃的酒精，耐缺氧，具有很強(qiáng)的糖化力和酒精發(fā)酵力[1]。因此，添加不同種類和數(shù)量的曲，所釀造的葡萄酒風(fēng)格不盡相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代釀制葡萄酒還采取加熱滅菌后再添加曲發(fā)酵成酒的作法。葡萄醪(汁)蒸煮殺菌后也殺死了酵母菌，不加曲就無從發(fā)酵成酒。
唐代葡萄加曲釀造可能還有另一種方法，即用糧食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混釀，這也是一種繼承曲糵而來的葡萄酒傳統(tǒng)釀造技術(shù)，可以說是谷物釀造和葡萄酒釀造方法的結(jié)合，或者說是邁向葡萄加曲釀造階級的過渡方法。前引《葡萄酒賦并序》中元好問，就歷代以來人們因迷信這種傳統(tǒng)方法以致使葡萄自然發(fā)酵法至當(dāng)時(shí)幾乎失傳的惡果，進(jìn)行了強(qiáng)烈的譴責(zé)。宋人朱翼中《北山酒經(jīng)》也記載了這種釀造法。《北山酒經(jīng)》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五兩(去皮尖)，蒲萄二斤半(浴過，干去了皮)與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研，盡為度，以生絹濾過，其三斗熟漿潑飯，軟蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫入麴搜拌?！边@就是李時(shí)珍所謂的如“常釀糯米飯法”，且用的是干葡萄末。萬國光先生也認(rèn)為“這也許是一種比較古老的方法”[14](p53)。我們雖然不同意李時(shí)珍認(rèn)為的魏文帝釀造葡萄酒使用這種方法的觀點(diǎn)，但并不否認(rèn)唐以前這種釀造方法的存在。這是一種完全傳統(tǒng)化了的方法。這種方法也突破了原料的局限，即不僅可利用鮮葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鮮葡萄不易貯存保鮮，又不易運(yùn)輸，而葡萄干在運(yùn)輸和貯藏上便利得多。原料的突破從而也引起釀酒季節(jié)局限的突破，從此可以一年四季釀制葡萄酒。這樣，西域葡萄產(chǎn)品的大量輸入和域外人在內(nèi)地開葡萄酒肆便有了可能?！耙恍┥贁?shù)民族及外國人也在西市(長安)經(jīng)營酒店，折賣域外酒。大約西域的葡萄酒，波斯的三勒漿都在這里出售。胡人開店，胡姬侍酒招引顧客[7]。”唐長安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄干為原料的當(dāng)不少。當(dāng)然，這種方法釀造的葡萄酒，其味道比鮮葡萄釀造的葡萄酒遜色得多。
四、唐代葡萄蒸餾酒術(shù)
李時(shí)珍所認(rèn)為的葡萄酒味佳釀造方法二就是燒酒法?！侗静菥V目》卷25載：“燒者，取葡萄數(shù)十斤，同大麴釀醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法”。這顯然是一種蒸餾酒技術(shù)。唐時(shí)真正的燒·17·①②④轉(zhuǎn)引自萬建中《飲食與中國文化》，江西高校出版社1994年，第37頁。參見岑仲勉《隋唐史》(下)，中華書局1982年版，第648頁注。酒法是前面所說的那種慢火所溫炊燒的加熱滅菌工藝。據(jù)李時(shí)珍所說，似乎唐時(shí)西州葡萄蒸餾酒技術(shù)已傳入中原?！侗静菥V目》卷25又載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上用器承取滴露，凡酸壞之酒比可蒸燒。(中略)取其清如水，味極濃列，蓋酒露也”，別名火酒，“與火同性，得火即燃，同于焰硝”。
不難看出，《本草綱目》同卷所記蒸餾酒出現(xiàn)的時(shí)間，前后矛盾。前面說唐時(shí)西州葡萄蒸餾酒技術(shù)傳入內(nèi)地，后面講蒸餾酒技術(shù)元時(shí)始創(chuàng)。不過，我們是不是可以這樣理解，這后一種蒸餾酒是谷物蒸餾酒，并非前面所言的葡萄蒸餾酒。關(guān)于谷物蒸餾酒，目前存在唐、宋、元三種起源說法，其中有實(shí)物證據(jù)的在宋代，有文字記載推元代[17](p12)。據(jù)曹元宇先生考證，唐代新疆一帶可能有蒸餾酒，但內(nèi)地不能確定[18]。也有學(xué)者認(rèn)為唐還沒有蒸餾酒，至少不存在谷物蒸餾酒[1]。郭灃溪先生認(rèn)為蒸餾酒可能出現(xiàn)在北宋末年的宋金之際，比河北青龍縣出土的那口金大定年間的銅蒸鍋的年代(1161－1189年，相當(dāng)于南宋高宗紹興三年到孝宗淳熙十六年間)要早一百年左右[19](p38)。結(jié)合這些研究成果考察，我們可以進(jìn)一步推斷，葡萄蒸餾技術(shù)出現(xiàn)在先，谷物蒸餾酒技術(shù)出現(xiàn)于后，后者源于前者；葡萄蒸酒技術(shù)至遲在唐初西州已經(jīng)產(chǎn)生并傳入內(nèi)地，在內(nèi)地推廣到糧食酒釀造中，則不早于宋初。
有人會(huì)問，我國蒸餾技術(shù)的應(yīng)用(如水銀的獲取)歷史悠久，并且關(guān)內(nèi)又早于西域，因此，蒸餾酒的釀造似乎當(dāng)源于內(nèi)地，唐西州首出葡萄蒸餾酒豈不令人生疑這種懷疑不無道理，但是筆者強(qiáng)調(diào)的是，蒸餾技術(shù)應(yīng)用于酒的釀造中，首先是葡萄酒，接后再推廣到糧食酒，蒸餾酒技術(shù)與蒸餾技術(shù)的發(fā)生和發(fā)展并不矛盾。
五、唐代葡萄釀酒中的冷熱處理和降酸
唐人谷物釀酒技術(shù)已出現(xiàn)了諸如對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的作法。
酒醅加熱處理包括煮酒(高溫沸點(diǎn)滅菌)和燒酒(慢火低溫炊燒)[11]。如前所述，唐人葡萄酒釀造已采用了加熱處理措施，葡萄汁經(jīng)過蒸煮后加曲釀造實(shí)際上就是葡萄酒釀造中熱處理方法的運(yùn)用。葡萄酒加熱釀造技術(shù)具有明顯的優(yōu)越性。因葡萄汁“在發(fā)酵期間氧化作用是最嚴(yán)重的”，“比酒更敏感和防止更困難”，所以，“加熱葡萄汁破壞氧化醺比二氧化硫更為有效”，“加熱葡萄汁在一些情況下使酒比傳統(tǒng)釀造具有較深顏色”，尤其當(dāng)葡萄在生長和成熟中已有缺陷，“為改善新酒的顏色和風(fēng)味，某些加熱釀造技術(shù)可認(rèn)為是有效的辦法”[2](p229)。當(dāng)然，加熱釀造方法也有其缺點(diǎn)，一些來自加熱釀造的酒“顯示出蔬菜氣味或雜醇油氣味，失去新鮮感，帶苦味而且澄清困難”[2](p210)。唐代加灰脫酸法可能也應(yīng)用于葡萄酒的釀造中。
加灰法，指在釀酒發(fā)酵過程中的最后一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度[1]。唐張[族鳥]《龍筋風(fēng)髓判》卷4良醞條云：“會(huì)期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科?！逼咸衙谰剖翘泼浦?，如《唐國史補(bǔ)》卷下所記當(dāng)時(shí)全國名酒中就有河?xùn)|的“乾和葡萄”，當(dāng)采取加灰脫酸法。葡萄酒釀造工藝通常缺少不了脫酸過程，“碳酸鈣僅用于輕度降酸以及未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁?！盵2][p99]唐人釀葡萄酒時(shí)，可能也有在葡萄汁發(fā)酵前加灰的。唐代葡萄釀酒中還應(yīng)用了冷處理法，另有專文[20]。
此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料種類和范圍的擴(kuò)大，唐內(nèi)地不僅利用鮮葡萄和葡萄干釀酒，不僅引進(jìn)了適宜于釀酒的馬乳葡萄，還將葡萄酒技術(shù)應(yīng)用于內(nèi)地野生的小葡萄[2](p314)和山葡萄，如前引《唐本草》所載。
綜上所述，最早(約在西漢)傳入內(nèi)地的葡萄酒釀造技術(shù)是葡萄自然發(fā)酵釀酒法(包括分離發(fā)酵法和混合發(fā)酵法)，到唐時(shí)繼承曲糵而來的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術(shù)得到了極大發(fā)展，出現(xiàn)了種類繁多的加曲葡萄酒，并出現(xiàn)了紅曲葡萄酒。唐代釀酒技術(shù)中對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的作法也在葡萄酒釀造過程中得到了應(yīng)用，葡萄酒釀造中還采用了冷處理措施。唐代葡萄酒釀造技術(shù)中還出現(xiàn)了蒸餾法(至少是萌芽)，可能是宋以后谷物蒸餾酒技術(shù)的濫觴。緊隨葡萄酒釀造技術(shù)(尤其運(yùn)用曲糵的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術(shù))進(jìn)步而來的是唐代葡萄酒原料種類和范圍的擴(kuò)大，鮮葡萄和葡萄干、末，優(yōu)良品種葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒產(chǎn)地的擴(kuò)展和釀造技術(shù)的進(jìn)步，使唐代葡萄酒無論從產(chǎn)量、品種上，還是質(zhì)量上都較前有所突破，處于同期果酒領(lǐng)域中的領(lǐng)先地位，影響深遠(yuǎn)。
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[21]謝弗，唐代的外來文明[M]，北京：中國社科出版，1995
注：有些異體字用[]框起來表示。（網(wǎng)友：水支注）
作者：陳習(xí)剛(1967－)，男，湖北浠水人，河南省社科院歷史所助理研究員，歷史學(xué)碩士。