第三十二章 老兄，你說這么多，就是想要我的汽鍋雞

　　說起這汽鍋雞的鍋，還是陳銘自己嘴饞，特意找人訂做的，不過因?yàn)樽鲞@東西太費(fèi)時(shí)間，陳銘做好后，也就用了一次，之后就在沒用過。

　　這次要不是為了請客，陳銘都不見得會(huì)拿出來。

　　畢竟前世說到滇云這邊的美食，除了這過橋米線，還有各色的野生菌，就這汽鍋雞出名點(diǎn)。

　　所以陳銘今天就特地做了一次，只是陳銘還是低估了這新奇事務(wù)對于那些老饕們的吸引力。

　　“陳師傅，你這是不賣燒烤，準(zhǔn)備買炒菜了？還有你這鍋里燉的是燉雞，怎么那么香阿！這也是今天晚上的特色菜？”

　　“真不好意思，這燉的是雞，是用滇云那邊的手法燉的，整個(gè)燉雞不用一滴水，全靠這最底下的空鍋里的水蒸氣，在上面凝結(jié)而成的水珠燉出來了，所以又叫汽鍋雞！但今天這幾份不外賣！是我一會(huì)用來招待我那幾個(gè)小徒弟父母的！”

　　面對這熟客的詢問，陳銘在那給其解釋起來這汽鍋雞的原理，也順便和對方說一聲，自己這收徒了。

　　果然對方一聽陳銘居然收徒了，還準(zhǔn)備宴請徒弟的父母，這著實(shí)是讓他們吃了一驚。

　　“陳師傅，這不合規(guī)矩吧！那有你這當(dāng)師傅的給………”

　　“這不是沒辦法嗎？我這都是野路子，本身就沒個(gè)師承，這要是不露一手，那誰家愿意把孩子送到咱手上不是！”

　　“哦！原來是這樣，我就說嘛！這那有師傅請徒弟的，不過陳師傅聽你剛剛的意思，你這菜系應(yīng)該不是粵閩這一代的吧？”

　　“您這聽的可真細(xì)，我這手藝還真不是粵閩這一代的，其根應(yīng)該是川滇一系的，不過都有改良過，雖然到底算是那的，我自己也不清楚，但要是頂著川菜或滇菜的名頭，恐怕沒兩天就被人把這牌子給砸了！”

　　陳銘就那么一邊做著菜，一邊和這老熟客聊著，最后更是開了個(gè)不大不小的玩笑，也算是解釋了自己這為什么沒有招牌的原因。

　　當(dāng)然沒招牌這時(shí)，主要是陳銘自己懶，畢竟一開始他也沒打算長做，現(xiàn)在到好成了他一個(gè)完美的擋箭牌。

　　只是眼前的這位中年男子，可完全沒當(dāng)回事。

　　“陳師傅，看你這話說的，傳承不傳承的，那不都是人自己說的嗎？這只要做的好吃，那這往后，不就有了傳承，還是從你這來的！”

　　“您真是太抬舉我了，我可沒那么大野心，無非就是這孩子跟著我學(xué)，叫我一聲師傅，那咱不是要讓他把這飯碗端穩(wěn)了！”

　　“是這么個(gè)理，不過陳師傅，您看這汽鍋雞數(shù)量也多，您看您是不是勻我一份阿！”

　　當(dāng)眼前的中年男子說出這話，在一看他那渴望的眼神。

　　陳銘那是什么都懂了，合著對方和自己聊了那么半天，就是為了這一份汽鍋雞啊！

　　而中年男子這么一說，其他早已經(jīng)圍過來的熟客們，也是才反應(yīng)過來。

　　“感情，老哥你這說了大半天，還是在打我這汽鍋雞的注意阿！不過就沖你剛剛那番話，這汽鍋雞我也不賣您，畢竟這后面那么多都是這段時(shí)間一直照顧小弟的老顧客，賣了您，不賣他們，那說不過去，所以我送您一份，您看這樣可好！”

　　“哎呦，那真是謝謝陳師傅了！”

　　“沒事，阿光把汽鍋雞端一份給這位客人，在打一份米飯！”

　　“知道了，師傅！”

　　聽到陳銘叫自己，阿光是麻溜的按照陳銘都吩咐去做。

　　這下可是讓在場的不少食客都對陳銘抱有好感，這也讓今天的上客比往常要早了很多。

　　對此陳銘也就是笑笑，然后便繼續(xù)做他的菜，并時(shí)不時(shí)的指點(diǎn)一下今天一直跟在自己身份幫忙的泉仔，告訴他這到菜的味型是什么，什么時(shí)候應(yīng)該放什么。

　　別看泉仔才學(xué)沒多長時(shí)間，但聰明的他，那真是一點(diǎn)就透，這樣一來，只要多讓他炒一段時(shí)間的炒飯，把火候掌握好，那這些大菜只要把味型掌握了，多練幾遍，那也就差不多了。

　　不過最難的就是對火候的掌握，以及對食材的處理，但這些都是靠教叫不出來了的，那得練，而且還是很練。

　　只有練的多了，那么形成了記憶，那么他這基本功就算出師了，這基本功一成，把菜品味型一掌握了，那就真的出師了。

　　而什么是味型，通俗點(diǎn)說就是一道菜的味道是什么，像一般的青椒炒肉，就是咸鮮味，在細(xì)一點(diǎn)，咸鮮醬油帶一點(diǎn)青椒的辣味。

　　比如這宮保雞丁，行話就叫小荔枝味，而什么是小荔枝味，就是那種酸甜味有，但又不是特別的濃郁，吃到嘴里，是先有那咸鮮味，帶一點(diǎn)點(diǎn)辣味，可仔細(xì)一回味又有那么一點(diǎn)點(diǎn)淡淡的酸甜的回味，這就是小荔枝味。

　　而這味型里，最常見的就是咸鮮味，之后什么麻辣，香辣，酸甜，甜酸，咸鮮微辣，醬油等等。

　　反正一句話，學(xué)會(huì)了這些，別人一說想吃什么味的，你炒什么味道就行，當(dāng)然各地又有各地不同的口味，就算是一道菜，川菜師傅炒的，就一定和湘菜師傅炒的不一樣。

　　不過味型很重要，但其實(shí)一名好的廚師，不管他是那一派的，其都有自己獨(dú)特的調(diào)料，而這才是一道菜好吃的關(guān)鍵。

　　當(dāng)然你要說一般的家庭小炒那當(dāng)我沒說。

　　但大菜上，獨(dú)特的調(diào)料，那就是一道菜的靈魂，就比如這川菜師傅，他最獨(dú)特的調(diào)料是什么，那一定是好的泡菜和醬料的比例。

　　這同樣一到酸菜魚，魚大魚小，要多少酸菜多少泡椒，放多少料，這都是有講究的。

　　而一家有特色的店，他們用的這些個(gè)醬料，那都是有講究的，很多都是自己腌制的，就算不是全部自己腌制，但最少有那么一兩種是自己腌制的，這樣才能撐起一家店的特色。

　　當(dāng)然了一些特有的手法，調(diào)料不同，也會(huì)導(dǎo)致一道菜的味道。

　　不過這些東西，那都是每一個(gè)廚師自己的東西，多加點(diǎn)什么少加點(diǎn)什么，一般他們都是不會(huì)輕易告訴別人。