第88章 上灶（給頑石3333+1）

　　鼓風(fēng)機(jī)嗚嗚的叫著，爐火轟轟的響，廚房里人聲吵雜，菜板被剁的梆梆直響。

　　這會兒是上午九點(diǎn)，剛吃了員工餐，廚房里配菜正在準(zhǔn)備中午上客用的東西，這邊廚師班的實(shí)習(xí)生們正在進(jìn)行進(jìn)班以后的第一次上灶演練。

　　金姐領(lǐng)著配菜和雜工們在墩子前面緊鑼密鼓的忙叨，一邊還在拿眼睛看著小偉他們這邊。

　　小偉他們幾個這會兒都穿上了標(biāo)準(zhǔn)的兩兜廚師服，只是沒戴帽子，中國的傳統(tǒng)廚師帽其實(shí)就是人民帽，原來解放軍老軍服那種，只不過是白色的。后來遍地都是的高高的奶油帽是老外廚師戴的，結(jié)果外國的就是好的，國內(nèi)廚師就都戴上高帽了。

　　今天是動手課，一個燒蕓豆，一個熘肉段，從取材加工開始到成菜都由每個人新自完成，反正也只有這么五六個人，也不用了多少時間，不耽誤飯店中午迎客。

　　廚房里頭一次八個灶頭全部開火，一溜的小油鍋?zhàn)跔t火上，靜靜的冒著看不見的油煙，被排風(fēng)機(jī)排到文化宮樓上。

　　燒蕓豆，也就是東北豆角，取圓身豆角，掐頭去尾后過油，再入鍋烹炒。

　　扁豆角是沙的，也就是熟了以后發(fā)糯，適合燉，而圓身豆角性脆，更適合炒。

　　豆角這會兒已全部掐好洗凈控了水，肉段也切好，用醬油糖胡椒面料灑腌制過了，就擺在各人的面前。把手背伸到油面上感覺了一下，其實(shí)小偉只是在學(xué)別人的動作，他啥也感覺不出來。

　　站在他邊上的夏茂盛撲哧一聲，樂的差點(diǎn)把手里的漏勺扔了，連咳了好幾聲做了幾個深呼吸才穩(wěn)當(dāng)下來，對小偉說：“你得去感覺，熱氣是向上的，你手要盡量貼進(jìn)油面，感覺烤手油溫就差不多了，或者你換個方式，掐一點(diǎn)菜扔進(jìn)去，如果菜沉底就是油溫不夠，如果翻花沉不下去就是可以了，你試試。”

　　小偉想了想，還是掐了一小塊蕓豆扔進(jìn)油里，沉底了，在鍋底冒著泡泡。夏茂盛把漏勺伸過來把那小塊蕓豆撈起來丟掉，說：“這樣的不能留在鍋里，等一會兒油溫夠了你炸的時候它在里面都糊了，整個菜都變味了。如果油溫夠就不用管它，直接下菜就行。”

　　又等了一會兒，別的灶眼都開炸了，小偉這邊油溫終于夠了，他學(xué)著夏茂盛的樣子，把蕓豆放到漏勺里，笨拙的拿著漏勺往油鍋里放。剛一放進(jìn)去，嘩的一聲像開鍋了一樣油面翻涌著往上頂出來，夏茂盛喊：“抬起來?！?p>　　小偉雙手使力把漏勺從油鍋中抬起來，翻涌著的油面馬上平息下降，夏茂盛說：“一下一下試著來，你這水沒控凈。”

　　放一下抬起來，再放再抬，來回折騰了四五次，終于只聽見嘩嘩的響聲油面不再上涌了，夏茂盛點(diǎn)了點(diǎn)頭，小偉把漏勺整個放進(jìn)油鍋，并學(xué)著一翻，把蕓豆倒在油里，用漏勺慢慢撥動。

　　夏茂盛這會有很嚴(yán)肅，一邊忙著自己的，一邊盯著小偉這邊，要知道廚師這活還是有一定的危險性的，一不小心就是燙傷或者大火。

　　翻動了一分鐘，蕓豆表面明顯的起了褶皺，顏色也變由深綠黃化了一些，夏茂盛說：“可以了?！毙プ屑?xì)的看了看，把狀態(tài)記在腦子里，然后用漏勺把蕓豆撈出來整個放到瀝油桶上，轉(zhuǎn)身去拿準(zhǔn)備好的鋼盆，在邊上的調(diào)料盆里挖了幾塊水淀粉放到鋼盆里，然后把腌好的肉段倒進(jìn)去，用手抓動。

　　水淀粉泡在水里非常硬，要使很大的力氣才能摳動。但攪動幾下以后就變得很輕松了。

　　把水淀粉和肉段抓勻，確保每塊肉上都均勻的沾滿了淀粉，這時候剛炸完蕓豆的油鍋也差不多回溫了，小偉抓著肉段往油鍋里放。

　　夏茂盛在一邊說：“手指快點(diǎn)動，把肉段搌開，一個一個放進(jìn)去，速度要快，小心點(diǎn)別把手指頭伸到油里?！眲傉f完小偉就驚叫一聲飛速縮手，手指沾油了，事實(shí)上每個廚師都會被油燙過，再熟練也難免偶爾會把手指伸進(jìn)去，不過手指上有淀粉，只要你不一直伸在里面不動就不會受傷，就是燙一下。

　　繼續(xù)，一開始小偉還不太敢，站得老遠(yuǎn)歪著腦袋，漸漸熟悉了也就站近站直了，手速也在提高，骨子里無論什么事，唯手熟爾。都一樣。

　　偶爾有沒抓勻的庫，啪的一下在油里炸開，不過因?yàn)橛玫乃矸?，到是沒崩鍋。

　　下兩手撈一下，很快一大碗肉就下了一遍，待油溫回升，整個倒入油里翻炸，一直到肉表面變色，現(xiàn)出金黃色來，撈出控油。

　　炒勺內(nèi)點(diǎn)少許底油，放蔥蒜爆鍋，香味一起加一勺骨湯，加鹽味精，攪勻，點(diǎn)少許醬油，滾開后把炸好的蕓豆放入，翻勺，等湯汁把炸的微干的蕓豆水份補(bǔ)起來勾薄茨，翻勺，點(diǎn)明油出鍋，燒蕓豆就好了。

　　拿油刷把鍋清凈（飯店里標(biāo)準(zhǔn)炒勺是不能沾水的），加底油，蔥姜蒜爆鍋，起香加湯，放入切好的拼頭：青椒丁，蒜薹段，翻炒，點(diǎn)醬油，加鹽和味精，放入炸好的肉段翻炒，待湯汁均勻勾茨，點(diǎn)明油翻勺出鍋，焦熘肉段。

　　端著自己這輩子第一次親手做的兩個菜，小偉牛逼哄哄的走到墩子這邊，放在金姐面前說：“咋樣金姐？行不？嘗嘗來?！?p>　　金姐捂嘴在那笑，笑的腰都直不起來，做好了菜的夏茂盛和楊鐵斌都圍過來看，看了一眼也開始笑，不過沒有金姐那么厲害，夏茂盛指著菜說：“人家焦熘肉段都是金黃色閃著亮光，你這黑坨坨的一盤子是啥？”

　　楊鐵斌伸手抓了一塊扔到嘴里，嚼了嚼點(diǎn)了點(diǎn)頭說：“味道還行，挺好吃的，第一次挺好了，醬油放多了，而且是兩次都放多了，下次少點(diǎn)就行?？梢?，我現(xiàn)在相信你能學(xué)好了。”豎起大拇指沖小偉比了比。

　　他和夏茂盛炒出來的菜已經(jīng)被一幫雜工給搶空了，他們事實(shí)上已經(jīng)干了好幾年了，這兩個菜簡直閉著眼睛也能做好了。