第四十八章 制作黃鯛孔雀魚（求收藏）

　　這是……

　　天啊，他竟然僅僅用了兩天時(shí)間就練會(huì)了【繞花剞刀法】？

　　韓立內(nèi)心可謂是被震了個(gè)天翻地覆。

　　他之所以教張山，原本是想他兩天內(nèi)刀工有所提升，能夠做黃鯛孔雀魚就行，沒想到這小子竟然完全吃透了。

　　這不是學(xué)一加一等于二，這可是學(xué)習(xí)一門刀工?。?p>　　這小子簡(jiǎn)直就是個(gè)廚藝天才，不，廚藝怪物。

　　張山切完土豆，看見韓立，禮貌地打了聲招呼：“韓主廚來啦，看我的刀工現(xiàn)在合格了么？”

　　合格？尼瑪，這已經(jīng)跟我一樣水平了好么！

　　“咳咳，已經(jīng)很可以了。”

　　面子上，韓立還是盡力保持著淡定，“既然前提工作已經(jīng)就緒，咱倆今晚先試著做一下，明天就要給宋總他們先試一遍?！?p>　　張山：“好?！?p>　　傍晚，張山二人來到了廚房。

　　韓立從食材庫中拿出一個(gè)速凍箱，打開蓋子，里面是一條體形側(cè)偏且身體較厚的魚，黃的底色上覆蓋著微紅的魚鱗，一看便是黃鯛魚。

　　黃鯛魚一般生活在清凈海域，以海藻類為食。肉質(zhì)鮮美，具有各種魚類共有的腥味，清爽可口，肉質(zhì)堅(jiān)韌。

　　凱盛的黃鯛魚來自粵廣淺海域，在船上速凍，然后空運(yùn)過來，不說頂級(jí)食材也差不了多少。

　　等了一會(huì)兒，黃鯛魚自然解凍后，韓立將其洗凈后，打鱗剜鰓，頭尾各切一刀，將內(nèi)臟從側(cè)面摳出。

　　“魚身有特別的切法，要將它擺成孔雀開屏的樣子，所以中段用刀切成片，每片以0.5厘米到1厘米為佳，注意是從背上切開，魚肚的部分一定要相連。”

　　一邊處理魚身，韓立一遍告訴張山孔雀魚的做法：

　　“處置完魚身，按我以往常做的方法，會(huì)將魚皮腌制，具體醬料是姜片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、醋拌勻，時(shí)間上為5-10分鐘?！?p>　　“然后上鍋蒸，時(shí)間與腌制相同，最后擺盤，加蔥花、紅辣椒點(diǎn)綴，淋上蒸魚蒸魚鼓油和麻油，味道麻鮮，且菜品顏色頗有食欲?！?p>　　張山聽完，腦海中開始不斷模擬起做魚的方法來。

　　接著，韓立又說道：“當(dāng)然，我也只是給你一個(gè)思路，具體看你自己如何創(chuàng)新?！?p>　　“韓主廚，你魚頭和魚尾準(zhǔn)備怎么做？”

　　張山剛開口，旋即想到這么問有些不妥，便改了口，“不好意思，魚頭的口味是？”

　　“沒事?！表n立笑笑，“魚頭跟魚尾我同樣會(huì)采用蒸法，不過用料不同，大體上差不錯(cuò)是咸香口?！?p>　　咸香口……

　　張山重復(fù)了幾聲，心中大概有一些烹制魚身的原型。

　　“行，我們現(xiàn)在開始吧。”

　　該告訴的也都講了，韓立這邊便開始著手準(zhǔn)備起魚頭和魚尾來。

　　張山接過魚身，轉(zhuǎn)過身用另一側(cè)的獨(dú)立廚房。

　　這也是與其他廚師合作做菜上的一些潛規(guī)矩，雙方背著做菜，可以保護(hù)自己秘方不被外露。

　　韓立的黃鯛孔雀魚雖好，但他也不至于去偷去搶。

　　張山準(zhǔn)備了切刀，將黃鯛魚身放在了菜板上，直接使出了【繞花剞刀法】。

　　下一秒，他手中的切刀便化作一道銀光，“咻咻”數(shù)聲，從魚背上不停掃過。

　　片刻后，整條魚身自動(dòng)散開，形成一條連段，每段魚片大小整齊，距離魚肚子的切線都是一厘米，而每片魚片的厚度則是0.5厘米，這已經(jīng)是韓立給出數(shù)據(jù)的極限。

　　魚片越厚，擺盤時(shí)的“孔雀尾”便不好看，但太薄了，腌制和上鍋蒸的時(shí)候又容易碎。

　　張山找來一個(gè)玻璃碗，將切好的魚皮放置其中，找來高級(jí)精鹽，右手捏著鹽粒，在每一片魚片上均勻地撒了幾粒，隨后又加入姜片和少許的白胡椒粉。

　　等到鹽粒融化的時(shí)候，他又滴入一些料酒，靜放腌制。

　　他并沒有選擇放醋，覺得醋的酸度會(huì)破壞魚片的鮮美，如果選用檸檬來代替，或許從口感與味道的自然上，會(huì)更好。

　　這點(diǎn)是張山從韓立“咸鮮”的魚頭上引發(fā)出來的，檸檬的酸度要比醋弱，不會(huì)給魚片帶來突兀的感覺，而且檸檬汁水中淡淡的甜度，可以配合魚頭的咸香，增加食欲。

　　因?yàn)榍械聂~片很薄，所以腌制時(shí)間不用太長(zhǎng)，也就五六分鐘，趁此機(jī)會(huì)，張山將蒸鍋熱好，等到鍋內(nèi)上汽的時(shí)候，魚片也已經(jīng)腌制完畢。

　　他魚片拿出，在盤中擺成扇形，一片壓著一片，做成孔雀開屏的造型，然后挑出一顆新鮮的檸檬，選取中間肉質(zhì)最豐富的部位，切了幾片放在盤內(nèi)，上鍋開蒸。

　　火候大師發(fā)動(dòng)！

　　魚片入鍋的那一秒，張山立即催動(dòng)了技能。

　　一瞬間，他腦中好似跟火候結(jié)成了某種聯(lián)系，灶臺(tái)下的煤氣火焰立刻噴射出來，時(shí)而大，時(shí)而小，仿佛隨著他的心意所動(dòng)。

　　大蒸催熟后，張山趕緊調(diào)小了火候，進(jìn)行微蒸鎖汁。

　　這一時(shí)間，韓立也已經(jīng)將烹制完的魚頭與魚尾放入鍋內(nèi)熱蒸。

　　趁著這個(gè)機(jī)會(huì)，他準(zhǔn)備了一小丘姜末和蔥花，紅辣椒切段，在另一個(gè)馬勺中倒入豆油。

　　等到鍋內(nèi)油溫上來的時(shí)候，張山將姜末和紅辣椒放入其中，滴入幾許麻油，開始翻炒起來。

　　另一邊，魚片出鍋。

　　張山扔掉檸檬片，空掉盤中水分，魚片經(jīng)過蒸熟后已經(jīng)固定成了一片孔雀扇形。

　　他在中心部位撒上蔥花，又淋入蒸魚專用的蒸魚豉油。

　　回旋爆法發(fā)動(dòng)！

　　弄完魚片，張山趕忙將鍋內(nèi)的香辛料進(jìn)行最后的爆炒，時(shí)間還沒結(jié)束，他便將馬勺離開火焰，把熱油澆在了魚片之上。

　　“嗤啦——！”

　　熱油入盤，煎著魚片，混合著蔥花，發(fā)出陣陣悅耳的聲音，一股股鮮香直冒出來，誘人垂涎。

　　張山又挑出紅辣椒，一段一段，拼擺在盤邊，每三片放一段。

　　“時(shí)間上剛剛好?！?p>　　一股咸香飄來。

　　原來是韓立也將魚頭跟魚尾拿了過來，魚頭放在“孔雀開屏”的中間，而魚尾則立在魚頭下。

　　一道黃鯛孔雀魚正式完成！

　　張山打眼一看，立著的魚尾像孔雀的頭，魚頭像身子，配合著擺好的魚片，還真有一股孔雀開屏的味道！