這個詞是我新學(xué)的，是在一部電視劇里學(xué)到的，雖然看電視劇很浪費時間學(xué)到的東西很少，杯水車薪，但是能學(xué)到一個詞匯還是不錯的。
以前覺得“餳面”是“醒面”這兩個字，作為一個北方人，居然連這都沒分清楚。與面食打交道的人，常常會提到“餳面”和“醒面”。不就是一字之差，讀音也基本相同，也許是面食師傅在擺譜說事呢？
其實，“餳面”和“醒面”是做面食的兩道不同的程序，它們的含義不同，原理、意義和作用也是有差別的。
“餳”和“醒”含義有區(qū)別
【1】“餳”讀(一聲)Ⅹing，①糖??；②糖塊、面劑子等變軟；③精神不振、眼睛半睜半閉。
“餳面”應(yīng)該是動詞，有“面劑子等變軟”的意思，取意②。
【2】“醒”讀(三聲)Xⅰng，釋義①睡眠狀態(tài)結(jié)束或尚未入睡；②酒醉、麻醉或昏迷后神志恢復(fù)正常狀態(tài)；③泛指頭腦迷糊而清楚；④明顯、清楚。
“醒面”是把面“喚醒”的意思，取意①從“睡眠狀態(tài)結(jié)束”。
由此可以看出，“餳面”是讓面團(tuán)變軟、變松馳，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那剛和面的面、或剛?cè)嗟呐邚摹俺了敝小皢拘选边^來。
“餳面”和“醒面”原理和作用的不同
【1】餳面
①在和面的過程中，面粉與水充分混合后，面粉中的蛋白質(zhì)吸水而膨脹形成面筋，經(jīng)過和(或揉)面的工序，面筋會互相粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)狀吸收了松散的淀粉，最終使它成為既有彈性又有可塑性的面團(tuán)。
不過，由于在和面，或者揉制過程中受到外力的作用，面筋中的蛋白質(zhì)大分子會處于一種粘連狀態(tài)而在其結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，使蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，會使面團(tuán)筋度降低，口感性差。
②餳面的作用就是借助和面和塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松馳和重望的時間，是一個消除內(nèi)應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重塑的過程。
在餳面的過程中，面團(tuán)在外力作用，使被破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到重塑，讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間結(jié)構(gòu)。餳過的面更加有嚼勁，更加柔軟，口感細(xì)膩潤滑。
【2】醒面
醒面是將發(fā)面或發(fā)面制品使勁搓揉、攪拌后靜置起來，讓面團(tuán)松馳下來，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)充分吸水溶化膨脹，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化而具有筋力和彈性，胚子體積增大。醒發(fā)時間與季節(jié)溫度有關(guān)，夏季約20分鐘，冬季不得少于40分鐘。
醒面的作用體現(xiàn)在四個方面:①使發(fā)面中較干的面絮吸水回軟，整體面團(tuán)水分均勻分布，改變發(fā)面在揉制時出現(xiàn)的裂縫和空洞；②使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)或胚子的韌性和延展性；③醒面的過程可以使淀粉顆粒充分吸水膨脹，與面筋有機(jī)結(jié)合，增加口感形的形成；④醒發(fā)可以是淀粉的糖化作與糖分溶解作用充分發(fā)揮出來，提高成品的品質(zhì)、性狀和風(fēng)味
結(jié)語
餳面是指將面剛和好(死面狀態(tài))，但不是馬上就用。用濕布蓋住面團(tuán)，讓其靜置約15分鐘(面和硬了至少20分鐘)。針對不成型的面團(tuán)，可以讓面團(tuán)中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間，讓沒有伸展的面筋得到延伸空間，進(jìn)一步的規(guī)則伸展。也就是說“死面”是和好后直接“餳”，主要為了光滑和口感。
發(fā)好的面，“餳”就不同了，它是將發(fā)面揉好，成胚，這時的“餳”就是“二次醒發(fā)”，主要是為了蓬松和韌性。
“餳面”和“醒面”從此不會再弄混淆了吧！