062 制作鹵菜

　　不到中午，就有人挎著個(gè)提籃過(guò)來(lái)詢問(wèn)：“這里是岸上村云家嗎？”

云爭(zhēng)忙道：“正是云家的攤子，您有什么事兒？”

云葉看這人打扮便知道定是送鴨頭來(lái)的。

果然，那人道：“聽(tīng)福祥居梁老板說(shuō)，你們攤子上收鴨頭什么的？”

云葉走過(guò)來(lái)，“是的，收拾干凈了嗎？”

“干凈了，你看看就知道?！?

“那好，跟我過(guò)來(lái)吧。”

云葉把人領(lǐng)到了福祥居后院，那里僻靜不說(shuō)，關(guān)鍵是有秤。

大致檢查了一下他帶來(lái)的鴨頭、鴨脖和鴨掌，都很干凈，當(dāng)然了，若是鹵制，還要再次清洗的。

過(guò)了秤，按照十文錢一斤付了錢，那人高高興興地走了，也沒(méi)忘了答應(yīng)云葉明天還送過(guò)來(lái)。

福祥居廚房管事見(jiàn)了，笑道：“咱們的馬上就好，云姑娘，等會(huì)兒過(guò)來(lái)吧。”

“好的。”云葉笑笑，把鴨頭放到陰涼地兒。

回去攤子上把秦氏喊過(guò)來(lái)，細(xì)細(xì)交代了，“娘，把殘余的鴨毛弄凈；氣管也扔掉；鴨舌頭要單獨(dú)放起來(lái)；鴨掌要……”

秦氏也是干凈人，對(duì)吃食一絲不茍。

雖說(shuō)沒(méi)收拾過(guò)鴨子，雞子總是處理過(guò)的，很快便上手了。把鴨頭、鴨脖和鴨掌都收拾得干干凈凈！

很快，便有不少飯店找過(guò)來(lái)給云家送貨，云葉都照價(jià)付錢，并叮囑明天上午還送來(lái)。

到了中午，便不見(jiàn)再有人來(lái)。云葉一想，果然沒(méi)有第一樓的人。

用秤稱了，竟收了近三十斤！

云葉很高興，總算沒(méi)有白費(fèi)心思，今晚可有事兒干了！明天會(huì)發(fā)財(cái)?shù)危?p>晚上，一家人回家，準(zhǔn)備好了其他的，便開(kāi)始鹵制鴨頭鴨脖了。

若是家里的鹵菜都一個(gè)味兒，便沒(méi)意思了。

云葉準(zhǔn)備做成不同的口味，鴨頭和鴨脖麻辣、鴨舌五香，鴨掌先鹵后炸！

做鹵菜，自然要先炒糖色。

炒糖色很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是火候的把握。

白砂糖也可，但是不如冰糖效果好。云葉買了冰糖，把炒鍋加入花生油，其實(shí)不需要多少，油熱了加入冰糖。

為了快捷和方便，成熟快，云葉讓金娥早把冰糖敲碎了。

先中火翻炒，等炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火。

這時(shí)，糖漿顏色越來(lái)越深，冒出氣泡，顏色變成棕紅色時(shí)，迅速加入開(kāi)水，攪勻即可關(guān)火。

糖色便做好了。

云葉拿過(guò)細(xì)棉布做的鹵包，裝入甘草、花椒、大料、草果、桂皮等若干調(diào)味料，交給秦氏用針線細(xì)細(xì)縫了。

蔥、姜拍松。

云葉等云爭(zhēng)把鍋燒熱，倒入花生油，放入拍松的蔥、姜，以小火爆香。

鍋中依序加入水、鹽、糖色、醬油、細(xì)砂糖、米酒和鹵包，大火將汁煮滾后，轉(zhuǎn)小火再煮約半小時(shí)至香味散出。

撈掉鹵包及蔥、姜，即為鴨頭鹵汁。

鴨頭、鴨脖、鴨舌、鴨掌全部入另一口大鍋，開(kāi)水汆燙約三分鐘，浸出血水。

然后撈出，涼水洗凈后放入鹵汁內(nèi)。

云葉讓云爭(zhēng)繼續(xù)燒火。

等鹵水重新滾開(kāi)，便熄火。等鹵汁涼了，便把食材撈出來(lái)，放入竹編簸籮里擱到劉木匠送來(lái)的架子上，晾干。