傳統(tǒng)的白酒固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，獨(dú)特的甑桶設(shè)備，這些都是和大曲一樣是白酒風(fēng)味形成的重要因素。甑桶呈花盆狀，底小口大。相比于歐洲的傳統(tǒng)銅制壺式蒸餾器來說，甑桶蒸餾設(shè)備形式及其簡(jiǎn)單和廉價(jià)。
然而，甑桶的固態(tài)蒸餾形成一個(gè)無數(shù)層的填料塔，下層受熱產(chǎn)生的酒精蒸氣，被上層酒醅冷卻，這樣一點(diǎn)點(diǎn)地向上進(jìn)行著：不斷交替的冷熱交換、不斷交替的分離和濃縮、氣化和液化，甑桶中各種物質(zhì)、多種相態(tài)相互融合夾雜在一起，發(fā)生著一系列及其復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)。
這其中的奧妙實(shí)在是太多，以至于很難解釋：比如，甑桶是靠底鍋中的水蒸氣由下到上對(duì)甑桶內(nèi)的酒醅進(jìn)行加熱的，而其他蒸餾方式是直接對(duì)醪液進(jìn)行加熱。白酒酒醅的酒精度含量為5%左右，通過甑桶一次蒸餾就能得到60多度的白酒。威士忌的醪液有8%左右酒精度數(shù)，而壺式蒸餾器需要兩次以上蒸餾才能達(dá)到60多度的蒸餾酒。
我們都知道“二鍋頭”就是靠換天鍋的冷卻水來判斷摘酒時(shí)機(jī)的，然而在上個(gè)世紀(jì)50年代為了提高生產(chǎn)效率，早就將天鍋冷卻改成了冷凝管。那么現(xiàn)在額“二鍋頭”是不是已經(jīng)“名不副其實(shí)”了？
然而天鍋有著它非常重要的作用，酒精蒸汽最由下向上終脫離酒醅的后，在很短的行程內(nèi)就被天鍋冷凝成液態(tài)了，這樣高沸點(diǎn)物質(zhì)更容易被收集，甚至少量難揮發(fā)的物質(zhì)也會(huì)被收集。