先說舅舅這邊。
“首先是出菜順序問題，如果你是自己家里吃飯，那先后順序時(shí)間長(zhǎng)短這些都無所謂，可如果你要給客人吃，就要整體把控好出菜的時(shí)間，考慮到每一道菜合適的溫度和制作時(shí)長(zhǎng)，這是一個(gè)合格的主廚應(yīng)該具備的素質(zhì)。你今天最早出的還是肉菜，幸好其他菜都比較簡(jiǎn)單，如果你遇到一道比較難的菜呢？是不是等第一道菜吃完好久了第二道菜才能上？這種豬肉菜上桌就得趕快吃，不能放，一旦涼了，上面的油脂就會(huì)迅速凝固，徹底破壞整道菜的風(fēng)味，光是這一點(diǎn)，我就能直接給你個(gè)不及格?！?p> 楊友云平時(shí)是個(gè)很好說話的人，唯有在后廚相關(guān)事宜上，他會(huì)變得非常嚴(yán)格和不好說話，舅舅這個(gè)暴脾氣，換成別人這么說早就當(dāng)場(chǎng)爆炸了，但如今他卻像是個(gè)小學(xué)生一樣，被楊友云大訓(xùn)特訓(xùn)，連一句反駁都沒有。
“雞蛋油太大，膩了；西紅柿沒去皮，破壞口感；土豆絲火大了，翻動(dòng)也少，你看這幾根就明顯過熟，土豆絲已經(jīng)面了，這幾根卻還有些夾生，一般客人可能吃不出來，但你不能寄希望于所有客人都只是普通人。如果有一天有真正的老饕到你店里吃菜，吃到這樣的菜人家是會(huì)當(dāng)場(chǎng)摔盤子的?！?p> 摔盤子這個(gè)說法還是西云市古早年間流傳下來的，據(jù)說當(dāng)時(shí)下館子吃飯，廚子做得好不好先不說，畢竟人與人的口味不同，但如果菜品出現(xiàn)了明顯的缺陷，客人是可以當(dāng)場(chǎng)摔盤子的。更早年間的說法是直接摔門頭牌匾的，只是那個(gè)難度有些高，后來就以盤子代替了。
聽說在那個(gè)年代，但凡被摔了盤子的飯店，生意都會(huì)一落千丈，沒吃過的人都知道這家店水平不行。
水平不行其實(shí)沒錯(cuò)，錯(cuò)在水平不行還出來做買賣賺錢，這就屬于是欺騙消費(fèi)者了，被人摔了盤子都沒脾氣。
當(dāng)然也不排除有人惡意中傷，這時(shí)候廚師就可以出來和摔盤子的人理論，廚師贏了，摔盤子的人掏一筆賠盤子的錢，其實(shí)就是賠口碑。如果廚師輸了，那對(duì)不起，這盤子就白摔了，生意十有八九也做不下去了。
不過這樣的說法都是民間流傳的，至于說古早年間的西云市是不是又這個(gè)習(xí)俗，一般人還真的不好確定。
“口水雞麻醬稠了，咸鹽放少了；黃瓜豆腐干味精多了，這是你一貫的毛病了，其他菜也是這樣，只是這道菜最明顯；花生米炸過頭了，你應(yīng)該留出讓它自熟的時(shí)間……”
三道涼菜也都有毛病，其他的不說，就說最后的花生米，不能徹底炸熟。因?yàn)榛ㄉ桌锩嬷竞勘容^高，出鍋之后熱量不會(huì)立刻散去，而是在內(nèi)部繼續(xù)加熱。如果在鍋里就徹底做熟，裝盤放置片刻后，花生米就會(huì)熟過頭，甚至出現(xiàn)苦味。
最后是面條。
“面條很好，這是你的強(qiáng)項(xiàng)，我挑不出毛病。”
也不是真的挑不出毛病來，只是這又不是正兒八經(jīng)的廚藝比賽，就沒必要真的追求極致。
其他人面面相覷，老實(shí)說，張東民的這些菜他們吃起來都不錯(cuò)，結(jié)果被楊友云評(píng)出一大堆毛病來。
仔細(xì)想想，還都挺有道理，只能說大廚就是大廚，這方面確實(shí)是比一般人要強(qiáng)。
而張東民做的面條之所以好吃，說白了還是他的那一身肌肉帶來的好處，他有足夠的力量和耐力去揉面，把面揉的足夠勁道，面條就會(huì)很好吃。
然后是許平安的姨夫。
“你比他強(qiáng)點(diǎn)，但也強(qiáng)得有限?！?p> 楊友云上來就先說結(jié)論。
“過油肉上勁不足，吃水少，不夠嫩，口感差。西紅柿炒雞蛋，你倒是記得給西紅柿去皮，但雞蛋油太少了，吃到嘴里都是干的。土豆絲受熱比較均勻，但同樣火大了，如果他是半生半熟的話，你這里就是全部過熟，你自己看看，都起面了，這叫炒土豆絲嗎？
口水雞底味差了，光靠調(diào)料給味，太薄。黃瓜豆腐干辣椒油給多了，黃瓜的清新味道都被壓了下去，你們兩人是商量好的嗎？一個(gè)味精下的多，一個(gè)辣椒油下的多?；ㄉ啄阕龅牡故遣诲e(cuò)，把握好了火候，這個(gè)值得夸獎(jiǎng)。
面條你要差點(diǎn)，揉的不到位，沒事兒回去多鍛煉身體，這方面你還需要加強(qiáng)。”
許平安聽明白了，總體來說，姨夫比舅舅要強(qiáng)。
最起碼在一些小細(xì)節(jié)和火候把控上，要強(qiáng)于舅舅，而且就算犯錯(cuò)，基本上也都是小錯(cuò)誤。
就比如說黃瓜豆腐干，辣椒油下多了，最多是辣椒味道有些重，換成部分喜歡吃辣椒的顧客，或許還會(huì)覺得這一款更好吃。而味精下多了的話，會(huì)有一種很奇怪的味道，基本上不會(huì)有人喜歡。花生米舅舅出錯(cuò)太大，拉分太厲害。土豆絲炒得面了，口感確實(shí)不好，但起碼是熟了。除了極少數(shù)生食菜式，做菜沒做熟永遠(yuǎn)是最大的問題，給客人端上夾生的飯菜，這是大忌。
當(dāng)然這些問題，一般人吃都是不大能吃的出來的，或者能吃出來也不明顯，不會(huì)過于在意。
但既然讓楊友云來評(píng)價(jià)，他的標(biāo)準(zhǔn)肯定要比一般食客高，就算不用頂級(jí)廚師的標(biāo)準(zhǔn)要求舅舅和姨夫，那也足以挑出一籮筐毛病了。
這一場(chǎng)廚藝展現(xiàn)，兩人都展現(xiàn)出了優(yōu)點(diǎn)和不足。
試完了菜，大家意猶未盡的散去，許平安他們這樣一大家子直奔西云賓館中餐廳，即是散伙飯，也是慶祝舅舅終于走出了自己的路。
不過雖然是拆出去單干了，但雙方并不會(huì)徹底切割，舅舅的面館也還是叫張記面館。不過說來也巧，許平安的姥爺姓張，祖姥爺和舅姥爺也姓張，張記這個(gè)名字可以是姥爺?shù)摹皬垺?，也可以是祖姥爺?shù)摹皬垺保麄兒苄疫\(yùn)的不用在這種事情上糾結(jié)。
除了名字一樣之外，舅舅的面館所使用的很多食材也會(huì)由中央廚房統(tǒng)一配送，這樣能節(jié)省一大筆成本。
關(guān)于三家店之間的關(guān)系，舅舅和老媽商量了很久，許平安也參與其中，費(fèi)了不小的力氣才算是達(dá)成了一致。