第十一章：如何做“媽見打”的泡菜
“燒烤這個東西，相信很多人都吃過?！?p> “每個地方的燒烤，當然味道也不同，甚至也有自己的特色?！?p> “像是在渝州這座城市中，有三樣東西基本上都是必點的，甚至也有著‘渝州三絕’的美稱?！?p> “那就是——年糕、豆干、苕皮?！?p> “而且這三樣，也是有講究的。不能剪了，也不能跟其他食材混合在一起，一定是要用竹簽，單獨串著吃，才是精髓所在?！?p> “那么，如何檢驗一家渝州燒烤的味道如何，關鍵在哪呢？”
“在配料——泡菜！”
許志覺說著，移動了鏡頭，對準了燒烤爐旁的調料區(qū)。
其中，在一個原本裝辣椒醬的塑料桶內，裝滿了櫻花粉的泡蘿卜顆粒。
整體并不透明，顯然是最近才做好的。
這種程度的泡蘿卜，酸度正好，也足夠的清脆爽口。
無論是搭配燒烤，還是用來下飯，都是再合適不過的選擇。
“這種泡菜，在渝州還是巴蜀，都被叫做‘跳水泡菜’。腌制時間短，一般一兩天后就可以開吃了?！?p> “要做跳水蘿卜的話，可以使用紅皮蘿卜，水少口感脆。做出來后，就是這樣的櫻花粉，很好看。”
“也可以選擇白蘿卜。不過切記，一定要擠干水分，不然水太多泡出會很軟，口感就沒有那么脆爽了。”
“除了紅皮蘿卜、白蘿卜外，像是芹菜之類的，也可以根據自己喜好添加……”
許志覺開始有條不紊的，講述起了關于“跳水泡菜”的做法：
將食材清洗干凈后，切成條狀，放在一起。
根據自己準備好的食材，加入適量食用鹽、白糖，然后攪拌均勻腌制二十分鐘。
在烹飪中，這樣的步驟被稱作“剎水”。
把植物原料刀工成型后，放鹽或糖之類帶有滲透壓的調料，將植物性原料中的水分剎出來，所以叫剎水。
這樣做的目的，是去處原材料的生味，以及多余的水分。
值得一提的是……
“剎水”這個詞語，在某個地方作為隱語時，似乎還有著某種耐人尋味的意味。
在腌制食材的空隙，就可以開始準備輔料了。
準備適量的小米辣（約50克）切碎、適量的大蒜（約100克）切成小粒、幾根小蔥切成小段。
至于適量到底多少才算“適量”，只能說——全憑感覺。
講究的，就是熟能生巧。
接著，再將一塊生姜切成姜片，幾根香菜切成小段。
將輔料全都放在一起。
不喜歡香菜的可以不放。
接下來，就要開始準備調味。
加入桂皮（2小塊）、八角（2顆）、山奈（10克）、青花椒（3克）、食用鹽（100克）、冰糖（150克）、大紅浙醋（150克）、白醋（50克）、味精（6克）、雞精（6克）、糯米甜酒（50克）。
放入這些調料后，就將所有的調味料攪拌均勻。
中途加入適量的純凈水（約1500克）。
再將腌制好的原材料，放入玻璃壇中。
然后把調好的料汁倒入壇中。
記得蓋上玻璃蓋后，在泡菜壇的邊沿加滿清水密封。
最后腌制六個小時以上，即可使用。
“——切忌用沾了油的筷子，去泡菜壇中瞎攪合，否則一定‘媽見打’！”
最后，許志覺補充上了這么一句。
直播間的觀眾一聽這話，紛紛開始皮了起來。
【懂了，我這就去試試?！?p> 【不能沾油，也不能沾生水，否則容易生花。】
【明白了，我現(xiàn)在就去給泡菜壇子里倒自來水。】
【試試就逝世。】
……
許志覺講完關于“跳水泡菜”的做法，也不過幾分鐘的功夫。
時間很碰巧的，被拿捏得恰當好處。
張大娘開始烤起了，有著“渝州三絕”美稱的老三樣——
苕皮、年糕、豆干，都被放在了燒烤爐上。
接著，就拿起了一旁沾滿油的小刷子。
在油缸上擦去多余的油后，在老三樣的表面上，來回刷上幾下。
因著張大娘多年做燒烤的手法嫻熟，并未有一滴油滴入火中，激起陣陣白煙。
做燒烤的油，基本上都是采用的菜油，或是色拉油。
如果選用香油，或是豬油，就有些不合時宜了。
在給老三樣刷上油后，張大娘開始給它們翻面，再給另一面上，用同樣的步驟，刷上一層菜油。
燒烤食物時，對燒烤時間的長短、火候的掌握，都十分重要。
張大娘好歹干這一行，少說也有十年了。
她在燒烤時，并未來回不停地對食物翻面。
因為這樣做，只會延長食物的燒烤時間。
等過了數(shù)秒后，張大娘才對老三樣進行了再次翻面。
隨即拿起了一旁，各式各樣的調料，撒在了老三樣的表面上。
調料全都被放在了，好像藥瓶一樣的塑料瓶中。
瓶蓋上，都被用剪刀扎了一些小孔。
這樣才能夠方便倒出調料。
在如今很多為了節(jié)省時間，直接做出燒烤料的時代，能夠保持初心，用這樣的方式，手動添加各種調料的燒烤攤，讓許志覺無比懷念。
感覺自己，仿佛又回到了學生時代。
“小許啊，燒烤還是不放花椒粉嗎？”
在撒料時，張大娘似乎突然想起了什么。
這樣的詢問，讓許志覺不由得覺得心里一暖，沒想到對方還記得自己，最討厭食物里面放花椒粉的習慣。
“沒關系，加吧?！?p> 許志覺笑著，改變了自己以往的習慣。
步入社會的這些年，他也逐漸學會了妥協(xié)。
也擁有了即便面對不喜歡的事物，也依然選擇接受的心態(tài)。
只是這樣的回答，讓張大娘不禁感到了錯愕。
她拿著花椒粉瓶子的手，不由得頓了一下。
“那我少加一點吧？”
“行，謝謝大娘。”
“還是多放泡蘿卜吧？”張大娘頭也不抬的問道。
“是的?！?p> 許志覺點點頭，笑道：“沒想到大娘你，還是記得那么清楚?！?p> 榨菜、蘿卜干……
這些下飯雖然都是不錯的選擇，但卻并非是他的心頭好。
唯獨這“跳水泡菜”，可謂是百吃不膩。
甚至還因此，總結出了一條經驗：連泡菜都做不好的商家，那么店內的食物，一定不好吃。
“以前你經常說‘大娘，麻煩你多放點泡菜’。久而久之的，我就記在了心里。”
張大娘呵呵笑著。
邊說著，邊用兩兩一組的竹簽，串好了渝州燒烤的老三樣。