第二十八章 是湯！他用了湯！

　　見云歸沒(méi)有搭理自己的意思，何海洋也不以為忤，徑自說(shuō)了下去。

　　“食材是好的，烹飪方式也是對(duì)的，但是唯獨(dú)有一點(diǎn)，是咱們做飯的大忌！”

　　“那就是，貪多！”

　　“貪多嚼不爛，這句話大家都耳熟能詳了。實(shí)際上，做菜也是一樣，一樣食材必然是有其本來(lái)的味道的，而每種食材的味道又分別有其特有的屬性，必須是屬性相配的食材，搭配在一起烹飪才能產(chǎn)生一加一大于二的效果?！?p>　　“如果屬性相克，那問(wèn)題可就大了。”

　　“像這份炒飯，里面有和牛肉、鮑魚、海參、還有火腿、魚子醬，這幾樣食材的味道都極為突出，絕大多數(shù)情況下都是各自成菜的。”

　　“哎可能有的朋友就要說(shuō)了，佛跳墻不就是把多種食材燉在一起嗎？”

　　“在這里老何要告訴大家，煲湯和炒菜，這是兩種截然不同的烹飪手法，它們所遵循的原則也是不一樣的。確實(shí)，佛跳墻的原料也很多，但由于有水這個(gè)媒介，各種食材的鮮味都會(huì)融合在一起，經(jīng)過(guò)調(diào)制后形成復(fù)雜而又和諧的味道?！?p>　　“但炒菜呢？朋友們，你們見過(guò)把牛肉和海鮮一起炒的嗎？你們見過(guò)火腿和牛肉一起炒的嗎？”

　　“所以啊，這就是問(wèn)題的關(guān)鍵了。咱們這位師傅畢竟還是太年輕了?！?p>　　云歸看了一眼對(duì)著鏡頭侃侃而談的何海洋，笑了一笑，沒(méi)有說(shuō)話。

　　這時(shí)，原本等在一邊要點(diǎn)單的眾人也因?yàn)楹魏Ｑ蟮囊环掗_始議論紛紛。

　　“這人說(shuō)起來(lái)挺像那么一回事的啊，咱還吃嗎？”

　　“吃，怎么不吃，不就嘗個(gè)鮮嗎？要是真不好吃，就當(dāng)這三百塊扔水里了唄?！?p>　　“不是吧，三百塊哎......”

　　“你少抽兩包煙，這三百塊就出來(lái)了。”

　　“算了，你們吃吧，我先看看，他一會(huì)兒不還要測(cè)評(píng)嗎？看他的反應(yīng)就知道了?！?p>　　何海洋看見周圍人的反應(yīng)，趕緊看了一眼云歸。

　　俗話說(shuō)得好，斷人財(cái)路如殺人父母，自己當(dāng)著老板的面說(shuō)飯不好，多少是有些冒犯了。

　　也是怪自己嘴快，其實(shí)這些事情最好還是等攤子人少的時(shí)候再說(shuō)的，但事到臨頭，自己及還真沒(méi)忍下來(lái)，張口就說(shuō)了。

　　還好這個(gè)老板看上去涵養(yǎng)不錯(cuò)，完全沒(méi)有跟自己急眼的意思。

　　想到這里，他連忙補(bǔ)救了一句：

　　“雖然說(shuō)有這一個(gè)缺陷是我不大認(rèn)可的，但說(shuō)到底，一道菜的好壞還是要等它真正出鍋的時(shí)候才知道。不過(guò)說(shuō)到這我又要多說(shuō)一句了，這勞斯萊斯炒飯到手以后只能在十分鐘之內(nèi)吃完，吃不完還不讓帶走，這條規(guī)矩，多少有些不近人情了吧......”

　　“是啊！我?guī)Щ厝コ圆恍袉?？?p>　　“哎別吵，這就是個(gè)噱頭，你要真拿了飯悄悄走了誰(shuí)管你？吃個(gè)熱鬧怎么那么多為什么呢？”

　　“我就是看不慣這些網(wǎng)紅店的做派，這規(guī)矩那規(guī)矩的，咋的我花了錢還不能按我自己的來(lái)？去西餐廳我還能用筷子呢！”

　　“別提了，最離譜吃個(gè)炒飯還要帶健康證，惡心誰(shuí)呢？”

　　“沒(méi)人逼你！不吃直接走不就完了嗎？”

　　得，嘴又快了。

　　何海洋在心里暗罵了自己兩句，但云歸卻全然不顧身邊批評(píng)的聲音，把剛出鍋的炒飯分別用飯盒裝好遞給眾人，然后取過(guò)毛巾擦了一把汗，又摘下口罩，回答道：

　　“十分鐘吃不完，這飯的味道就變了?！?p>　　他擺了擺手，示意正在拍攝何海洋的鏡頭對(duì)準(zhǔn)自己。

　　“這位叫何海洋的大廚，他說(shuō)的基本沒(méi)有錯(cuò)，首先第一點(diǎn)，咱們炒飯攤的食材是沒(méi)有問(wèn)題的，一份大份的炒飯，我的平均成本達(dá)到了180塊錢，我賣288，毛利在50%出頭，這一點(diǎn)跟餐飲行業(yè)的平均毛利基本持平?！?p>　　“何大廚，這點(diǎn)我說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)吧？”

　　何海洋點(diǎn)了點(diǎn)頭。

　　“沒(méi)錯(cuò)，單看炒飯的配料，這個(gè)價(jià)格確實(shí)不算夸張，這點(diǎn)我是認(rèn)可的。食材里面選用的鮑魚也是高檔貨，不是隨便拿來(lái)湊數(shù)的劣質(zhì)鮑魚?！?p>　　見對(duì)方?jīng)]有異議，云歸繼續(xù)說(shuō)道：

　　“材料沒(méi)有問(wèn)題，那么我們接著來(lái)說(shuō)第二個(gè)問(wèn)題，關(guān)于一份炒飯所用的食材過(guò)多的問(wèn)題?！?p>　　“何大廚剛才也說(shuō)了，食材眾多的菜品中，佛跳墻是典型的代表，除此之外，咱們還有川菜中的經(jīng)典名菜開水白菜，還有八寶鴨、茄鲞，都屬于此類。他們的共同特點(diǎn)是都要經(jīng)過(guò)高湯燉煮來(lái)融合各類食材的味道?！?p>　　“用爆炒的方式做不到這一點(diǎn)，何大廚是說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)的。但是，有一個(gè)細(xì)節(jié)是何大廚沒(méi)有看到的，那就是，其實(shí)我也用了湯?！?p>　　云歸把一旁煲湯的蓋子一掀，白色的蒸汽立刻彌散在空氣中。

　　“這是......”

　　何海洋驚訝地看著一旁的湯鍋，他還真沒(méi)有注意到這個(gè)平平無(wú)奇的湯鍋，在云歸炒飯的過(guò)程中有一分多鐘的時(shí)間他一直背對(duì)著對(duì)方，流程也沒(méi)有完全看清。

　　“這是瑤柱湯。非常簡(jiǎn)單的瑤柱湯，它的作用是用來(lái)煉油?！?p>　　“煉油？”

　　云歸點(diǎn)點(diǎn)頭。

　　“用來(lái)煉出和牛中多余的油脂，然后趁水分完全蒸干之前放入鮑魚、海參，通過(guò)高溫的油水混合物使海鮮的味道快速析出，與和牛所特有的谷氨酸的鮮味融合，達(dá)到與煲湯一樣的效果?！?p>　　何海洋看了看云歸，略微思考，連連點(diǎn)頭。

　　以他掌勺多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，這個(gè)炒飯攤老板的說(shuō)法沒(méi)有任何問(wèn)題，甚至在細(xì)節(jié)上極為嚴(yán)謹(jǐn)。

　　看來(lái)，這次是他自己漏了細(xì)節(jié)，反倒是看輕了人家了。

　　“說(shuō)清楚了這個(gè)問(wèn)題，那么接下來(lái)的問(wèn)題，為什么要把用餐時(shí)間限制在十分鐘之內(nèi)，能不能請(qǐng)何大廚幫我解答一下？”

　　何海洋沉默了片刻，有些恍然地回答道：

　　“是溫度！”

　　“炒飯本身，其實(shí)并不重要----不，是炒飯中的米飯并不是主角！雖然你這道菜叫勞斯萊斯炒飯，可真正的主角是那些配菜！”

　　“你之所以要用米飯，是利用米飯來(lái)鎖住食材的溫度，保證在一定的時(shí)間內(nèi)，多種口味仍然能在相對(duì)的高溫下和諧地融合在一起！”

　　“這跟湯是一個(gè)原理，湯一旦冷了，無(wú)論原來(lái)多鮮美的湯，都會(huì)散發(fā)出腥味，你的炒飯也是一樣！”

　　“米飯明明不是主角，可它又只能以主角的形式存在。這才是所謂勞斯萊斯炒飯的來(lái)源！”

　　“你不是想做炒飯，你是發(fā)明了一道菜，但這道菜只能以炒飯的形式存在！”

　　為了驗(yàn)證自己的想法，何海洋迫不及待地嘗了一口炒飯，眼神立刻亮了起來(lái)。

　　“果然如此，這味道，層次分明，但又融合得恰到好處......這思路......這構(gòu)想......師傅，你之前在哪里高就？”

　　云歸笑了笑，回答道：

　　“我之前是干代駕的。”