第二十六章 百鳳成湯，只取一味

　　重新歸置架罉，再次燃起爐灶，順景酒樓的廖師傅來到了料理臺前，主動講解：“這次要做的菜，叫做‘七君子歡聚竹林’。要用的材料比較多，有一些已經(jīng)事先處理過。老鵝胗事先用高湯泡發(fā)了十二個小時，再原湯小火煨煮一小時，去掉了鵝胗的腥味，保留了煙韌口感?！?p>　　手里拿了雪片般的熟食專用片肉刀，一刀切下去，老鵝胗露出里面的溏心部分，香味溢出。麥希明微微點頭，道：“溏心鮑魚屢見不鮮，溏心鵝胗，卻需要風(fēng)干的時日恰到好處才有，鵝胗常見而溏心鵝胗不常見，不知道味道如何，想要用這個溏心鵝胗做什么？”

　　林小麥道：“你看師傅，已經(jīng)鵝胗削成七個小圓球了，色沉厚重而帶油光。真的是好東西啊。我爸爸常說，火候足處，下腳料都能變龍肉，這就是時間對食材的魔力。”

　　似有若無地嘆了口氣，銀姨滿臉感慨，說，“要說到看火候的功夫，選材料的眼力，還有處理食材的耐心，大酒樓里不敢說，我們附近幾條街的小餐小飲里面，沒有一個比得上你爸爸……我還記得后生時，我和阿茂都剛開始學(xué)廚，幫家里買菜打下手，那會兒他就比我細心得多了。到了菜市場，恨不得一塊一塊牛肉全看過，什么是牛腱什么是吊龍什么是里脊，哪一塊要怎么煮，還要問。這也就算了，就連選八角也都摸一番，也是生藥批發(fā)行的老板好脾氣，從前節(jié)奏慢，大家人情味足，要是換了現(xiàn)在，說不定要被人趕……”

　　絮絮叨叨話舊時，林小麥豎起食指到唇邊：“銀姨，別說啦。我爸已經(jīng)很啰嗦了……快看師父料理鳊魚籽。咦，春鳊秋鯉，如今倒是吃鳊魚的時節(jié)。青蟹膏牛骨髓，都要小心烹調(diào)，一過了火就會‘縮’，縮了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感，還會化成水，徹底不能吃了。這兩樣?xùn)|西是怎么做？”

　　只見廖師傅取出一方紫云硯，把鳊魚籽，牛骨髓和青蟹膏放入硯臺中重重?fù)v爛，“端硯，最老的坑道自唐代開鑿，故以老尊稱?！讼獜奶旖?，帶落紫云來’，這方老坑端硯質(zhì)地致密，入水即沉，能呵氣成墨，最大限度保留水分，用來研磨肉泥，同樣地，不需要摻入半星水分，就能夠把食材打磨成漿，不損半分鮮味?！?p>　　話隨手走，手如輪轉(zhuǎn)，不過片刻功夫，三樣珍貴食材已打磨成泥。學(xué)徒龍虱焯水去腸，只取一點背心肉，以最小號繡花針，嵌入老鵝胗中。銀姨順著廖師傅走去的地方一看，眼睛驀然一亮：“好新鮮的竹笙，貴價貨啊。小麥，你看看，那竹笙裙傘白雪雪的，像不像那些新娘子穿的仙女裙？”

　　林小麥臉紅了，嬌嗔道：“銀姨干嘛捉我來問？我又不常穿裙子。”

　　“嘻嘻，女孩子總有做新娘子那天的嘛，那是一生人最漂亮的一天啊……”

　　嬉笑聲中，林小麥鬧了個大紅臉，強作鎮(zhèn)定扭過臉去看順景酒樓的總廚選竹笙，還很生硬的岔開話題：“銀姨，我記得竹笙是不能洗的吧？一入水那層雪白如紗的衫裙就很容易壞了。”

　　銀姨點頭道：“沒錯。早年竹笙養(yǎng)在深閨人未識，大家吃到的都是干品，不知道它原本長什么樣子，是什么來頭……甚至還有謠言傳說，竹笙是竹筒內(nèi)部的那層食用纖維，一朵竹笙就要毀掉一竿竹子，是和國寶大熊貓搶食物……不免讓人哭笑不得。實際上竹笙是長在竹林里的一種食用菌，營養(yǎng)豐富，唯一美中不足的是至今沒辦法人工種植，只能鉆竹林采竹笙。新鮮竹笙其實很干凈的，你去過竹林就知道了，竹子中空內(nèi)直，根根朝上，地上少有雜草，干干凈凈的。就算不碰水也沒事，要像廖師傅那學(xué)徒一樣，用風(fēng)筒吹走上面沾著的泥沙，就可以了?！?p>　　說話間，廖師傅已處理干凈了竹笙，菌頭和菌柄摘掉不要，只保留雪白輕盈如羽紗般的傘裙，扭臉對學(xué)徒說：“片好水魚裙沒有？”

　　把手里長不過四寸，薄如紙的快刀往刀山上一插，徒弟挺起胸膛，展示手里的水魚裙：“師父，搞定了！不能太薄，薄了影響軟滑口感，不能太厚，厚了包不起來。要好像餃子皮一般，兩邊薄中間略厚，然后把外皮裹上了肉泥的老鵝胗，好像包元寶餃子一樣包入，以陰力攏圓收口?！?p>　　很滿意這個徒弟的話頭醒尾，廖師傅微微頷首，說：“嘴巴上說的不錯，不知道手上功夫如何。這就來練練，包好了餡兒，交給我。我這邊要料理竹笙?！?p>　　“咦？不應(yīng)該??？竹笙不能入水！”銀姨驚呼聲中，林小麥倒是看到了一鍋清澈見底的湯，“哇，好濃的雞味。這是傳說中的百鳳湯么？”

　　廖師傅打開一直煨在明火炭爐上的瓦煲，頓時鮮濃的雞香伴隨著白蒙蒙的水汽，飄了半條街。那湯面上微微沸騰，湯色清澈見底，林小麥勾著銀姨，“銀姨，你快看看，真的是百鳳湯啊，用烏雞、杏花雞、三黃雞、胡須雞……每樣二十五只，擱大桶里熬足五個小時的高湯……他們好舍得下本錢啊，這鍋高湯好貴的！用雞湯給竹笙過水，煮軟，那竹笙裙那么薄軟透，只要十秒，不對，只要五秒，就足夠吸收百鳳湯的鮮味了！”

　　她一驚一乍的，著實被順景酒樓的財大氣粗給驚到了，麥希明噗嗤一笑：“每樣二十五只，那個瓦罐有一間房那么大么？百鳳湯我也知道，古方高湯，用的其實是頭頸翅爪四個部分。之前在唐人街有個廚師以此為噱頭……不過我們那邊難尋走地雞，用的大農(nóng)場養(yǎng)殖統(tǒng)一宰殺取肉之后剩下的雞架，湯色就沒這么好看?！?p>　　“吶，靚仔就是真的懂行了。沒錯，百鳳湯，用的是五種名種雞的精華部分，外加雞胗熬成。以前還有人用雞牡丹，據(jù)說那地方有油脂腺，味道越發(fā)濃郁。不過雞牡丹味道大部分人都不喜歡，那種做法就被人舍棄了?！便y姨微微一笑。