第二十二章 刀工如神，唯快不破

　　眾目睽睽之下，順景的總廚又在刀山底部抽出一件小玩意兒，長不過寸，色澤雪白柔潤，“這我請四會玉器名師專門設(shè)計做的玉環(huán)套頂子，一會兒我會把元貝頂開，剔出它不能食用的腸子，放入桂圓，閉合貝殼再行清蒸。這顆去核嵌入了蝦滑的桂圓肉，就是獻給各位來賓貴客的‘寶珠’了。”

　　他說得神乎其技，玄而又玄，就有人大聲質(zhì)疑了：“蝦滑釀桂圓小兒科，但你把桂圓懟進扇貝里，扇貝都死啦。死了的貝殼，就算蒸熟了那貝殼口子也是閉得緊緊的，刀切打開腥死人，叫什么開門迎客？？”

　　麥希明看到身邊林小麥微微搖頭，和她節(jié)奏很一致地，銀姨也在搖頭，“扇貝在水里活動、開合靠的是它那肥碩有力的‘瑤柱’收縮控制。到這邊市場買菜，隨便一個海鮮池里都得生猛海鮮，時不時地看到花甲噴水、扇貝游泳，我就試過選花甲的時候被它噴一臉……可厲害了。”

　　“所以呢，如果師父的動作夠快，能夠在扇貝死之前完成剔腸嵌桂圓一套套路，扇貝憑著本能反應閉合起來，立刻上蒸籠，還是能夠起到蒸活扇貝的效果。就好比那黃河鯉魚，殺、切、炸、做完上桌，魚嘴巴還會動的。這一道菜，考的是眼明手快。”林小麥微微一笑。

　　銀姨說：“接得好。就是這道理。而要做到眼明手快，最重要的是專注。凝神在目，心手歸一，做完一例十個扇貝，總用時應該不會超過一分鐘。”

　　她話音一落，麥希明立馬翻起手腕對表，心里默默讀數(shù)，眼睛盯著順景總廚。就在大家討論的時候，邊聊邊留神著，那總廚已把桂圓剔核，釀入了蝦滑，小小玻璃碗中，蝦滑桂圓成寶塔狀堆著。

　　“小小元貝精氣藏，千斤玉頂定乾坤。女媧補天五色石，不周山頂藏燭龍?！笨倧N朗聲念著，取出一只單邊眼鏡戴在右眼，左手持扇貝右手利刃輕輕一轉(zhuǎn)。

　　扇貝緊閉的兩面殼應聲而開，開到三分剛能見肉處，總廚中指頂出，翡翠玉頂就如千斤頂一般把扇貝殼撐住。迅如疾風，一團黑乎乎的東西從扇貝里被挖了出來，精準無比落入裝廢品的大塑料兜里，與此同時，作為獻寶珠的蝦滑桂圓就被塞了進去。

　　總廚手腕來了個三百六十度平花回旋，弧光閃動，玉頂跳回他的掌心處，扇貝復又合上，一切好像什么都沒有發(fā)生過……

　　小心翼翼地把扇貝放在蒸碟上，總廚如法炮制，行云流水不做須臾停歇，等十個扇貝做好被徒弟雙手捧著擱到蒸籠上，開大火開始蒸的時候，麥希明才放下手腕，吐出一句話：“一分……十秒?！?p>　　銀姨還有些老來俏地笑：“哎喲哎喲，老了老了，估時間都估不準了！”

　　林小麥道：“沒有啦，戴眼鏡的時間，還有徒弟走動的時間扣掉，光是師傅填寶珠的時間，確實是十只扇貝一分鐘沒錯。”

　　乘著等扇貝蒸好的間隙，大家把注意力轉(zhuǎn)移到旁邊的同豐酒樓一行身上，順景酒樓“開門迎客”展示出來的刀工那是相當精彩，不知道同豐酒樓又用什么菜式來相迎？

　　同豐酒樓的總廚長得黑黑實實，比順景酒樓的師父年輕些，迎著大家的注視，他毫不怯場，不慌不忙道：“我要做的菜是‘童子笑迎四方客’，用的，是清明蝦。俗語有說，清明蝦重陽蟹，如今清明時節(jié)剛過，鮮蝦正在積蓄營養(yǎng)等待繁衍，正是肉質(zhì)最肥美的時候，我要選來做菜。”

　　把掛在海鮮池側(cè)面的網(wǎng)兜用力往上提離水面，網(wǎng)兜底下是一只只食指大小，活蹦亂跳的鮮蝦。同豐總廚讓學徒抓出兩只河蝦來展示給大家看，那河蝦青殼身肥，尾如鳳翅，兩只螯足足足有身子兩倍長，張開超過了90度，威風凜凜。

　　冷不防地，一只蝦在徒弟手中打挺，徒弟手松了那蝦跌地上，當場表演起就地十八滾，滾著還會張開鉗子，把一個坐在竹編嬰兒車里的小孩兒嚇得哭起來。推著嬰兒車的阿婆忙彎腰拾起那掙扎不休的蝦子，嘴里哄著：“不哭不哭，我們打打??！蝦公公是壞公公，把壞蝦公公交給叔叔煮了！”

　　小徒弟在阿婆手里拿回那逃跑的蝦，為表歉意，送了一串新鮮龍眼：“對不起對不起，嚇到孩子了。來，哥哥請你吃果果。”

　　有甜甜龍眼吃，小寶寶不哭了。大家看著徒弟把河蝦放進碗中，剪蝦槍去蝦尾，拿出一個白毛小刷子把河蝦抱著的蝦籽刷下來。林小麥“嘻”的一笑，“工欲善其事必先利其器，順景酒樓的師父有四會老玉工的翡翠玉頂，這邊就有貓須刷。那是老貓胡須做成的小刷子，柔中帶剛，軟軟韌韌，清潔力極強，用來刷那比頭發(fā)尖大不了多少的蝦籽最合適不過?！?p>　　刷下了蝦籽，收集起來攏共一小匙羹，起出來的蝦肉剁成蝦膠調(diào)味。同豐酒樓總廚取出一個巴掌大的小玉磨，“別看這些蝦籽不過頭發(fā)尖大小，味道極鮮。為了極致提取出蝦籽鮮味，我要把它們磨成蝦籽蓉。”

　　他把蝦籽均勻倒入玉磨盤中，暗力細磨，很快，點點滴滴濃紫色的漿汁從玉磨那不過筷子頭大小的口中汨汨而出，磨漿過程中專注盯著玉磨盤的同豐總廚這才露出笑意：“巴掌磨盤天青色，研磨淡紫得味來。用蝦籽蓉拌入蝦膠中，這就是鮮上加鮮?！?p>　　“這么鮮味的蝦膠，他想用來做什么呢？”麥希明嘀咕著，陷入思考中，“而且剛才他們抓出來的河蝦，已全部用完了——那么，主料在哪里？”

　　“銀姨快看，他在抓九節(jié)蝦！哇，好大！”林小麥用了扯了扯銀姨胳膊，低聲叫道。麥希明扭過頭，和銀姨一道望向海鮮池方向，看到同豐酒樓的小徒弟又在海鮮池里抓出了八只巴掌長的九節(jié)蝦來。