知道蘇揚(yáng)在試做菜品后，后廚老是有人時(shí)不時(shí)在他身邊不經(jīng)意的逛一圈。
“忙著呢，總廚?！?p> “這是做的什么？這么香？”
“總廚要不要幫忙？”
這里面就羅浩臉皮最厚，上來(lái)直接就問(wèn)：“肘子做好了沒(méi)有，等著吃呢?！?p> 蘇揚(yáng)當(dāng)然沒(méi)有好脾氣地說(shuō)：“滾！一會(huì)熟了再叫你！”
“好嘞！”羅浩圓潤(rùn)地躲到了一邊。
三個(gè)小時(shí)的時(shí)間終于過(guò)去了，蘇揚(yáng)打發(fā)許樂(lè)去叫蕭鈺琪：“把老板喊過(guò)來(lái)試菜吧?！?p> 許樂(lè)顛顛地跑去喊人了。
等蘇揚(yáng)把蒸好的肘子從屜籠里拿出來(lái)，騰騰地?zé)釟獍橹鴿庥舻娜庀?，開(kāi)始四處飄蕩。
羅浩和姜云東幾個(gè)人像是被勾了魂一樣，聞著味就走來(lái)了。
看著皮質(zhì)已經(jīng)起膠的肘子，羅浩吧唧著嘴問(wèn)：“現(xiàn)在能吃了嗎？”
“就知道吃！我做的可是鍋燒肘子，最關(guān)鍵的一步還沒(méi)做呢?！?p> 說(shuō)著，蘇揚(yáng)用淀粉、水、黃酒和雞蛋，攪打成淡黃色的全蛋糊。
鍋燒，也就是酥炸，是將煮熟或蒸熟的原料，經(jīng)掛糊拍粉（或不掛糊拍粉）后，放入熱油鍋中炸制成菜的一種烹調(diào)方法。
由于肘子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸制，早就熟透了，此時(shí)掛糊油炸，是為了讓外面裹上一層酥皮，增加菜品的口感，達(dá)到外酥里嫩的效果。
所以肘子的面衣不能太厚，否則炸不透，不起酥，油溫也要高一些，要讓面衣糊快速脫水變得堅(jiān)硬。
蘇揚(yáng)把一塊塊肘子的外皮用廚房用紙吸干凈水分，略微撲上一些淀粉，防止脫漿。肘子放在面糊中滾了一圈，讓四周均勻地掛上面衣。
然后放到200度左右的油鍋中進(jìn)行炸制，肘子本身就油膩，炸制的油一定要用味道清新的植物油。
行內(nèi)有句話叫，素菜用葷油，葷菜用素油。
動(dòng)物油雖然在香味和馥郁程度上有明顯優(yōu)勢(shì)，但是清新自然的植物油勝在清爽和健康上。
蘇揚(yáng)把切好的肘子分批次下鍋，肉塊被趕進(jìn)鍋里，瞬間翻起了大油花，面衣開(kāi)始變黃變硬。
滿(mǎn)含膠原蛋白的肉質(zhì)，像是覆上了一層“甲殼”，把柔嫩和豐腴的身軀藏在酥脆的外衣之下。
當(dāng)外衣逐漸變得金黃，蘇揚(yáng)用一只大漏勺，將鍋中的肉塊撈起，放在盤(pán)中。
趁這個(gè)時(shí)候，他找來(lái)一些紅艷艷的花椒粒，小火焙干，吹涼后用搟面杖碾成細(xì)粉，再加入炒香的精鹽，制成花椒鹽，用來(lái)佐食肘子。
蕭鈺琪正好也趕了過(guò)來(lái)，看到一大盤(pán)金黃的大肘子，驚訝地嚷道：“哇，真是道硬菜！”
蘇揚(yáng)把大塊的肉片切成略為方正的小塊，方便大家取用。
“魯菜經(jīng)典，鍋燒肘子，來(lái)嘗嘗吧。”
蕭鈺琪拿起筷子，夾起一塊外皮金黃的肘子肉，她沒(méi)有看到蘇揚(yáng)的烹制過(guò)程，并不知道這道菜的口味如何。
應(yīng)該會(huì)很脆很硬吧？她思索著。
但是當(dāng)顫巍巍的肉塊放入她口中的時(shí)候，顛覆般的口感瞬間引爆她的味蕾。
酥脆的外皮她猜到了，但是肘子肉的軟糯程度完全超出她的想象。
膠原蛋白和脂肪，在長(zhǎng)時(shí)間的蒸制中，已經(jīng)幾乎融化了，呈現(xiàn)出果凍一般的口感。
瘦肉的部分也一點(diǎn)都不柴，牙齒輕易就可以將其撕碎。
脆與糯的對(duì)壘，夾雜在濃濃的肉香當(dāng)中。
“好吃！”她迫不及待的盛贊道。
其他人也品嘗過(guò)后，豎起大拇指，交口稱(chēng)好！
蘇揚(yáng)提醒大家：“如果膩的話，蘸上點(diǎn)花椒鹽試試?！?p> 蕭鈺琪又夾起一塊，蘸了點(diǎn)花椒鹽，這次一入口，最先感受到的是獨(dú)特的椒香味。
然后，舌尖上感受到微微的麻感，讓味蕾應(yīng)接不暇，油膩感果然大減。
姜云東也試了一口說(shuō)：“加了蘸料，風(fēng)味更加獨(dú)特了?！?p> “羅浩，你也說(shuō)兩句?！彼D(zhuǎn)頭對(duì)羅浩說(shuō)道。
“哎呀媽呀，真香！”羅浩一邊在嘴里塞著肉，一邊支支吾吾地說(shuō)。
蘇揚(yáng)嫌棄地看著他：“你可真是吃嘛嘛香！”
蘇揚(yáng)自己也嘗了兩口，剛吃的時(shí)候，味覺(jué)沖擊確實(shí)很大，這種“硬菜”要是一上桌，肯定氣氛就高漲了。
但是，總感覺(jué)有些不對(duì)勁。
果然，蕭鈺琪吃了兩口之后，就停了下來(lái)。
“怎么不吃了？”蘇揚(yáng)問(wèn)道。
“感覺(jué)，吃不下了，還是有些油膩的?！?p> “是了，肘子本來(lái)就肉厚，雖然自己加了調(diào)料去腥解膩，但是油炸后任然避免不了這個(gè)問(wèn)題?！?p> 魯菜師傅們是怎么解決這個(gè)問(wèn)題的呢？
對(duì)了，好像人家上菜時(shí)，還要跟一碟大蔥和面醬，再配上一些荷葉餅。
吃的時(shí)候，把炸酥的肘子夾在荷葉餅里面，在放上一些蔥絲和面醬。
這樣就不會(huì)很油膩了！
自己也要效仿這樣做嗎？
可是比賽的主題是肘子，加了荷葉餅會(huì)不會(huì)有些喧賓奪主？
關(guān)鍵面試他也不是很擅長(zhǎng)，要現(xiàn)場(chǎng)制作嗎？
蘇揚(yáng)一時(shí)間有些猶豫不決。
蕭鈺琪見(jiàn)他眉頭緊鎖，安慰道：“哎呀，已經(jīng)很好吃了，我覺(jué)得就做這道鍋燒肘子好了，放心，我們肯定能贏的?！?p> “就是，就是。”羅浩叼著塊肘子肉附和著：“你說(shuō)這鍋燒，我壓根就沒(méi)聽(tīng)過(guò)是什么意思，這要是把菜一亮出來(lái)，還不把評(píng)委給震了？”
“行啦，天天震來(lái)震去的，你是威震天?。俊碧K揚(yáng)沒(méi)好氣地說(shuō)。
他看著周?chē)娜?，?xún)問(wèn)道：“那就定了？就以這道鍋燒肘子來(lái)迎戰(zhàn)第二輪？”
“沒(méi)問(wèn)題！”
“我看可以！”
大家都贊同地回復(fù)，連姜云東都點(diǎn)頭了，因?yàn)樗矊?shí)在想不出比這更好的做法了。
見(jiàn)到大家都這么說(shuō)，蘇揚(yáng)也就不再糾結(jié)了。
“行，那就先這么定了！”
等大家吃完肘子，四散而去，蘇揚(yáng)站在荷臺(tái)旁邊，摸著下巴琢磨。
怎么給這道菜解膩呢？
難不成自己真做點(diǎn)荷葉餅，配著面醬和大蔥吃？
行是行，就是怎么還是有點(diǎn)不甘心呢？
或者，還有沒(méi)有更好的肘子菜，可以在比賽時(shí)制作呢？
就在他苦思冥想的時(shí)候，忽然間靈機(jī)一動(dòng)。
我怎么能把它給忘了呢？
這個(gè)做法倒是可以試試！