020 黃金脆帶魚(yú)

　　帶魚(yú)被蘇揚(yáng)切成了段。

　　因?yàn)閹~(yú)的魚(yú)鱗被刮花了不少，在風(fēng)制帶魚(yú)之前，他索性把魚(yú)鱗都刮去了。

　　帶魚(yú)的魚(yú)鱗是一種特殊脂肪形成的表皮，被稱為“銀脂”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

　　如果是家庭食用的話，最好不要刮掉。

　　但是酒店里面做菜，還要考慮成菜的品相，“顏值”高的菜，更能賣個(gè)好價(jià)錢。

　　蘇揚(yáng)把鍋里的花生油燒熱，在油溫達(dá)到150度的時(shí)候，下入幾塊帶魚(yú)。

　　這種經(jīng)過(guò)腌漬后，直接油炸的方式，在中式烹調(diào)的技藝中，叫做清炸。

　　在炸這個(gè)一級(jí)類目下，還有干炸、軟炸、酥炸、松炸等等技巧。

　　它們最大的區(qū)別就在于食材在炸制時(shí)，有沒(méi)有裹上面衣，以及面衣的種類。

　　一般炸帶魚(yú)的時(shí)候，通常用加面糊的干炸方式。

　　但是蘇揚(yáng)買的帶魚(yú)足夠新鮮，用清炸的方式，菜品的賣相更佳，只是對(duì)技術(shù)要求更高了。

　　帶魚(yú)落入油鍋，皮下的水分在高溫下不斷汽化，沿著表皮的孔隙滲出，在帶魚(yú)表面形成一串串氣泡。

　　油鍋里也變得咕嘟咕嘟的。

　　等帶魚(yú)微微變色時(shí)，內(nèi)部的肉質(zhì)幾近成熟。

　　蘇揚(yáng)把帶魚(yú)撈出，然后升高油溫至180度以上，再次下入帶魚(yú)。

　　在高油溫下，食材表皮開(kāi)始劇烈地脫水，外殼逐漸變得堅(jiān)硬。

　　油炸是一種十分討巧的烹飪方式，人們對(duì)于油炸食品，總是缺乏抵抗力。

　　但是你可別以為，油炸是個(gè)簡(jiǎn)單的工作。

　　一向以嚴(yán)謹(jǐn)著稱的RB，對(duì)于油炸就頗有心得，比如萬(wàn)物皆可炸的天婦羅。

　　甚至有一位專注于此的廚師，還獲得了“天婦羅之神”的稱號(hào)。

　　蘇揚(yáng)倒是沒(méi)有那么夸張，不過(guò)他覺(jué)得，要是這么算的話，咱們?nèi)A夏也應(yīng)該評(píng)出幾個(gè)“炸油條之神”、“炸麻花之神”什么的。

　　在炸制的過(guò)程中，蘇揚(yáng)時(shí)刻注意著油溫變化等細(xì)節(jié)，不時(shí)用小漏勺打撈著油鍋里掉落的殘?jiān)?p>　　這些食材的殘?jiān)?，在高油溫下很容易發(fā)生炭化，變成黑色的渣子，附著在食物外面，影響菜品的外觀。

　　帶魚(yú)表皮，在油脂和溫度的作用下，發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，形成誘人的金黃色。

　　這個(gè)時(shí)候，帶魚(yú)基本上也就炸好了。

　　他把炸好的帶魚(yú)段撈出，放在吸油紙上，吸干表面的油份，這樣吃起來(lái)能更加爽口。

　　“嘗嘗我做的，黃金脆帶魚(yú)！”蘇揚(yáng)笑著說(shuō)。

　　一群人擠在外面，看著黃澄澄的帶魚(yú)，直抹口水。

　　“大師就是大師，這名字起的都那么霸氣！”

　　“剛才是誰(shuí)說(shuō)，我上我也行的？你有本事倒是上啊！”

　　“乖乖，這魚(yú)炸的也太漂亮了，真的跟黃金一樣?！?p>　　“跟這個(gè)一比，我媽做的炸帶魚(yú)像是某寶的買家秀?！?p>　　炸好的帶魚(yú)，自然是先被分給了幾位美女。

　　蕭鈺琪小心捏著帶魚(yú)，左吹右吹。

　　楚笑笑則先一步下口了。

　　“咔嚓！”

　　好脆！

　　金黃的酥皮，咬在嘴里咔嚓作響，然后是鮮香的魚(yú)肉。

　　這個(gè)感覺(jué)，簡(jiǎn)直是妙不可言，

　　其他人看著眼饞，他們不敢問(wèn)老板，只能直勾勾地盯著楚笑笑。

　　“笑笑，你倒是說(shuō)話呀，好不好吃？”

　　“就是，別光顧著自己吃呀。”

　　楚笑笑一臉陶醉地說(shuō)：“我好像嘗到了大海的味道?！?p>　　眾人：Σ(°△°|||)︴

　　“這么邪乎的嗎？”

　　“再漂亮不也是個(gè)炸帶魚(yú)嗎？”

　　楚笑笑一臉小傲嬌地說(shuō)：“你們知道什么？這個(gè)帶魚(yú)外邊酥脆，肉質(zhì)緊實(shí)。最妙的是，她有一股濃郁的鮮香味，簡(jiǎn)直要鮮掉眉毛?！?p>　　很快一批又一批的帶魚(yú)出鍋，大家一著急，直接用手抓著來(lái)吃，燙得來(lái)回倒手。

　　姜云東此刻也仔細(xì)品嘗著帶魚(yú)。

　　他雖然觀看了整個(gè)烹制過(guò)程，但還是想不通，這魚(yú)也太入味了，而且鮮味怎么會(huì)這么濃？

　　蘇揚(yáng)向他問(wèn)道：“能想明白是怎么做的嗎？”

　　姜云東搖了搖頭。

　　蘇揚(yáng)關(guān)掉火，向他擺了擺手。

　　“跟我來(lái)?！?p>　　說(shuō)著，他帶姜云東到了風(fēng)藏帶魚(yú)的地方，一群人也浩浩蕩蕩地跟了過(guò)去。

　　此刻，還剩下幾條帶魚(yú)，像風(fēng)鈴一樣，吊在那里。

　　眾人一臉懵逼...

　　“原來(lái)咱們吃的是這個(gè)啊?！?p>　　“我之前還納悶?zāi)兀l(shuí)擱這曬帶魚(yú)玩兒呢?！?p>　　從冷藏室出來(lái)后，蘇揚(yáng)把風(fēng)帶魚(yú)的知識(shí)跟大家科普了一下。

　　許樂(lè)趁機(jī)挺了挺胸，雖然說(shuō)自己還是沒(méi)怎么聽(tīng)懂，但好歹已經(jīng)是先聽(tīng)過(guò)了。

　　姜云東忽然有點(diǎn)悟了，一般都是拿帶魚(yú)直接來(lái)炸，沒(méi)想到蘇揚(yáng)做的帶魚(yú)，重點(diǎn)是在炸制之前的步驟。

　　用家常的食材，做出獨(dú)特的風(fēng)味，平中出奇，這才是真高手??！

　　但是一般的風(fēng)干品不是又咸又硬嗎，這個(gè)帶魚(yú)明明就不咸，還很松軟。

　　他帶著問(wèn)題向蘇揚(yáng)請(qǐng)教。

　　蘇揚(yáng)也是知無(wú)不言：“是時(shí)間！這些帶魚(yú)只風(fēng)藏了一天多，所以不用放太多鹽，咸度沒(méi)那么高。

　　而且，這里可曬不到太陽(yáng)，由于時(shí)間短，魚(yú)肉的水分揮發(fā)不多，所以保留了肉質(zhì)的軟嫩口感?！?p>　　他轉(zhuǎn)頭向大家說(shuō)道：“傳統(tǒng)的手藝也是需要改良的，古人風(fēng)干的目的是保存食物，而我們只是為了取它的風(fēng)味，因此要有所變通。”

　　“高明，太高明了！”

　　一群人變成了馬屁精，不停夸贊著。

　　楚笑笑一臉崇拜的樣子說(shuō)：“果然沒(méi)有什么美味是能簡(jiǎn)單做出來(lái)的，一個(gè)炸帶魚(yú)居然都有這么多講究。”

　　只有姜云東還眉頭緊鎖，他自言自語(yǔ)道：“那也不應(yīng)該啊，這個(gè)濃郁的鮮味到底是怎么來(lái)的？”

　　蘇揚(yáng)問(wèn)他：“你想知道鮮味是怎么來(lái)的？”

　　姜云東重重點(diǎn)了點(diǎn)頭，其他人也附和著。

　　“蘇主廚，你就給大家說(shuō)一說(shuō)吧。”

　　蘇揚(yáng)背過(guò)雙手問(wèn)道：“那我得考考你們，你們知道為什么我們能嘗到鮮味嗎？”

　　一群人搖了搖頭。

　　“其實(shí)鮮味并不是玄學(xué)，我們的味覺(jué)確實(shí)能夠感受到鮮味，不信的話，可以直接去嘗嘗味精?！?p>　　他笑了一下接著說(shuō)：“你們剛才嘗到的鮮味，主要是因?yàn)閹~(yú)在風(fēng)藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵，蛋白質(zhì)水解，形成多種氨基酸。同時(shí)魚(yú)肉中的三磷酸腺苷經(jīng)過(guò)降解，生成了肌苷酸?！?p>　　眾人：？？？

　　學(xué)渣們表示自己已經(jīng)開(kāi)始聽(tīng)不懂了，但是蘇揚(yáng)并沒(méi)有停下講解。

　　“一些特定的氨基酸類和核苷酸類物質(zhì)，能夠被我們的味覺(jué)系統(tǒng)捕捉到，散發(fā)出強(qiáng)烈的鮮味。例如食物中廣泛存在的谷氨酸鈉，以及肉類食材中富含的肌苷酸！”

　　蘇揚(yáng)看著大家說(shuō)道：“這，就是純天然的鮮味！或者說(shuō)，是人類對(duì)食物最為本能的欲.望！

　　而我們廚師，只是巧妙地利用了這一點(diǎn)，創(chuàng)作出能夠勾起舌頭欲.望的食物！”

　　一群人都聽(tīng)傻了，這還是做菜嗎？

　　這是在搞科研吧！

　　“媽呀！我原以為蘇大師在第二層，沒(méi)想到這波都突破到大氣層了！”

　　“別說(shuō)了，我感覺(jué)我在地下層！”

　　“請(qǐng)接受來(lái)自學(xué)渣的仰視?！?p>　　如果一個(gè)人比你帥，比你強(qiáng)，還比你懂得多，你能怎么辦？

　　你只能平躺下來(lái)，趕緊喊：“666啊！”