之前跟朋友下館子，京醬肉絲算是必點菜，但是很多館子做不好。當然這都是少數(shù)，多數(shù)館子還是做的可以的，但也是千篇一律的味道沒什么新鮮感。吃的多了就有點厭了。后來在一個老菜館里吃了一次，那京醬肉絲真是絕了。京醬肉絲是咸甜口，而這家店咸甜口中又有一種復合的果醬的味道在里面，特別的好吃，咱先且不說什么正宗不正宗，菜無定法，適口為珍。
那個館子后來也去了多次，幾次想開口問廚子師傅他這菜的做法，可總是開不了口。畢竟咱也就是一愛好，人家卻是靠這個吃飯的。通過別的方式也找過，最后也沒有找到這個館子里這道菜的做法。下面就說一種我所知道的做法吧。
做京醬肉絲那首選豬的里脊肉，切成粗一點的絲，用水沖泡半小時左右。取切好的蔥姜泡一碗蔥姜水，分三次倒入肉里，用手攪打上勁。讓肉吃透了蔥姜水，肉的口感才會好，蔥姜水還能有效的去腥。這時候可以提前蒸上干黃醬或者面醬，京醬肉絲的醬我們是要蒸透來用的。肉吃足了蔥姜水，下入一個蛋清和適量的淀粉攪打均勻封上一層油。這一步非常重要，這步攪打不均勻的話，接下來下油鍋滑肉的時候肉就會抱團。下油鍋滑好了肉，出鍋要是根根分明的。肉滑好接下來就能把蒸好的醬請下來了，醬里面加入香油攪拌均勻。接下來就可以下鍋了，這道菜要用二合油(即豆油和香油一起)。二合油下鍋放入糖炒至成糖稀，我們剛剛調好的醬下鍋攪拌，讓糖稀和醬充分的融合，在放一點鹽。下入滑好的肉翻炒，出鍋之前可以點一些香油，味道更棒。
做好的京醬肉絲要配上斜刀切成斷絲的蔥絲，用餅卷了。這個餅也不盡相同，BJ多用荷葉餅。而我們山東這多是用豆腐皮，北方很多地方叫豆腐皮為千張，南方多叫百頁。用的豆腐皮要提前切好放入鹽水中汆燙一下。還有個別館子用雜糧煎餅卷，雖然別有地方特色，但畢竟張冠李戴，不合時宜。