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走進古人的智慧世界

中華文明之食物

走進古人的智慧世界 鄉(xiāng)野書匠 2993 2020-12-15 23:01:39

  民以食為天,中華文明的歷史也離不開食物的歷史,而且因為歷史悠久,顯得更加豐富多彩。

  從古至今,我們一日三餐都離不開美食,食物都是人類生存的基礎(chǔ),人類為了食物經(jīng)歷了波瀾壯闊歷程。

  原始社會食物短缺,以打獵為生,常用命博;農(nóng)耕社會馴養(yǎng)栽培,以種養(yǎng)為生,看天吃飯;封建社會以窮養(yǎng)富,以霸地營商為生;現(xiàn)代社會生產(chǎn)多樣,以智慧為生。這部生存史給我們帶來了寶貴智慧遺產(chǎn)。

  中華文明講究與自然的天人合一理念,食物也是藥物,既可治病,也可以治餓。美食從量到質(zhì),從淡到膩,又從膩到回歸自然,正說明了社會不斷進步發(fā)展,食物已能充足滿足人們的需求,并提供具有不同層次質(zhì)量。

  早在商周時,我國的美食文化已有初步形式,以太公望為代表,再到春秋戰(zhàn)國的齊桓公時代,飲食文化中,南北菜肴風(fēng)格就開始表現(xiàn)出了地域上的差異了。

  到唐宋時,南方食物和北方食物各自形成了風(fēng)格迥異的體系。

  再到南宋,南甜北咸的格局已經(jīng)形成了。

  清代初期,主要形成了菜系,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜為四大菜系,成為當(dāng)時最有影響的地方菜。清末,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也分化形成,此時的中華大地形成了八大菜系。

  先來說說魯菜。魯菜是山東齊魯風(fēng)味的菜系,起源于山東淄博市,歷史最悠久、技法最豐富、難度最高的菜系。2500年前山東儒家思想就魯菜也有影響,以精細、中和、健康的審美取向在世間流傳,明清時期,魯菜廚師和菜品進入宮廷,魯菜便在更多人面前展示。

  魯菜以咸鮮為主,講究精準(zhǔn)控制火候,尤其善于熬湯,烹調(diào)海味,注重飲食文化的禮儀。

  魯菜選料講究質(zhì)量,以優(yōu)良的上等食材為主,用鹽來提升鮮味,用湯來補充鮮味,調(diào)味純正,突出本味。蔥姜蒜用料多,用來增加香味提升口味,不管是炒、熘、爆,還是扒、燒都要用蔥。魯菜的烹調(diào)方法中爆、扒、拔絲是很常見的手法,尤其是爆、扒素最普遍。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在火候控制上的功夫。魯菜的清湯、奶湯的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮;魯菜還精于海珍品和小海味的烹制,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,只要魯菜一出手,都可成為精鮮味美之佳肴!

  魯菜充分體現(xiàn)了山東的民風(fēng):樸實,待客豪爽,大盤大碗,注重質(zhì)量,講究排場。

  再來看看天府之國的川菜。它取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃,最喜歡用麻辣調(diào)味,加之以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會了東南西北各地的特點,博采眾家之長,善于吸收,善于創(chuàng)新,所以享譽天下。

  川菜之味,雖說博采眾長,但終還是麻辣見長。川菜運用辣味的方法,特別能和別的地方菜系區(qū)別開來。川菜能把辣椒與其它辣味料合用或分別使用,創(chuàng)造出了不同的辣味,如干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等十種不同辣味……常用的23種味型。和麻辣沾邊的還有13種,如口感咸鮮微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的魚香味型,甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,辣味調(diào)料在其中的作用各不相同,辣出了韻味。

  川菜的菜品也非常豐富,光菜肴點心就擁有4000多個品種,這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個大類組成的。當(dāng)今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承,也有創(chuàng)新的新品。

  豐富的川菜品種,是由豐富的烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法,大類有30種,既有通用型,也有獨創(chuàng)型。如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格,而小炒特點是不過油、不換鍋,臨時兌汁,急短炒制,一鍋成菜,菜肴起鍋裝盤,頓時香味四溢,只此一法便可居家過日子了。

  粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方流派組成,三種流派風(fēng)味各不相同。廣州菜具有清、鮮、爽、嫩、滑的特點,五滋、六味都佳;潮州重在菜刀工精細,口味清純;東江菜多用肉類,主料突出,講究香濃,以砂鍋菜見長,鄉(xiāng)土氣息濃郁,頗有中原遺風(fēng)。

  粵菜的烹調(diào)方法有21種之多,以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣見長,講究火候,重鑊氣和現(xiàn)炒現(xiàn)吃,做出的菜肴注重色、香、味、形俱佳??谖渡弦郧?、鮮、嫩、爽為主,隨季節(jié)時令的不同而隨機變化。夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,并與五滋——香、酥、脆、肥、濃,六味——酸、甜、苦、辣、咸、鮮,相互配合使用。

  粵選料豐富,品種花樣繁多,山珍海味、魚蝦鰲蟹都能上席。

  前四大菜系之一蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯,保持原湯,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。

  后四大菜系中,閩菜以香、味見長,清鮮、和醇、葷香、不膩,長于紅糟調(diào)味,長于制湯,長于使用糖醋;徽菜以燒、燉、蒸主,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功;湘菜口味多變,品種繁多,色澤濃重,香辣、香鮮、軟嫩。浙菜菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。

  八大菜系各有特色,又各自取長補短,保持本身特色,與各地風(fēng)土人情相適應(yīng),與生活環(huán)境相適應(yīng),就地取材。隨著現(xiàn)代對健康的認識,食物逐漸回歸自然,傳統(tǒng)美食越來越受到人們的青睞。而每個地方也有自己獨特的食物做法,帶來不一樣的感受??梢恍┢毓饴时容^高的美食還是受到人民的追捧,在大廚們的推陳出新中,屹立不倒,帶給人民別樣感受。

  第一個就是饅頭。關(guān)于饅頭的來歷得從諸葛亮出師說起,相傳三國時候,諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。來到瀘水一帶,發(fā)現(xiàn)這里人煙極少,而且瀘水有毒。當(dāng)?shù)赜忻孕耪f法是用頭顱去祭瀘水的河神,河神就會開恩,諸葛亮當(dāng)然不信,但為了鼓舞士氣,他想出了一個辦法:用軍中帶的面粉捏成人頭的模樣兒蒸熟,當(dāng)作祭品來代替頭顱去祭祀河神。從那以后,這種面食就流傳了下來,并且傳到了北方。久而久之,饅頭就成了北方人的主食品了。

  第二個是水晶餅,它是陜西渭南的人氣王,特色是金面銀幫,起皮掉酥,涼舌滲齒,甜潤適口。傳說宋相寇準(zhǔn)為官清廉,辦事公正,深得民心。寇準(zhǔn)有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉(xiāng)下探親,正逢五十大壽,鄉(xiāng)黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀,寇準(zhǔn)擺壽宴相待。酒過三巡,忽然手下人捧來個精致的桐木盒子,寇準(zhǔn)打開一看,里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面,還放著一張紅紙,整整齊齊地寫著一首詩:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠與奸,清白不染塵。”落款是渭北老叟。后來,寇準(zhǔn)的家廚也仿照做出了這種點心,寇準(zhǔn)據(jù)其特點給它取了一個好聽的名字,叫做“水晶餅”。

  第三個是豆汁,它是北京久負盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風(fēng)味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。豆汁實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內(nèi)發(fā)酵,沉入缸底者為淀粉,上層飄浮者即為豆汁。

  第四個是湯鍋,它是歷史悠久的一道地方傳統(tǒng)特色名菜,一般有牛肉、毛驢、黑山羊和狗等類湯鍋。煮湯鍋選用不肥不瘦較為適中的牛、驢、羊和狗等,除牛剝皮外,其他均帶皮連骨剁成小方塊狀,少則用土鍋,多則用大鐵鍋與肚雜混煮,烈火煮到剛熟后,舀出蘸用蔥花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃,香辣可口。

  當(dāng)然這樣的美食還有很多,比如北京烤鴨,餛飩,湯圓,八寶粥,拉面,刀削面……一個美食就是一種文化,一個美食就是一部歷史,一個美食就是一本生活大書,里面有許許多多知識,包羅萬象。這些還不包括那林林總總的小菜系,小特色菜,甚至家常菜。

  如果說食物能說話,那它可以把從起源到發(fā)展,再到成熟、創(chuàng)新,說上三天三夜,還不帶重樣的。從南到北,從東到西,菜肴的每一步發(fā)展都飽含了創(chuàng)造者的心血,還有食客的贊賞。做食物既是技術(shù),也是藝術(shù),這門藝術(shù)只要人類還要吃飯,就會與人類長期共存,而且不斷發(fā)展變化!

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