第六十三章 改進(jìn)

　　楊世雷之所以選擇果味牛肉和蜂蜜烤餅，是因?yàn)槟X子里有類似的菜譜，大概知道往哪個(gè)方向進(jìn)行改進(jìn)，既然系統(tǒng)默認(rèn)了這一次可以使用這種方式，那么自己當(dāng)然要合理地偷懶才行。

　　沒過多大一會(huì)兒，珀?duì)柡涂屏直慊氐搅宋吨畮p中。

　　“老板，這些是科林需要的材料?！辩?duì)栠€是有些不開心，但做事卻不會(huì)犯糊涂。

　　他們買回來了幾條牛肉的里脊，兩大袋黃金穗粉以及兩大袋新鮮的蘋果，分別用來制作果味牛肉和蜂蜜烤餅。

　　楊世雷看著這些材料，迅速開始思考起來。

　　“我們先來改進(jìn)果味牛肉吧?！彼嗣掳?，抬起頭來對(duì)兩人說到。

　　“這是你自己發(fā)明的菜品，所以你對(duì)自己的作品了解應(yīng)該也比較深刻，你覺得這道菜最大的問題在哪里？”

　　楊世雷準(zhǔn)備借這個(gè)機(jī)會(huì)給兩人上一課。

　　科林低下頭思索了片刻，說到：“我覺得最大的問題在于口味太過單一，即使用蘋果絲來調(diào)和，也很容易使人吃膩，呃......剩下我就不是很清楚了?！?p>　　所謂的果味牛肉，不過是牛肉刺身下面墊上了一些蘋果絲，這道菜當(dāng)初贏在創(chuàng)意，對(duì)技術(shù)要求比較高的地方只有刀工，所以科林也很好奇楊世雷到底能夠在哪些方面對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。

　　楊世雷瞇了瞇眼，從科林手中接過新買的牛肉，從中拿出了一條清洗干凈以后放到案板上，拿起菜刀使出了廚神刀法，空中寒芒一閃而過，案板上的牛肉就被切成了薄如蟬翼的肉片，均勻地鋪在案板上。

　　“好......好快的刀！”

　　就這一手便把兩人震得不清，當(dāng)然這也是楊世雷的目的，要做師傅，必須拿出一點(diǎn)令人信服的本事出來。

　　他用兩只手指捻起一片，遞給科林，說到“你先吃一片再告訴我有什么感想?！?p>　　科林接過肉片塞入口中，眉頭迅速皺了起來。

　　“為什么會(huì)有一點(diǎn)酸味，還有些澀，我做的時(shí)候不是這樣的?！鄙頌橐粋€(gè)廚師，他很容易辨別出楊世雷切出的生牛肉與自己做的牛肉味道有一些區(qū)別。

　　難道不同的人切出來的牛肉味道還會(huì)不一樣？

　　楊世雷看到科林疑惑的模樣，就知道他在實(shí)驗(yàn)菜品時(shí)都是用的十分新鮮的牛肉，包括之前比賽時(shí)也是當(dāng)場(chǎng)宰殺的活牛。

　　“相信你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)區(qū)別了?！睏钍览子猛虢韺⒉说恫潦酶蓛簦呕亓说都苌?。

　　如果是在餐廳里面盛上這道菜，牛肉不可能是先殺現(xiàn)取的，而牛死后，體細(xì)胞失去了血液的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸雖然對(duì)人體無害，但對(duì)口感和味道有很大影響，而科林他們?nèi)ナ袌?chǎng)上買回的牛肉雖然比較新鮮但依舊與剛剛宰殺的牛肉有所區(qū)別，這也是為什么科林會(huì)感覺會(huì)有一股酸味的原因。

　　“剛剛宰殺的牛肉與放了一段時(shí)間的牛肉是有區(qū)別的，當(dāng)然你沒有考慮到這件事也是情有可原，畢竟如果不是生吃，很難發(fā)現(xiàn)其中微小的區(qū)別。”楊世雷將這個(gè)原理同兩人講了一番，“正因?yàn)槿绱?，我們才需要做排酸工作?！?p>　　排酸是在固定0~4℃以及合適的濕度與風(fēng)度之下，使牛肉中的乳酸自然分解為水、二氧化碳以及酒精，讓這些成分自然揮發(fā)，并且牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為味精的主要成分——基苷，這樣一來，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物也被最大程度的分解和排出。

　　排酸牛肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不僅容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

　　他滔滔不絕地講述著牛肉排酸的方法。

　　科林與珀?duì)杻扇巳缏犔鞎?，一臉目瞪口呆，剛才楊世雷說的什么體細(xì)胞，什么無氧呼吸等等的詞語，他們一個(gè)都沒聽懂，只聽懂了牛肉需要排酸，這樣更好吃。

　　楊世雷巴拉巴拉講了一通，還有些意猶未盡，但回過頭來看見兩人的表情，突然意識(shí)到自己是在對(duì)牛彈琴。

　　作為廚師，他們并不需要了解這么多原理，只需要直到怎么操作就行了。

　　“你們只需要記住，將牛肉放置在低溫通風(fēng)干燥的環(huán)境下靜置一整天，就可以完成排酸，而具體的環(huán)境我會(huì)慢慢讓你們熟悉?！睏钍览滓埠軣o奈，這個(gè)世界沒有溫度計(jì)之類的精度工具，自己店里雖然有，但要考慮到這個(gè)世界的實(shí)際情況。

　　“明白了......”兩人一臉懵懂地點(diǎn)頭。

　　他們心中有些忐忑，楊世雷講的東西太過深?yuàn)W了，讓他們有些無所適從。

　　而講了這么多，楊世雷自己也感覺有些口干舌燥了，他接了一杯熱水潤(rùn)了潤(rùn)嗓子，準(zhǔn)備直接用成品來給他們做示范。

　　店里有系統(tǒng)提供的黑科技，因此牛肉排酸的時(shí)間可以大大縮短，僅僅等待了十分鐘，他便將排酸好的牛肉取了出來，還不忘對(duì)著兩人解釋：

　　“在我的店里只需要用這個(gè)排酸機(jī)，只需要10分鐘便可以，其他都不用管，它已經(jīng)將時(shí)間縮短了，但你們沒有我的機(jī)器的情況下是做不到這一點(diǎn)的?！?p>　　兩人連連點(diǎn)頭，沒想到老板店里竟然還有涉及時(shí)間法則的道具，楊世雷在他們心目中的形象愈發(fā)神秘了起來。

　　楊世雷并不知道自己在科林和珀?duì)柕男哪恐幸呀?jīng)升華，他現(xiàn)在正在專心致志地做牛肉刺身。

　　拿出一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的盤子，在下面依次墊上冰塊，蘋果絲以及切好的牛肉，一份果味牛肉就做好了。

　　科林嘗了一口，眼前不由得一亮，果然酸味已經(jīng)不見了，并且吃起來的口感甚至比剛剛宰殺的牛肉更加細(xì)嫩一些，風(fēng)味更足。

　　“但是老板，你還沒有使用我們家的秘制調(diào)料呢?！?p>　　科林指了指放在灶臺(tái)上的一個(gè)小瓷瓶，那是他之前從家里帶過來的。

　　“不要著急，我有其他的東西來替代它。”楊世雷伸手從調(diào)料柜里拿出一瓶日本醬油。

　　科林家的秘制調(diào)料他也嘗過了，是用某一種豆子發(fā)酵釀造成的，風(fēng)味和生抽十分接近，但不如生抽醇厚，也少了一些咸味。

　　在他看來，吃刺身使用日本醬油是最為合適的。

　　他用一個(gè)小碟子盛了一點(diǎn)日本醬油，又在其中加入了一些山葵泥，遞到科林面前。

　　“你來試一試?！?p>　　科林猶豫了一下，夾起一片牛肉，在醬油中沾了沾，將牛肉送入了口中。

　　醬油的咸味激發(fā)了牛肉的鮮甜，而山葵泥則壓住了生牛肉些許的腥味，牛肉本身細(xì)嫩可口。

　　科林突然意識(shí)到，這恐怕就是最完美的果味牛肉了！