第四十六篇 食堂管理

　　一、復(fù)工企業(yè)食堂把好“六關(guān)”

　　（一）把好食材溯源關(guān)。嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票和臺(tái)賬記錄等制度。嚴(yán)禁采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物及其制品，禁止采購(gòu)、飼養(yǎng)和現(xiàn)場(chǎng)宰殺活畜禽。確保肉類來(lái)源正規(guī)可追溯，嚴(yán)禁采購(gòu)、使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類及其制品。

　?。ǘ┌押孟颈嶊P(guān)。嚴(yán)格做好環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐用具等消毒、保潔。及時(shí)對(duì)食品處理區(qū)、電梯、就餐場(chǎng)所桌椅墻面等進(jìn)行全面消毒，保持良好通風(fēng)；加大食品加工設(shè)施設(shè)備清潔消毒頻次，保證設(shè)施設(shè)備潔凈并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；餐飲具要全面消毒、保潔到位。

　?。ㄈ┌押萌藛T健康關(guān)。一是崗前對(duì)所有從業(yè)人員進(jìn)行健康調(diào)查，組織員工填寫《人員假期往來(lái)情況一覽表》（附件），排查復(fù)工人員是否有（湖北）武漢旅行史、居住史，是否有與從（湖北）武漢及其周邊返鄉(xiāng)人員接觸史，有無(wú)與發(fā)熱、咳嗽、氣促等急性呼吸道感染癥狀的人員接觸史，有無(wú)聚餐行為，現(xiàn)是否在發(fā)熱或生病。將排查出異常的人員名單及時(shí)上報(bào)給當(dāng)?shù)卣笆袌?chǎng)監(jiān)管部門。存在疫病感染風(fēng)險(xiǎn)的要嚴(yán)格按規(guī)定隔離觀察或及時(shí)就診。二是落實(shí)晨檢制度，做好體溫監(jiān)測(cè)，存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、呼吸道感染等癥狀的員工不得上崗，同時(shí)，每日晨檢情況需及時(shí)報(bào)至屬地所，餐飲單位對(duì)晨檢報(bào)告的真實(shí)性、有效性負(fù)責(zé)。三是從業(yè)人員要全程佩戴口罩，保持手部清潔。

　　（四）把好加工操作關(guān)。嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工制作食品，生熟分開、燒熟煮透。

　　(五)把好秩序管理關(guān)。在就餐場(chǎng)所和衛(wèi)生間出入口設(shè)置人員洗手消毒設(shè)施，引導(dǎo)員工進(jìn)門時(shí)、就餐前后等洗手消毒。餐飲服務(wù)單位需對(duì)所有入餐廳員工實(shí)行體溫檢測(cè)，佩戴口罩、并做好相關(guān)登記。同時(shí)，做好秩序管理，保障員工有序排隊(duì)，并保持前后距離之前一米的安全距離。

　?。┌押镁筒铜h(huán)節(jié)關(guān)。員工不得在食堂內(nèi)聚集性用餐，實(shí)施分餐制供餐，鼓勵(lì)自帶餐具打包，可通過(guò)采取分散、錯(cuò)峰式供餐或房間送餐、拉大餐桌間距等方式避免人員聚集。

　　二、嚴(yán)控外賣或在外就餐風(fēng)險(xiǎn)

　?。ㄒ唬﹪?yán)格管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者要加強(qiáng)對(duì)送餐人員的健康調(diào)查和管理，及時(shí)做好體溫監(jiān)測(cè)，存在發(fā)熱、咳嗽、呼吸道感染等癥狀的人員嚴(yán)禁送餐。送餐人員必須佩戴防護(hù)口罩，并保持手部清潔。送餐箱、配送車輛、食品容器及其包裝等加大清潔消毒頻次。實(shí)施外賣封簽，保障食品配送過(guò)程不受污染。

　?。ǘ┕膭?lì)實(shí)施“無(wú)接觸”式配送、“無(wú)接觸點(diǎn)取餐”服務(wù)。通過(guò)設(shè)置取餐架或約定取餐地點(diǎn)等方式由顧客自行取餐，避免直接接觸。

　?。ㄈ?duì)于無(wú)自辦食堂的復(fù)工企業(yè)，鼓勵(lì)采取統(tǒng)一訂餐。訂餐時(shí)選擇食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照齊全、有效的餐飲單位或集中供餐單位。鼓勵(lì)實(shí)施“無(wú)接觸”式取餐，通過(guò)設(shè)置取餐架或約定取餐地點(diǎn)等方式由員工自行取餐，避免直接接觸。

　　(四)對(duì)于無(wú)自辦食堂且無(wú)法組織統(tǒng)一訂餐的復(fù)工企業(yè)，必須嚴(yán)格強(qiáng)化員工管理。進(jìn)出企業(yè)時(shí)做好體溫監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格要求員工佩戴口罩，自行購(gòu)餐時(shí)選擇證照齊全的店面并遵守餐飲店管理要求。進(jìn)餐前后做好手部清洗消毒。

　　三、按規(guī)定做好留樣工作

　　應(yīng)將每餐留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱，留樣時(shí)間(月、日、時(shí))，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。