“一個(gè)廚師要掌握的基本功應(yīng)該有刀工、勺工、裝盤、掛糊、火候、調(diào)味以及勾芡，你燒了這么多年的火，對(duì)火力把控有著一些自己的門道，那么今天我們便從這火候說起。”
杏村酒家的廚房里，程似錦正式向平生傳授廚藝。
“所謂火候便是我們?cè)谂胝{(diào)的時(shí)候，所使用的火力大小和時(shí)辰長(zhǎng)短。通常我們根據(jù)火焰燃燒的烈度，將火力大小分大火、中火、小火和微火?！?p> 見平生一副疑惑模樣，程似錦解釋道：“哦，大火就是武火、中火就是文武火、小火就是文火，至于微火你只需要記住是比文火還要小的火就行了，在火力調(diào)控這方面你已經(jīng)做的很好，能夠精準(zhǔn)的燒出各種火力，所以真正需要掌握的還是烹調(diào)的時(shí)辰長(zhǎng)短。”
“首先烹調(diào)的時(shí)辰與火力有關(guān)，自不必再說，大火短，小火長(zhǎng)；其次便是與食材本身有關(guān)，有些食材易熟，烹調(diào)的時(shí)間自然就短，而有些食材難熟，烹調(diào)的時(shí)間自然要長(zhǎng)?！?p> “對(duì)了，剛才忘說了，有一些食材，對(duì)火力的要求很特別，有時(shí)還必須用兩種或兩種以上的火力來處理方可，譬如燉牛肉，你得先用武火將之燒至沸騰，然后再改用文火進(jìn)行漫長(zhǎng)的熬煮，這樣才能使牛肉熟透、爛透，吃起來才更容易些?！?p> 頓了頓，程似錦接著道：“當(dāng)然要掌握好這些并非一朝一夕就能辦到，需要很長(zhǎng)一段功夫的積累，這里我只是先給你大致說一下，今天我真正要教給你的事實(shí)上是對(duì)油溫的把控?！?p> “油溫？”平生點(diǎn)點(diǎn)頭，一副虛心受教的樣子。
“對(duì)的，油溫，縱觀我們平常自己食用的或是飯館、酒樓里常賣的那些菜肴，以炒菜占據(jù)分量最多，而一提到炒菜基本就會(huì)用到油，所以對(duì)油溫的把控便成了一門重要的基礎(chǔ)?！?p> “通常，油溫有三四成熱、五六成熱和七八成熱三種類別。像你也會(huì)炒幾道家常小菜，不過卻沒有控制油溫的意識(shí)，所炒之菜完全是憑借著經(jīng)驗(yàn)，但如果遇到那種對(duì)油溫有嚴(yán)格要求的菜肴時(shí)便要出錯(cuò)，所以在這里我便先教你一套簡(jiǎn)單的判斷油溫的方法，你接下就抓緊時(shí)間練習(xí)爭(zhēng)取早日精準(zhǔn)把控油溫?！?p> 程似錦讓平生先給灶臺(tái)生火，然后取出一根筷子，又讓平生過來觀望。
只見他向鍋里倒了一些冷油，待油在鍋里燒了一會(huì)后，才道：“現(xiàn)在你看鍋已經(jīng)熱了起來，但鍋里的油卻沒有什么變化，依舊很平靜且沒有青煙冒出，然后我將這根筷子插進(jìn)去，油也沒有什么變化對(duì)吧？”
“對(duì)?！逼缴c(diǎn)頭道。
“這便是三四成熱！”程似錦道。
又過一會(huì)，鍋里的油逐漸向中間翻滾起來，并且開始微冒青煙，這個(gè)時(shí)候程似錦又將筷子插進(jìn)入，筷子的周圍立刻冒出輕微的小泡，程似錦道：“這個(gè)時(shí)候就代表油已經(jīng)到了五六成熱了?！?p> 程似錦繼續(xù)讓油在鍋里受熱，又過一會(huì)，油面反而變的相對(duì)平靜下來，不過卻冒出了大量的青煙，程似錦見狀將筷子插進(jìn)去，立時(shí)筷子周圍產(chǎn)生大量油泡，程似錦道：“這就代表油已經(jīng)到了七八成熱。”
平生一副受益匪淺的樣子，感覺自己收獲良多，程似錦見狀與平生一起再總結(jié)歸納了一番，便讓他一個(gè)人留在廚房里練習(xí)，自己則離開了廚房。
此時(shí)天色尚早，還遠(yuǎn)未到杏村酒家開工的時(shí)辰。
程似錦閑來無事便打算上街去溜達(dá)溜達(dá)，經(jīng)過大廳時(shí)，袁采芝正和賬房先生在對(duì)賬簿，從他們兩人的對(duì)話來看，勉強(qiáng)收支平衡，不過因?yàn)橛衅【频钠跫s書在，兩人倒也并不擔(dān)憂，而原來的小二則在教新來的小二該干哪些活計(jì)。
程似錦跟他們打了聲招呼便出了門，在出門的剎那程似錦伸了一個(gè)懶腰，不得不說程現(xiàn)在的似錦已經(jīng)開始適應(yīng)這個(gè)世界的生活了，相比他原來的那個(gè)現(xiàn)代世界那種快節(jié)奏高壓力的生活，程似錦更享受現(xiàn)在的這種慢節(jié)奏生活。
在西街上走了一圈，大致數(shù)了一下就有不下十幾家的飯館，程似錦不得不承認(rèn)這個(gè)世界的飲食業(yè)繁榮程度僅僅只比他原來的現(xiàn)代世界稍遜色一籌，不過同行是冤家，相互之間很少有交流，所以來這么長(zhǎng)時(shí)間了，程似錦對(duì)于這十幾家飯館并不了解。
人在長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)做一件事情之后會(huì)產(chǎn)生肌肉記憶，這不程似錦逛著逛著就不知不覺來到了城西菜市，此刻菜市離閉市不遠(yuǎn)，起先程似錦逛了一圈并沒有自己想要買的東西，不過在他即將離開的時(shí)候卻是忽然看到了一個(gè)挑著兩籠鴨子的小販，從小巷的盡頭走了過來。
程似錦想到現(xiàn)在已經(jīng)是秋天了，小龍蝦在這個(gè)世界還沒有人工養(yǎng)殖，再過一段時(shí)間便會(huì)下市，得在小龍蝦下市前找一樣菜品來替代，早就想到了BJ烤鴨，但一直沒有時(shí)間去實(shí)踐，現(xiàn)在正好機(jī)會(huì)來了。
于是便叫住了那小販，詢問小販鴨子的價(jià)錢，將鴨子全部買下，并讓小販將鴨子一并挑回杏村酒家。
回到杏村酒家，大伙很好奇程似錦怎么突然買了許多的鴨子回來，而且看這些鴨子的鴨齡似乎并不長(zhǎng)有點(diǎn)不解了。
袁采芝問：“似錦哥，你買這么多鴨子回來干嘛？”
程似錦道：“當(dāng)然是制作烤鴨了。”
“可是這些鴨子明顯還沒有長(zhǎng)好應(yīng)該不適合做烤鴨吧，要做烤鴨的話可以買長(zhǎng)好的鴨子啊？”
程似錦道：“這個(gè)我自然知道，不過我要做的烤鴨有點(diǎn)不一樣，需要這些沒長(zhǎng)好的鴨子?！?p> BJ烤鴨之所以味道一絕，除了它那獨(dú)有烘烤方式之外，與其用的是上品的BJ白鴨也有關(guān)。
BJ白鴨在飼養(yǎng)的過程中有一道必不可少的工序，便是人工增肥，一般會(huì)在鴨齡在三四十天左右的時(shí)候開始。
雖然程似錦不能買到BJ白鴨，不過給它們?cè)龇蔬€是可以的，所以才會(huì)選這些沒長(zhǎng)好的鴨子。