第42章白切雞

　　叮，檢測到食物。

　　姜片+蔥結(jié)+鹽巴+米酒+水=調(diào)料水

　　土雞+調(diào)味水=白切雞。

　　姜沫+小蔥+鹽巴+花生油=料汁。

　　是否制作。

　　丁川選擇是后，就開始動起手來。

　　其實(shí)做白切雞，就跟上面的合成列表一樣，不用太過于復(fù)雜的步驟，完全就靠煮就行，如果用專業(yè)一些的說法是，完全靠泡。

　　不過在泡的時候，卻講究一些技巧。

　　丁川先把調(diào)味料放入水中，煮成調(diào)料水，這里丁川怕土雞有腥味，所以放了幾顆青花椒用來去腥。

　　其實(shí)生姜也有去腥的效果，如果聞起來覺得雞肉并不腥，是用不著放青花椒的，畢竟青花椒這種的食材，偏南方一些的人并不一定會吃習(xí)慣。

　　或許是丁川偏向于這個口味，所以就放了兩顆，如果實(shí)在不喜歡青花椒味道的，可以放兩滴料酒代替。

　　實(shí)際上調(diào)料水中有生姜和米酒去腥，放不放料酒關(guān)系也不大，如果家里沒有米酒的話，用料酒代替也行。

　　放入蔥結(jié)，姜片，青花椒，食用鹽，米酒和水煮開，煮這鍋調(diào)料水的時候，最好是用深鍋，比如蒸鍋，湯鍋之類的，如果用平底鍋，做起來不是很方便。

　　調(diào)料水燒開的很快，此時并不要著急把整雞放入，可以等待調(diào)料水稍微冷一些在放。

　　丁川原來也研究過放整雞的最適合溫度，他發(fā)現(xiàn)如果是剛燒開的調(diào)料水，放入后，雞肉太過于緊致，很容易就變老。

　　畢竟一整只雞，實(shí)在太大了，外面表皮受熱很快，但是雞腹腔里卻還是涼的，受熱不均勻，做出來的實(shí)在不好吃。

　　把調(diào)料水冷卻兩分鐘，溫度差不多就到了九十度，但考慮到這個冷庫的第一層是保鮮庫，是十八度恒溫，因?yàn)槭卟嗽谶@個溫度，保存的時間會更久一些。

　　所以丁川又縮短了十來秒鐘。

　　三人看著丁川燒好了調(diào)料水，也不著急放食材，而是時不時的看下時間，這讓他們都摸不清頭腦。

　　雖然三人是倒騰蔬菜肉類的販子，接觸過的廚師也挺多，但是論到做飯，他們卻是十足的外行。

　　一分五十秒一到，丁川立刻動手把洗干凈的整雞慢慢放入調(diào)料水中。

　　放整雞的時候，一定要拎著雞脖子慢慢放才行，這樣調(diào)料水才更容易進(jìn)入腹腔。

　　隨后就到了最關(guān)鍵的一步，那就是要排出雞腹腔內(nèi)的水。

　　此時的整雞已經(jīng)完全浸入調(diào)料水中，在里面泡了十來秒后，立刻把整雞提溜起來。

　　等待腹腔內(nèi)的水慢慢排出，然后再次放入，循環(huán)這個步驟至少三次。

　　而灶里的火，也在放入第一次的時候，就要打開。

　　這樣來回的提溜放下，就是為了讓整雞的內(nèi)外受熱均勻，畢竟整雞不像我們平常吃的大盤雞，剁成塊的雞肉基本不用考慮受熱均不均勻的。

　　但是整雞必須考慮，不然做出來的味道就會差強(qiáng)人意。

　　更主要的是，如果不排水，那雞肉拿出來切開的時候，里面很可能會出現(xiàn)沒有煮熟的血水，這就太影響食欲了。

　　隨著三次放入，鍋里的水也完全沸騰了，整雞里外也都受熱均勻了。

　　此時就可以蓋鍋蓋開始燜煮了。

　　這時候要把火候調(diào)成最小，其實(shí)說是燜煮，不如說是浸泡，因?yàn)樾』鸬臒崃繉?shí)在有限，此時鍋里基本不會有什么翻滾的水泡出現(xiàn)。

　　隨后丁川再次看起了時間，這次燜煮浸泡的時間有八分鐘。

　　三人看到丁川蓋起了鍋蓋，笑著問道：“丁師傅，這個雞肉做的怎么樣了？”

　　丁川看著急切的三人，“沒怎么樣，雖然白切雞不適宜煮太久，但你們至少還要再等二十分鐘才行。對了，冷庫里應(yīng)該有冰吧，現(xiàn)在去取一些過來吧，等會要用?！?p>　　老狗聽到后，立馬說道：“我們冷庫沒冰，但旁邊凍海鮮的人家有，你要多少，我過去拿點(diǎn)就行?！?p>　　丁川左右看了看，看到有一個發(fā)面盆，“這個裝一盆就行，現(xiàn)在就可以去拿了，等會要用到。”

　　老狗連忙端起盆就往外跑，不過剛跑出去就立馬轉(zhuǎn)頭喊了句，“丁師傅，你做好后，千萬別讓他們倆偷吃，一定要等我回來?！?p>　　丁川看著老狗饞的樣子，笑著回道：“放心吧，你的冰不回來，這道菜就不算是做好，沒做好的菜，我怎么會讓他們吃呢，這點(diǎn)規(guī)矩我還是懂的?！?p>　　老熊此時也忙喊道：“老狗，你別廢話了，快去拿冰。”

　　八分鐘到后，丁川再次把整雞撈出排水，其實(shí)一般人家做白切雞不用這么麻煩，但丁川是廚子，自然要做的更專業(yè)一些。

　　這樣撈出來排水的動作，主要就是為了里外受熱均勻，其次就是撈出來后，雞肉受冷會收縮，收縮的次數(shù)多了，雞肉的緊致感就更強(qiáng)了。

　　等待腹腔內(nèi)的水分排空，丁川再次把整雞放入國內(nèi)，隨后來回放在放兩次，每次的間隔都是八分鐘。

　　隨著最后一次撈出，丁川也看向了門外，問道：“這都二十分鐘了，老狗去拿冰也該回來吧，海鮮冷庫離你們那遠(yuǎn)嗎？不會是人家不給他冰吧?！?p>　　老熊也納悶?zāi)?，“不?yīng)該啊，我們和他們的員工關(guān)系都很好，拿點(diǎn)冰這種小事根本不存在問題。至于距離就更近了，步行最多兩分鐘，老樂，要不你去看看?！?p>　　話音剛落，冷庫的門就被打開了，隨后傳來老狗的講解聲，“我沒跟你們瞎吹，就我吃過的那份拍黃瓜，絕對是世界上最好吃的，這次做這菜的師傅我給請來了，他正在做白切雞，不信你們看看，看看我是不是在說大話?！?p>　　老熊看著老狗帶了一幫子人回來，連忙走上去問道：“讓你拿個冰，你怎么帶回來這么多人，他們是干啥的?！?p>　　老狗連忙說道：“我剛才不是去海鮮那邊拿冰了嗎，他們問我拿冰干啥，我說我家來了個頂級大廚，在給我們做白切雞呢，味道好到絕了?！?p>　　“結(jié)果這幾個客人不相信，還說我吹牛。你也知道丁師傅做拍黃瓜的味道如何，這是我瞎吹牛嗎？我說他們不信就過來看看，別自己沒見識就說我們吹牛?！?p>