第95章 提前準(zhǔn)備
開業(yè)的頭一個(gè)星期飯店非常忙，生意火爆。
賣的最好的是韓式烤肉，每天都會(huì)售空。晚上下班我忙完自己的活之后都會(huì)到金姐那里幫忙，幫她切牛肉、切羊肉，收拾魷魚、墨斗，有時(shí)候還會(huì)幫她挑枸寶。
面點(diǎn)王姨那還好一些，不算太忙，有時(shí)候幫金姐干完活會(huì)幫王姨包餃子。主食就三個(gè)品種，餃子、京東肉餅和手搟面。王姨是家常面點(diǎn)，做的手搟面非常好吃，有時(shí)候給客人上面條她都會(huì)多搟出來一點(diǎn)留著喊我過去吃。
黃師傅不愧是經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅，菜做得非常好，尤其是一些老菜做的非常地道。比如溜肉段、鍋包肉、地三鮮、京醬肉絲等等，做的火候、味道都十分到位，不用吃聞著都香。
客人也普遍反應(yīng)黃師傅做的菜好吃地道，有的客人吃了一盤還會(huì)打包一盤拿回家去。
佩服黃師傅的手藝。給他配菜十分仔細(xì)認(rèn)真，恐怕哪里出了差錯(cuò)。黃師傅作為一個(gè)老師傅為人也非常好，在廚房里沒有架子，什么活都干，每天來的第一件事就是幫我磨菜刀。
我有些不好意思，說：“黃師傅，我自己磨就行?！?p> “沒事，你干你的，我磨，你磨的刀不快，師傅給你磨?！?p> 黃師傅在一旁磨刀，我在一旁干活，他每次磨完刀都會(huì)把刀刃豎起來，用眼睛看一眼，看過之后說：“磨刀不用看，全憑一身汗。磨刀也是體力活，你得磨的全身出汗這刀才叫磨好了。”
然后把磨好的刀給我，說：“試試，看快不快?！?p> 黃師傅磨的刀非常好，能用一天。等我磨的刀也就用一個(gè)飯口，到下個(gè)飯口的時(shí)候還得磨?？袋S師傅給我磨刀，給關(guān)師傅配菜的砧板就說：“黃師傅，也幫我磨磨刀唄。”
黃師傅說：“找你關(guān)師傅去，叫我老人家磨刀，你也說的出口?！?p> 沒事的時(shí)候黃師傅就給我講菜，他講的菜不是單一的某一個(gè)菜，而是從原料到調(diào)料，從菜品的初熟加工到出盤造型，全部講的細(xì)細(xì)致致。講的同時(shí)還配上自己的肢體語(yǔ)言，非常生動(dòng)，等他把一道菜講完了，會(huì)有馬上想吃的欲望。聽黃師傅講完一道菜，自己會(huì)通過這道菜聯(lián)想到另外的菜，這就是人們常說的“一理通、百理融”吧。
他給我講什么是豬肉。
“豬肉性味甘咸平，富含蛋白質(zhì)和脂肪，以及碳水化合物，還有鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。”
聽了這些有點(diǎn)懵，就問：“黃師傅，咱們廚師做菜還要知道這些嗎？”
黃師傅說：“倒不用全知道，但是知道一些還是有好處的，知道世界廚師大賽為什么沒有咱們中國(guó)廚師得第一嗎？”
我搖頭說：“不知道。”
“就是咱們廚師不知道原材料的成分，不懂得營(yíng)養(yǎng)搭配，做出來的菜是好吃，但是也把許多營(yíng)養(yǎng)流失掉了。”黃師傅說：“咱們廚師不管做啥菜，首先要知道菜是給人吃的，不是給人看的，菜做的再好看吃著不好吃也是白費(fèi)。另外光好吃還不行，還得有營(yíng)養(yǎng)。本來給你一塊肉，肉里面有許多營(yíng)養(yǎng)，讓你一做把營(yíng)養(yǎng)全都整沒了，那不是廢了。知道嗎？廚師做到最后就是營(yíng)養(yǎng)師。做菜的時(shí)候不但要懂得葷素搭配，還要懂得不要把營(yíng)養(yǎng)成分整沒了，這才是做菜。”
黃師傅給我講豬肉的分割，分割下來的每個(gè)部分都是由什么組成的，做什么菜用什么部位最好，怎么用。比如豬外脊，纖維細(xì)嫩，肉質(zhì)嫩，做肉片比較好，用外脊做的菜“滑溜肉片”就比較有名，老少皆宜。把外脊肉切成五厘米長(zhǎng)的柳葉片，放進(jìn)冰柜保鮮排酸兩個(gè)個(gè)小時(shí)，然后拿出來加入底口，用蛋清液輕輕上漿，在四成熱的油鍋里輕輕推送滑熟，切記千萬(wàn)不要滑老了，在肉片成熟的情況下保證肉片嫩度，滑好的肉片應(yīng)該是白白嫩嫩顫巍巍的。
然后起鍋落油，下入蔥花、姜末熗鍋，熗出香味，下入輔料：筍片、香菇片，四五片青紅椒件，加入半手勺老湯，把滑好的肉片輕輕推入鍋中，加入鹽、雞精，小火微燒，待肉片入味，開始中火收汁，淋偷芡，芡汁收到滑爽，淋少許香油，少許三合油，起鍋裝盤。這時(shí)候滑溜肉片就完成了。肉片白嫩，香菇微香，加上幾片青紅椒件調(diào)色，看著就喜歡，有食欲。夾一片肉片，顫巍巍的，入口滑嫩爽口，有肉的香味，還非常的軟嫩，同時(shí)富含營(yíng)養(yǎng)，這才是“滑溜肉片”。
當(dāng)黃師傅把滑溜肉片講完的時(shí)候，我就想馬上做一盤嘗嘗。
黃師傅說：“這是一道功夫菜，現(xiàn)在很多年輕的廚師都做不好，等有時(shí)間我給你做一份，你嘗嘗就知道了。”
“到時(shí)候我一定嘗嘗?！蔽艺f。
聽黃師傅講菜，把我?guī)氲綇N師的另一個(gè)層次，對(duì)廚師的理解又多了許多，廚師要做好一道菜還有很多講究。
于是就更加認(rèn)真的學(xué)習(xí)起來。
開業(yè)一周之后飯店漸漸地穩(wěn)定下來，開始進(jìn)入平穩(wěn)狀態(tài)，每天客人除了爆滿之外，在周六、周日會(huì)出現(xiàn)等位現(xiàn)象。
所有員工對(duì)自己崗位的本職工作也都熟悉了，不像剛開始幾天那么忙亂，開始變得有條不紊有規(guī)有矩起來。
每天除了干自己的活之外，就是過去幫著金姐切肉，幫著王姨包餃子，有時(shí)候看下來的餐具多還會(huì)幫著洗碗大姐洗碗。
洗碗大姐是一位四十歲的中年婦女，姓張，家在省城周邊，因?yàn)楦星椴缓碗x了婚，自己凈身出戶。娘家還有一個(gè)沒說媳婦的弟弟和一個(gè)老爹。離婚后在外面打工養(yǎng)活自己，到過年的時(shí)候回家看看。她有兩個(gè)兒子，都?xì)w男方，大的上初中，小的上小學(xué)。有時(shí)候大姐想孩子，就坐在那一個(gè)人掉眼淚，看著挺可憐的。
大姐一天也閑不著，啥活都干，哪塊忙就幫哪，干不了別的，幫著拿點(diǎn)東西，有時(shí)候也幫著傳傳菜。前面后面的員工都挺喜歡大姐，愿意和她在一起嘮嗑兒。
關(guān)師傅是前面陳經(jīng)理找來的，和陳經(jīng)理關(guān)系好一些，有些時(shí)候菜品有什么問題陳經(jīng)理直接找關(guān)師傅解決，關(guān)師傅能直接解決的就直接解決了，不能解決的再找黃師傅解決。
正常情況下如果菜品有問題都得找廚師長(zhǎng)黃師傅解決，可是陳經(jīng)理不找黃師傅，直接找關(guān)師傅解決。黃師傅也不生氣，該干啥干啥，用他的話說就是年輕，不懂事，早晚得吃虧。
陳經(jīng)理是想叫關(guān)師傅當(dāng)廚師長(zhǎng)的，因?yàn)殛P(guān)師傅是她找來的人，如果關(guān)師傅當(dāng)了廚師長(zhǎng)那么陳經(jīng)理在前面后面都會(huì)說的算，對(duì)自己有利一些。不難看出陳經(jīng)理是個(gè)很有權(quán)力欲望的女人，她想整個(gè)的控制酒店的管理。
前臺(tái)我?guī)缀鹾苌龠^去，開業(yè)十來天了連前面有幾個(gè)服務(wù)員都不知道，熟悉的就是我的那個(gè)老鄉(xiāng)迎賓員李艷。李艷長(zhǎng)得個(gè)高，有一米七二，身材好，長(zhǎng)得還還漂亮。穿上紅色的旗袍往門口一站確實(shí)吸引人。和她一起迎賓的還有一個(gè)，個(gè)頭也在一米七，但長(zhǎng)得一般，說話有點(diǎn)奶聲奶氣的。
李艷的對(duì)象是廚師，在別的飯店炒菜，問她怎么不在她對(duì)象飯店干，她說她對(duì)象的飯店小，當(dāng)服務(wù)員工資低，沒有在這當(dāng)迎賓掙得多，想多掙點(diǎn)錢好留著結(jié)婚。我心想還是老家的姑娘會(huì)過日子，誰(shuí)娶了算是燒高香了。
每天我都是最后一個(gè)離開廚房。從廚房出來來到前臺(tái)，如果服務(wù)員下班晚會(huì)送服務(wù)員回寢室，每次送服務(wù)員的時(shí)候都會(huì)看到養(yǎng)海鮮的高哥送吧臺(tái)回家，這時(shí)的吧臺(tái)不是以前的張姐，是個(gè)新來的。高哥說吧臺(tái)是他家親戚。
一天黃萍跟我說：“譚子，你看你高哥，這才幾天時(shí)間就和吧臺(tái)處上對(duì)象了，前面那么多服務(wù)員，你連一個(gè)也沒處上，你可真完蛋?！?p> “吧臺(tái)不是高哥家親戚嗎？”我問。
“啥親戚，啥都不是，他說啥你信啥，你可夠?qū)嵒莸??！秉S萍說：“不是親戚，是來這他倆認(rèn)識(shí)的，天天送人家回家，送出感情來了，就處上對(duì)象了。我看你也送人家服務(wù)員回寢室，咋沒送出感情來?！?p> 我就笑笑：“二嫂，我不行，我沒我高哥那兩下子。”
黃萍說：“你呀，就知道干活，再干活就干傻了，我在前面看看，看哪個(gè)合適給你說說?！?p> 我忙說：“可別，哪有老板娘給保媒的，我還是自己慢慢處吧?！?p> 黃萍看看我說：“你自己得處到八百年去?！?p> 說完就笑了。
我說：“我成天的在后廚忙，也不接觸服務(wù)員，哪有時(shí)間處對(duì)象?！?p> 黃萍說：“還說呢，你高哥和你二哥說好幾回了，說他起不來不想買菜了，要讓你買，都讓你二哥懟回去了，你二哥說他要是不買菜就把吧臺(tái)給辭了?！?p> 我就笑，說：“我現(xiàn)在還真沒時(shí)間買菜，廚房的事就夠我忙活得了?！?p> “是，不讓你買菜，先你高哥買著，過兩天就習(xí)慣了。”黃萍然后對(duì)我說：“對(duì)了譚子，你在廚房看著點(diǎn)，昨天你二哥和陳經(jīng)理發(fā)生點(diǎn)矛盾，陳經(jīng)理可能和關(guān)師傅要走，到時(shí)候別一起撤了，咱們?cè)摏]廚師了?！?p> 黃萍說的這事我一點(diǎn)不知道，如果真和她說的那樣就有點(diǎn)麻煩了。關(guān)師傅是陳經(jīng)理找來的，如果陳經(jīng)理走那么關(guān)師傅也會(huì)走，關(guān)師傅帶來的涼菜師傅和砧板也會(huì)走，廚房一下子少了半拉扇兒，保證會(huì)影響正常營(yíng)業(yè)，所以還是早做打算。
在飯店工作就是那樣，如果是誰(shuí)找來的人，找人的人走了，不在這個(gè)飯店干了，那么他找來的人也會(huì)跟著不干，這是條不成文的規(guī)矩，現(xiàn)在也有這樣的事情發(fā)生，但是很少了。
我現(xiàn)在也認(rèn)識(shí)不少?gòu)N師朋友，找兩個(gè)廚師還是不成問題。給陳師傅打了電話，和他說了這里的情況，陳師傅說沒事，正好他有個(gè)師兄弟下來了，到時(shí)候他師兄弟到他的飯店炒菜，他過來幫忙。
又給老四打了電話，老四說正好有個(gè)砧板找活干，先把那個(gè)砧板介紹了過來。
砧板姓展，叫展?jié)桑』锿?，干活也很利索，沒幾天就熟悉了廚房的工作。
也就是黃萍和我說完的一個(gè)星期，那個(gè)月的十五號(hào)，開工資的日子，開完工資之后陳經(jīng)理和關(guān)師傅，還有關(guān)師傅帶來的砧板與涼菜，他們四個(gè)當(dāng)天晚上就不干了。我聯(lián)系了陳師傅，陳師傅說第二天他帶著涼菜過來幫忙。
第二天陳師傅帶著涼菜師傅過來了，飯店照常營(yíng)業(yè)。