第21章 大開眼界
安安靜靜的過了十多天，轉(zhuǎn)眼到了十一月份。
街道兩旁的楊樹葉子全部落凈，剩下光禿禿的樹枝在深秋之中倔強(qiáng)的挺立著，做好準(zhǔn)備迎接漫長(zhǎng)兒寒冷的冬季的到來。人們穿上毛衣毛褲，上了歲數(shù)的把棉襖棉褲都穿上了，并且戴上帽子，提前進(jìn)入冬季。
中午飯口忙完，到洗碗間開始洗碗，李艷華拿著一封信過來。
“譚哥，看——”
“我的？”我狐疑的問。
“你的。”
從李艷華手中接過信，十分激動(dòng)，擦擦手，迫不及待的打開。
五姐在信里說家里一切都好，母親身體好，不用惦記。秋已經(jīng)收完了，今年玉米收成挺好，算是大豐收。過年不叫母親再種地了，今年冬天就把地包出去，包給后院的叔伯二哥。叫我不用惦記家里，在外面好好學(xué)廚師，也不用總給家郵錢，母親的零花錢夠用。
囑咐我過年的時(shí)候一定回家，母親想我了。
我也想母親，想家。
看完信心里踏實(shí)不少，站在那出了半天神。母親的面孔在眼前出現(xiàn)，還有家里的院子、老屋、場(chǎng)院上的玉米堆、外屋地、里屋------最后定格在母親身上。
一頭灰白的頭發(fā)，滿是皺紋的臉，灰蒙蒙的眼睛，瘦小的身體，那身熟悉的洗得發(fā)白的對(duì)襟衣服------還有，母親一個(gè)人在場(chǎng)院扒苞米，一穗穗扒著，扒了一會(huì)兒，抬頭看看天，想著身在省城的兒子，然后長(zhǎng)長(zhǎng)的嘆口氣，回過神來，繼續(xù)慢慢的一穗穗扒著------
眼圈里溢滿了淚水。
我的母親呀——
李艷華端著一盒子撤下來的餐具走進(jìn)洗碗間，見到我眼里噙滿了淚水，心里不由然的揪了一下，放下下餐盒小聲問：“咋還哭了？出啥事了？”
趕緊的擦擦眼睛，笑著對(duì)她說：“沒事，就是有點(diǎn)想家了。”
李艷華睜著大眼睛看我，在確定確實(shí)沒啥事之后把揪著的心放下來，拍了我一下說：“還以為出啥事了，嚇我一跳，知道這樣就不把信給你了，叫你著急！”
沖她笑笑，然后繼續(xù)刷碗。
和李劍寒一起配菜的水案辭職不做了，老板和陳師傅合計(jì)了一下，沒再找水案，而是找了個(gè)女的專職刷碗，把我調(diào)過去和李劍寒一起配菜。我一邊干水案一邊做零活，但是不用刷碗了。
非常感激老板和陳師傅給我這次機(jī)會(huì)，要不是他倆我得在零活位置上奮斗到過年。
在廚房干了這長(zhǎng)時(shí)間，知道一個(gè)零活想要當(dāng)水案不那么容易，就算刀工練到水案程度，沒人提攜也沒用，只能老老實(shí)實(shí)的在零活位置上待著。
學(xué)廚師的人很多，如果不認(rèn)識(shí)廚房人，沒有誰帶著很難從零活上到水案。一般都是廚師長(zhǎng)帶的人，或者老板的親戚才有這樣的機(jī)會(huì)。做水案不單是位置的提升，還意味著從此以后是技術(shù)工種了，工資也會(huì)上漲，離廚師的位置更近了一步。
我是幸運(yùn)的，遇到了一個(gè)好老板和一個(gè)好廚師長(zhǎng)。
吃水不忘挖井人，準(zhǔn)備請(qǐng)陳師傅吃頓飯。當(dāng)我把這個(gè)意思和他表達(dá)了之后，他說：“要是為了吃頓飯還不至于把你調(diào)過來做水案，你看陳哥是那樣的人嗎？好好干你的，把活干好了啥都有，凈扯些沒用的?！?p> 他的話叫我心里熱乎，在外打工能夠碰到這樣熱心腸的人真是幸運(yùn)。工作更積極了，跟自己說一定要把握好這個(gè)機(jī)會(huì)，把水案學(xué)成了。
咱沒什么資本，也沒什么關(guān)系，有的就是一把子力氣和好好干活的勁兒。有的零活干一年都干不上水案，我干了五個(gè)月就上到水案已經(jīng)很快了，感到知足的同時(shí)繼續(xù)努力。
每天早上七點(diǎn)到廚房，把小料切好，青菜收拾完畢，肉絲、肉片切好，海鮮、凍貨全都收拾好。
每天不停地干活，自己的干完干李劍寒的，他看我認(rèn)學(xué)，什么都叫我切，同時(shí)教我上漿掛糊和腌漬原料。
我進(jìn)入到瘋狂的學(xué)習(xí)之中。
因?yàn)闇?zhǔn)備工作做得好，飯口的時(shí)候配完菜還能幫著涼菜師傅打打下手，一來二去的簡(jiǎn)單的涼菜也學(xué)會(huì)幾樣。
陳師傅給我講了一些涼菜知識(shí)。
“涼菜和熱菜一樣，也有很大學(xué)問。涼菜講究刀工，刀工必須精細(xì)，拼擺要有藝術(shù)性。涼菜不單單是現(xiàn)在你看到的這幾個(gè)簡(jiǎn)單拌菜，它分拌菜、燒臘、鹵水、熏醬、刺身等等，挺多樣呢，一個(gè)好的涼菜師傅不次于一個(gè)好炒菜師傅?！?p> “不是會(huì)炒菜就是廚師，廚師不但要會(huì)炒菜，還要會(huì)涼菜、面點(diǎn)，這才是廚師。只會(huì)炒菜叫廚子，不叫廚師。”
“陳哥，學(xué)廚師還得學(xué)涼菜和面點(diǎn)呀？”我問。
“那你省思啥呢？不一定學(xué)到什么程度，但必須得懂。打個(gè)比方，飯店是一個(gè)課堂，廚房學(xué)的是數(shù)理化，也就是熱菜、涼菜和面點(diǎn)，前臺(tái)學(xué)的是語文，也就是服務(wù)。光學(xué)數(shù)學(xué)不懂物理化學(xué)也不行，那不叫廚師。啥時(shí)候把數(shù)理化全學(xué)會(huì)了，就是廚師了。”
陳師傅給我打開了一扇門，在這道門前發(fā)現(xiàn)自己需要學(xué)的東西很多，現(xiàn)在只不過是初窺門徑而已。告訴自己不要著急，一點(diǎn)點(diǎn)來，一樣樣學(xué)，必須把數(shù)理化全學(xué)會(huì)了，成為一名合格的廚師。
深知心急吃不了熱豆腐，一鏟子挖不了一口井的道理。干什么都得循序漸進(jìn)，著急不得。
和老子講的一樣，企者不立，跨者不行。
好在這些年把心性磨煉得穩(wěn)重多了，沒那些急躁脾氣，看得也長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，能沉下心來學(xué)手藝，更能耐得住寂寞。
當(dāng)了水案之后李艷華很高興，跟我說：“譚哥，你終于熬出頭了?！?p> 我笑著點(diǎn)點(diǎn)頭。
看我笑她說：“譚哥，其實(shí)你笑挺好看的，以后多笑笑?！?p> “好，聽你的?！?p> “別整天板著臉，看你總好像有挺多心事似的?！?p> “是嗎？沒覺著，我面相就這樣。”
“你長(zhǎng)得就是有點(diǎn)兇，還有點(diǎn)顯老，別的沒啥，以后多笑笑就好了?！?p> 知道自己長(zhǎng)得啥樣，也知道自己不愛笑，和別人說話的時(shí)候所謂的笑就是擠擠嘴角，知道的是我在笑，不知道的以為我不耐煩呢。長(zhǎng)得老是肯定的，從小就這樣，改不了了。
沒過幾天李劍寒過生日，陳師傅準(zhǔn)備在小吳那給他慶祝，他想邀請(qǐng)李艷華也參加，可惜李艷華對(duì)他確實(shí)不感冒，無情的拒絕了。
青年男女在一起工作，很容易互相吸引，產(chǎn)生感情。加上李艷華長(zhǎng)得漂亮，還能干，自然是追求的對(duì)象。喜歡李艷華的不但有李劍寒，還有小吳。
下了班之后我、陳師傅、涼菜師傅、貼廚加上李劍寒我們五個(gè)去了小吳那，小吳已經(jīng)把飯菜準(zhǔn)備好了，到了就開席。
陳師傅首先代表大家發(fā)言，祝李劍寒生日快樂，大伙共同干了一杯，然后開始熱熱鬧鬧的喝上了。
小吳總?cè)ナ⒚溃詮囊娏死钇G華之后被其美貌迷住，一直念念不忘，問我：“譚哥，你和李艷華是老鄉(xiāng)？”
我說：“是，我倆老鄉(xiāng)。”
小吳這么一問，立時(shí)引起了李劍寒的警覺。他喝不了多少酒，一喝酒就臉紅，連眼睛都紅。此時(shí)他紅著眼睛對(duì)小吳說：“小吳，你想都別想，李艷華是我的?！?p> 小吳也不客氣，直接打擊道：“過生日都不參加，還在那吹呢?！?p> “她不好意思來知道不，我倆兒正處著呢?！?p> “我還說我倆兒處著呢，這個(gè)得拿出證據(jù)來，至少過生日得來呀?！?p> 小吳再次用過生日來打擊李劍寒，李劍寒有點(diǎn)低頭耷拉腦，用憤恨的眼神瞅著小吳。小吳也不在乎，一臉笑模樣。
陳師傅說：“你倆都消停一會(huì)兒吧，人家李艷華根本沒看上你倆，別在那自作多情了。人家是正經(jīng)過日子的，不像別的小姑娘那么飄，你倆最好別撩人家，想泡小姑娘找別人?！?p> 小吳說：“我這回是認(rèn)真的?！?p> 陳師傅用瞧不起的眼神看看小吳，仿佛把他看透了似的，說道：“你哪回都是認(rèn)真的，也沒看你和一個(gè)處長(zhǎng)，別總拿自己當(dāng)情圣，小姑娘也不傻。不想跟人家結(jié)婚就別瞎泡，泡出事就老實(shí)了。”
小吳被揭老底也不生氣，竭力為自己辯護(hù)：“看，老陳你還不信，我這回真認(rèn)真的。”
陳師傅說：“行，就算認(rèn)真的，我看著呢，李艷華不帶搭理你的。”
小吳被陳師傅說了，李劍寒在一旁偷笑，陳師傅對(duì)他說：“你也那樣，有功夫多練練炒菜，別沒事總泡小姑娘，憋不住出去找小姐去，別禍害正經(jīng)人家孩子?！?p> 說完他倆兒轉(zhuǎn)過頭對(duì)我說：“譚子，別跟他倆學(xué)，學(xué)不出好來，他倆啥樣我最清楚，比誰都聰明，就管不住自己，沒事不干正經(jīng)的，凈想著泡小姑娘，要不然早上灶臺(tái)炒菜了?！?p> 陳師傅人正直，有啥說啥，說的在理，李劍寒和小吳也不敢反駁。但看得出他倆是賊心不死，對(duì)李艷華有不見棺材不落淚，不到黃河不死心的架勢(shì)。
第二天中午一點(diǎn)多，小吳到飯店來了，趕得也巧，我早上把工作服泡上了，李艷華說中午她給我洗。小吳來的時(shí)候我正在切工作餐，李艷華跑到廚房問我：“譚哥，你工作服呢？”
“水房呢。”我說。
“那我去洗了?！?p> 說完她去水房幫我洗工作服，我也沒在意，繼續(xù)切工作餐。這一切被小吳盡收眼底，等李艷華走后他到我跟前說：“沒看出來呀譚哥，我還從這較勁呢，原來你早下手了?！?p> “什么早下手了？”他說的我一愣。
“譚子，他說你對(duì)李艷華早下手了?！崩顒谝慌越忉屨f明。
原來是這回事，對(duì)小吳說：“我倆老鄉(xiāng)，幫著洗件衣服不正常嗎？”
“她咋不給我洗？”
“你倆也不是老鄉(xiāng)?！?p> 這時(shí)陳師傅從灶臺(tái)上下來對(duì)小吳說：“你不是總吹嗎？這回給你次機(jī)會(huì)，你要是能讓李艷華給你洗件衣服，我請(qǐng)你吃大餐。”
陳師傅的話激起了小吳的雄心壯志，長(zhǎng)得帥氣的他一往無前的去了水房，也就是兩分鐘，垂頭喪氣的回來了，說了句“太打擊人了?！比缓箢^也不回的走了，留下廚房一片笑聲。
事后李艷華對(duì)我說，她正在給我洗工作服呢，小吳進(jìn)去了，沖她哎了一聲，然后叫她妹子，沒話找話的問洗衣服呢？李艷華抬眼看看他，說你管誰叫妹子呢，誰是你妹子？我洗不洗衣服看不著嗎？這是水房，想吃飯去前廳，想上廁所往里走，想找妹子去酒店，這里沒妹子，趕緊出去，再不出去喊人了。于是小吳就灰溜溜的出來了。
“你也夠厲害的?！蔽倚χf。
“哼！就他那樣的，一看就總泡小姑娘，以為我啥也不懂呢。”
“萬一人家想和你處對(duì)象呢？”
“處對(duì)象也不找他那樣的，和李劍寒沒啥區(qū)別?！?p> “你呀，李劍寒又沒得罪你?！?p> “是沒得罪我，但是我煩那樣的，瞅人色瞇瞇的，一看就不是好餅！”
她說的很干脆，也很堅(jiān)決。
【規(guī)劃自己】
九十年代中期，省城的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。既有本地的老字號(hào)，也有后發(fā)展起來的新型餐飲。
老字號(hào)有御膳、勺園、鹿鳴春、新華園、福記等等。這些老字號(hào)最短的發(fā)展了四、五十年，一般的都是近百年，像福記餃子館已經(jīng)有一百六十年歷史了。御膳、勺園在民國(guó)時(shí)期就是奉天城有名的飯店，鹿鳴春更不用說，和明湖春、鄱陽春并稱為東北三春飯店，是大帥吃飯的地兒。
這些老字號(hào)飯店解放后通過公私合營(yíng)都成了公家飯店，改革開放之后又都被個(gè)人承包，從八幾年開始煥發(fā)第二春，到了九幾年已經(jīng)成了省城本地菜的領(lǐng)軍飯店。這些老字號(hào)飯店出來的廚子各大社會(huì)酒樓都搶著要，那可都是名廚。
省城還有一部分名廚，他們不在社會(huì)酒樓干，而是在各大賓館工作。比如省城大廈、鳳凰大廈、國(guó)賓館、友誼賓館、工會(huì)大廈、中山大廈等等。這些政府部門的大型賓館里都有一到兩位有名的老師傅坐鎮(zhèn)，并且都有自己的廚師隊(duì)伍，是不可撼動(dòng)的餐飲霸主。
拿工會(huì)大廈來說，是省工會(huì)直屬單位，有雄厚的資金做支撐，餐飲的發(fā)展的非?？臁ｊ悗煾档膸煾甘鞘〖?jí)名廚，在這里當(dāng)行政總廚兼副總經(jīng)理。老師傅對(duì)菜品質(zhì)量的要求非常嚴(yán)格，所以工會(huì)大廈的出品是首屈一指的。
除了老字號(hào)的酒樓和這些政府賓館之外，一些大型的社會(huì)酒樓也發(fā)展起來，有名的有威龍粵菜、歌仙大酒店、夏宮、海鮮龍宮、穆斯林水上樂園等等，這些新型的社會(huì)酒樓在發(fā)展東北菜的同時(shí)，融入了粵菜、川菜和民族餐飲，使省城餐飲業(yè)呈現(xiàn)出百花齊放的蓬勃狀態(tài)。
粵菜檔次高，剛一進(jìn)省城就占領(lǐng)了高端市場(chǎng)，能夠吃一頓粵菜是身份的象征。
最先引進(jìn)粵菜的是中山大廈，請(qǐng)的是香港大廚，做的鮑魚、魚翅、海參是頂級(jí)的，在中山大廈吃頓飯沒有大幾千下不來，上萬都是很正常的事。很多精明的老板發(fā)現(xiàn)粵菜掙錢，都爭(zhēng)相的上粵菜，于是粵菜在省城風(fēng)靡一時(shí)，粵菜廚子的價(jià)位也是天價(jià)，動(dòng)輒上萬，甚至是幾萬。
聽陳師傅說過粵菜，說如何如何高檔，做工如何嚴(yán)禁，分工如何精細(xì)，出品如何霸道，廚師工資如何高等等。說人家廚師炒菜用的不是大勺是煸鍋，蒸東西不是蒸鍋是海鮮蒸柜，用的灶臺(tái)都是粵式灶臺(tái)，一打開一個(gè)大火柱子，把煸鍋放上去一會(huì)兒鍋底就紅------
他說的都是我沒見過的，心里癢癢的，總希望有機(jī)會(huì)見識(shí)一下。
在北四路抻面館的時(shí)候，看到隔壁家常菜館廚師炒菜，跟自己說做到他那樣就行，一個(gè)月五百塊錢挺好的。像歌仙大飯店這種在電視上打廣告的大酒店想都不敢想，那是高高在上的存在，能在人家店門外看看就知足了。
等來到盛美之后，看到廚房都比一個(gè)家常菜館大，廚師長(zhǎng)一個(gè)月掙一千多，原先給自己定的掙五百塊錢的目標(biāo)很自然的推翻了，開始向一千塊錢邁進(jìn)。同時(shí)也不把自己定在小飯店了，心說一定要到盛美這樣大的飯店當(dāng)廚師才行。
隨著對(duì)飯店了解的逐步加深，加上陳師傅向我的講述，知道盛美不是大酒店，在真正的大酒店面前也就是個(gè)中檔飯店，甚至連中檔都不算。在盛美之外有一個(gè)廣闊空間，餐飲業(yè)是一個(gè)很大的世界，在這個(gè)世界里自己只是一個(gè)剛剛?cè)腴T的小學(xué)徒，滄海一粟。
自己只是一個(gè)小水案，隨時(shí)隨地都會(huì)被打回原形。在盛美有老板的信任和陳師傅的提攜可以做水案，如果到大一點(diǎn)的飯店就是個(gè)零活，去歌仙大飯店可能連零活都不是。
在水案之上還有貼廚，然后是廚師，廚師之上是廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)之上是行政總廚，總廚之上還有總監(jiān)的存在。心里幻想著有一天當(dāng)上了廚師，瀟灑的站在灶臺(tái)上炒菜，每個(gè)月開資的時(shí)候，手里的錢是按千計(jì)算的，光榮呀——
跟自己說既然走上了廚師這條路，那就做到頂點(diǎn)——總監(jiān)。
雄心壯志是有了，一切都得從零開始。學(xué)廚師是個(gè)漫長(zhǎng)的修煉過程，不是一朝一夕能完成的。做什么都要有個(gè)目標(biāo)，心里說這輩子就是這個(gè)目標(biāo)了，努力吧。
小吳自從受到李艷華的打擊之后連著一個(gè)星期沒來，這一個(gè)星期飯店忙，每天都很累，陳師傅我們也沒去小吳那。這天小吳來了，跟陳師傅說工會(huì)大廈裝修廚房呢，準(zhǔn)備引進(jìn)粵菜。陳師傅說有時(shí)間回去看看，也見識(shí)見識(shí)粵菜師傅。
又過了一個(gè)星期，工會(huì)大廈的廚房裝修完并且開始運(yùn)營(yíng)上了，陳師傅準(zhǔn)備回去，問我去不，我說必須去。
我倆在中午休息的時(shí)候去了工會(huì)大廈。
懷著激動(dòng)的心情進(jìn)了傳說中的廚房。
說實(shí)話有一種劉姥姥進(jìn)大觀園的感覺。眼神有點(diǎn)不夠用，看哪哪新鮮，瞅哪哪稀奇。
最先進(jìn)的是冷葷間。
一個(gè)冷葷間有盛美酒店整個(gè)廚房那么大，分成拌菜間、鹵水間、燒臘間三個(gè)部分。對(duì)拌菜間熟悉，鹵水間和燒臘間陌生，第一次見到。陳師傅說鹵水間是做廣式鹵味和東北熏醬菜的，燒臘間是烤乳豬、燒鵝、烤鴨的地方。
從冷葷出來是熱菜操作間。第一個(gè)感覺就是大，有盛美酒店整個(gè)大廳那么大。第二個(gè)感覺就是干凈，非常干凈，案子、操作臺(tái)、水池子全是不銹鋼的，就連下水道篦子都是不銹鋼，太干凈了。
第一次見到不銹鋼灶臺(tái)，太牛了，有些震撼。十組不銹鋼灶臺(tái)一字排開，三十多米長(zhǎng)，場(chǎng)面十分壯觀。每?jī)山M灶臺(tái)之間一個(gè)調(diào)料臺(tái)，中間還放著一臺(tái)調(diào)料車，規(guī)矩立正。水龍頭直接安在灶臺(tái)上，用起來十分方便，衛(wèi)生也好搞，干凈利索。
灶臺(tái)上面是不銹鋼的排風(fēng)罩，里面安著防火篦子。三十多米長(zhǎng)的排風(fēng)罩擦的錚亮，一點(diǎn)油漬都沒有。
灶臺(tái)后面是兩排操作臺(tái)案子，我知道有一排是給水案用的，另外一排不知道給誰用的，問陳師傅，陳師傅說給荷臺(tái)用的。不知道什么是荷臺(tái)，也不知道荷臺(tái)是干啥的。心想等回去再問陳師傅，現(xiàn)在問有點(diǎn)丟人。
參觀完熱菜間是面點(diǎn)間。面點(diǎn)間也很大，和冷葷間差不多。見到了長(zhǎng)達(dá)三米的面案子，還有和面機(jī)、壓面機(jī)，鉸餡機(jī)，烤箱等等，這些都是聽過沒見過的。面案子上放著的搟面杖只認(rèn)識(shí)一種，其余的都不認(rèn)識(shí)。有兩頭尖的，有帶著木軸的，還有木頭錘，都不知道是干啥的呢？
最后看了儲(chǔ)物間和洗消間。
儲(chǔ)物間里一排排的貨架子，原料整整齊齊的擺在上面。還有一排大型的冷凍冰柜，里面的凍貨大部分都沒見過，看得我眼花繚亂。
洗碗間就不陌生了，但人家洗碗間水池子有冷熱水，洗碗方便多了。
參觀完出來，陳師傅問我：“怎么樣？”
“震撼，開眼界長(zhǎng)見識(shí)了?！蔽矣芍缘恼f。
“想當(dāng)廚師你還得學(xué)很多東西，現(xiàn)在才剛?cè)腴T?！?p> “現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)連入門都不是，就是個(gè)剛剛看到門的人?！?p> 我有些不解和好奇的問陳師傅：“陳哥，這里這么好你咋不在這干了？”
“我現(xiàn)在也是學(xué)習(xí)呢，我?guī)煾附形业缴鐣?huì)酒樓實(shí)踐實(shí)踐，總在他跟前兒待著不行，有他在該不知道天高地厚了。沒出來之前覺得社會(huì)酒樓的菜沒啥，跟大廈根本沒法比。到社會(huì)酒樓一干上才發(fā)現(xiàn)根本不是那回事，社會(huì)酒樓是老百姓口味，這才是基礎(chǔ)。干廚師的干到老學(xué)到老，炒的菜老百姓認(rèn)可了那才是菜?！?p> 陳師傅的話讓我受教很多。
從工會(huì)大廈回來之后好好給自己規(guī)劃了一下。
第一步，在水案的位置上練習(xí)基本功，把刀工練好了，熟悉各種原材料和相對(duì)應(yīng)的各種刀法，間接地學(xué)習(xí)涼菜。這需要兩年時(shí)間，準(zhǔn)備在盛美度過。
第二步，找個(gè)像工會(huì)大廈那樣的地方好好的深造上兩年，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)拌菜、鹵水、燒臘、面點(diǎn)，不一定學(xué)到如何精，達(dá)到能夠操作水平，把廚師的基礎(chǔ)打好了。
第三步，找一個(gè)像盛美酒店這樣的地方當(dāng)廚師炒菜，先干兩年，把炒菜的基本功練好，然后開始當(dāng)廚師長(zhǎng)。
第四步，從廚師長(zhǎng)做到總廚，然后是總監(jiān)。
相信自己，只要堅(jiān)持，只要努力，農(nóng)村的窮小子也能做到餐飲業(yè)頂峰。