第五十九章 麥穗花刀

　　第一天嘗試了各五十人份的量，結(jié)果沒一個(gè)鐘頭就賣完了。

　　回家之后楊興盛把這個(gè)消息告訴了楊振興，爺孫倆十分高興。

　　“別光顧著高興了，明天咱們得準(zhǔn)備更多東西，要做的量更大，你做好心理準(zhǔn)備。”看著樂的眼睛都沒了的孫子，楊興盛先打了預(yù)防針。

　　楊振興狠狠的點(diǎn)著頭，說道：“放心吧爺爺，我絕對(duì)不會(huì)拖后腿的！”

　　摸了摸孫子的腦袋，楊興盛十分慰藉，“今兒不少人跟我說菜有些素了，趕明兒咱們做點(diǎn)葷的，正好也讓你練習(xí)練習(xí)花刀的切法！”

　　一些比較簡(jiǎn)單容易練習(xí)的花刀，楊振興近段時(shí)間在學(xué)習(xí)進(jìn)階刀法的時(shí)候已經(jīng)學(xué)習(xí)過了。

　　像是蓑衣花刀、螺旋形花刀、玉翅花刀、鳳尾形花刀等等。

　　這幾種花刀主要在制作涼菜時(shí)多用到，用蔬菜和豆腐就可以練習(xí)。

　　像蓑衣花刀甚至有兩種不同切法，比較著名的就是大家熟悉的蓑衣黃瓜。

　　而另一些花刀，比如大麥穗、小麥穗、魚鱗刀、鋸齒刀等等。

　　這類花刀都是用來處理魚、腰子、墨魚、魷魚等食材時(shí)使用到的。

　　最主要的是這些花刀要用蔬菜來練習(xí)是無法練習(xí)的，因?yàn)槭卟俗霾坏较裱?、鮮魚等食材那樣柔軟的質(zhì)地。

　　你要拿一根硬蘿卜練習(xí)小麥穗花刀，練倒是能練。

　　可練出來回頭你再拿腰子去切，已經(jīng)熟悉了蘿卜那種硬度的食材，切軟的就很容易切得破破爛爛，和新手一樣，到時(shí)候還得從頭再練習(xí)，熟悉食材的感覺和下刀力度。

　　以前家里的情況，你讓楊振興每天都能有一大堆腰子或者魷魚什么的拿來練習(xí)，是完全不現(xiàn)實(shí)的。

　　可現(xiàn)在不同。

　　現(xiàn)在有了可以拿去消耗，也就是切完之后炒菜讓爺爺拿去賣錢，既不需要擔(dān)心什么費(fèi)用或者浪費(fèi)之類的問題，也能安心用大量食材來練手。

　　第二天一早，楊興盛早早的就起床，蹬著三輪出去購買今天要做菜的原料。

　　楊振興則在家里，做手搟面當(dāng)作早飯，把劉建業(yè)和楊玉婷喂飽了讓他們?nèi)ド蠈W(xué)。

　　等人都走了之后，楊振興活動(dòng)活動(dòng)身體，然后開始在家里揉面發(fā)面，然后挑米洗米。

　　這是爺孫倆頭天商量好的，這樣配合可以節(jié)省下很多時(shí)間。

　　楊振興忙活完手上的工作，爺爺楊興盛也帶著一三輪的菜回到了家里，“振興，前面來開門！”

　　“來了爺爺！”

　　楊振興涮了把手，跑過去開門。

　　現(xiàn)在前院兒已經(jīng)成了他們爺孫倆的‘戰(zhàn)場(chǎng)’，制作食物全都在這里進(jìn)行，就連平時(shí)做飯，也從屋里換到了這邊。

　　“爺爺，您今兒買了不少東西??！都買的嘛？”看著滿滿的三輪，楊振興嚇了一跳。

　　楊興盛倒沒覺得什么，借著孫子在后面推車的力氣，把三輪拉到了門里，“以后這個(gè)臺(tái)階看看找人要點(diǎn)水泥抹兩個(gè)斜坡，不然光是臺(tái)階以后來回的進(jìn)出三輪不方便?！?p>　　等三輪停好，看到孫子把門關(guān)上了之后，他才繼續(xù)說道：

　　“東西看著多，做出來就不多了，炒炒都沒嘛了，而且今兒做的菜多點(diǎn)，四道菜，如果情況穩(wěn)定的話，以后每天就做四道菜，做多了咱爺倆也沒那么多精力?！?p>　　看著三輪里的菜，楊振興一眼就知道了今天要做什么，這都是近段時(shí)間背菜譜、學(xué)習(xí)配菜的效果。

　　買的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹（tai），還買了腰子，豬肉等等。

　　有肉沒有雞蛋，說明菠菜要么炒素要么炒肉，素的可能性大點(diǎn)；油菜的話基本就是油燜；茄子跟菠菜一樣，也能炒肉炒素；至于蒜薹，應(yīng)該是會(huì)跟腰子一起做，炒一個(gè)腰花。

　　楊興盛接下來的話，證明了楊振興全都猜對(duì)了。

　　“今兒買了肥五花，一會(huì)兒熬出油來，用豬油做一個(gè)油燜茄子，再用油渣跟小油菜炒一個(gè)菜，菠菜用蒜瓣素炒，再來一個(gè)爆炒腰花?！?p>　　“爺爺，買這么多東西花了不少錢吧？要今兒賣的不好那怎么辦？”

　　“這你甭?lián)?，難道你還不放心爺爺?shù)氖炙?？哪里有賣不完的道理！行了，抓緊幫我把東西搬下來，咱們還有老多活兒要做呢?！?p>　　擇菜、洗菜，僅這兩樣活兒，他們倆就干了一個(gè)多小時(shí)，結(jié)束后累的楊振興腰都直不起來。

　　‘怪不得爺爺說最多就做四個(gè)菜，就這都累的不行，要再多做幾個(gè)菜估計(jì)一天都忙不完?！睦锬钸吨?，楊振興端著洗干凈的食材，準(zhǔn)備進(jìn)行切配。

　　這么多菜指他一個(gè)人兒肯定不行，所以楊興盛也拿了把菜刀，在邊兒上倆人一起處理。

　　“你先看我是怎么處理腰子的，然后好好記下來！”

　　一上來，楊興盛打算先趁著這會(huì)兒孫子有精神，把該教的先教了，省的一會(huì)兒忙的累得不行，那時(shí)候再教效果就不好了。

　　“處理腰子剞（ji雕刻、刻書的意思）腰花有好幾種花刀改刀方法，最常用的就是大麥穗、小麥穗、荔枝花刀、燈籠花刀等等。今兒我教你的就是如何剞小麥穗。”

　　楊興盛從裝滿水的桶里拿出一塊洗干凈的腰子，放在案板上直接開始操作，嘴上不停的說著需要注意的地方：

　　“把腰子從中間片開，看到這些白的了嗎，這是腰腥，是臟東西，要把這些東西片去一點(diǎn)不留，不然會(huì)很腥氣，接下來就是改刀。

　　先斜刀四十度，切到五分之三的深度，從頭切到尾兒，然后轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀推，跟剛才的斜刀相交，角度在七八十度，切到五分之四的深度，最后改刀成塊，這就切好了。”

　　嘴上教著要領(lǐng)，楊興盛手上絲毫不亂，話音剛落，手上的一片腰子也改刀完成了。

　　他拿起切好的腰子，說道：“切完之后，這面都是顆粒狀，跟麥穗兒似的，另一面要保持光滑平整，使勁兒大了切漏了就算失敗，那樣下鍋加熱后形成的麥穗就不好看，吃起來也少一分咬勁兒。”

　　盯著爺爺手上的腰子，楊振興一個(gè)勁兒的瞧，同時(shí)還問到：“那爺爺，這個(gè)麥穗如果切的角度小了是不是成不了形狀？”

　　“只要刀距、進(jìn)刀深淺、斜刀角度均勻一致就沒問題，不過傾斜角度越小，做出來的麥穗就越長(zhǎng)，這一塊兒要根據(jù)食材厚薄的實(shí)際情況進(jìn)行掌握，不一定非要按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)改刀?！?p>