第84章 雖由人作，宛自天開(kāi)

　　“不算南堂，那道清燉獅子頭是蓉城四大名園之一宮保府的看家菜，當(dāng)屬公館菜?！?p>　　陶燃一句話算是解答了，論清燉獅子頭的源頭，自然是從淮揚(yáng)菜傳過(guò)來(lái)的，但淮揚(yáng)菜在清末民初之時(shí)有所沒(méi)落。

　　原因是由于鹽商的倒臺(tái)，那些高檔精細(xì)的淮揚(yáng)菜手藝一下子就成了屠龍術(shù)，普通民眾吃不起，餐館顧慮成本更不愿做，名廚們紛紛離開(kāi)淮揚(yáng)，前往華夏各地，比如魔都著名的揚(yáng)州飯店創(chuàng)始人莫有財(cái)三兄弟（莫家菜），就是那個(gè)時(shí)期的人物。

　　在解放前，南北權(quán)貴集中于川省，這才有了這道南菜川味的川菜清燉獅子頭，包括俞鳳崗公館的雞包翅、鄧錫侯公館的全家福，也都是從淮揚(yáng)菜里傳過(guò)來(lái)的。

　　為什么要單獨(dú)提這一點(diǎn)，因?yàn)槟咸檬且嶅X(qián)的，它是要盈利的。

　　包括舊時(shí)的包席館，有些店面不設(shè)用餐，廚師上門(mén)辦席，材料全由客戶包辦的，廚師只需要帶上關(guān)鍵調(diào)料，相當(dāng)于純賣(mài)藝。

　　而公館菜，是達(dá)官貴人私宅里燒的菜，這個(gè)在當(dāng)時(shí)非常流行，前文所提到的那些菜式許多都是當(dāng)時(shí)各大公館的看家菜，相當(dāng)于手藝人的絕活兒。

　　公館菜的宴請(qǐng)和鹽商的模式非常相似，是為了拉關(guān)系，所以不計(jì)成本，只要求來(lái)客吃好喝好，那標(biāo)準(zhǔn)自然也有不同。

　　末了，陶燃又補(bǔ)了句：“這個(gè)季節(jié)我做淮揚(yáng)菜的清燉獅子頭好一點(diǎn)。”

　　歲寒山來(lái)了興致，便道：“那就都做淮揚(yáng)菜的，俺孫子以前也給俺做的是淮揚(yáng)菜?！?p>　　陶燃拉著歲寒山走進(jìn)了菊下家家酒，專門(mén)給他搬了一張楠木做的搖椅，問(wèn)道：“老爺子，您想喝什么茶水？

　　明前御十八龍井、武夷母樹(shù)大紅袍、潮州鳳凰宋種一號(hào)、普洱金瓜貢，還是普通一點(diǎn)的六安瓜片、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、安溪鐵觀音？”

　　歲寒山當(dāng)場(chǎng)就快要高血壓了，那前面四個(gè)是什么東西，他能不知道嗎？

　　第一個(gè)就18株200多歲；第二個(gè)就3株350多歲；第三個(gè)起碼一千多歲了吧，就一株啊。

　　至于第四個(gè)，茶葉本身200來(lái)歲，去年剛成了二級(jí)保護(hù)文物。

　　于是，他采取了最保守的方式，“茶葉俺不懂，就前面這四個(gè)，每樣來(lái)一點(diǎn)吧。”

　　得了，您可真上道！

　　陶燃心想，還跟我裝傻呢，不懂你能全都要？

　　“老爺子，您要不先讓外面那兩個(gè)黑衣人回去吧，他倆站在那發(fā)呆怪可憐的。

　　我這兩道菜至少得做上8個(gè)小時(shí)，您真讓他們倆在那里站8小時(shí)??？”

　　歲寒山一下子就尷尬了，這被認(rèn)出來(lái)了還怎么騙吃騙喝啊，堂堂九星廚神，華夏名廚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，怎么好意思蹭一個(gè)小輩的吃喝，可人總有不死心的時(shí)候。

　　“陶家小子，你認(rèn)出我來(lái)了？”

　　陶燃據(jù)實(shí)以答：“我不知道您到底是誰(shuí)，但您的照片在我爺爺?shù)姆块g里看到過(guò)，就擺在他的床頭上，大概是您倆40多年前的照片?！?p>　　“這你都能認(rèn)得出來(lái)，那是我們兩個(gè)在蒙省下鄉(xiāng)時(shí)候的照片，到現(xiàn)在已經(jīng)43年了，那時(shí)候的照相機(jī)可洋盤(pán)了?！?p>　　歲寒山已經(jīng)知曉陶燃見(jiàn)到他沒(méi)有恢復(fù)記憶，也就大膽了起來(lái)，拿出藏在褲襠里的手機(jī)命令兩個(gè)保鏢去附近等待。

　　這會(huì)兒功夫，陶燃已經(jīng)把茶水泡好了，一連四個(gè)小壺，順帶拿了一些零嘴，遞到歲寒山面前，“老爺子，您先品著，我先去做菜了，不過(guò)你這晚飯，可能要到晚上十點(diǎn)才能吃了。”

　　歲寒山應(yīng)聲道：“沒(méi)事，你先去忙吧，這地兒這么大，到時(shí)候勻點(diǎn)地方給我就好，我也會(huì)做菜的，晚飯我來(lái)就行?！?p>　　“行！”陶燃便去開(kāi)工了，他知道歲寒山是位很厲害的廚師。

　　一個(gè)從業(yè)數(shù)十年的廚師不管怎么偽裝，身上的煙火氣是抹不掉的。

　　包括陶燃自己也有，只不過(guò)那一股煙火氣叫做不食人間。

　　也許有人會(huì)問(wèn)，為什么一道清燉獅子頭和文思豆腐要做8個(gè)小時(shí)。

　　在常人眼里，這兩道菜考的是刀工，正兒八經(jīng)的刀功。（沒(méi)寫(xiě)錯(cuò)）

　　但實(shí)際上不止，就如同文思豆腐不是拿來(lái)炫技的一樣，兩道菜不光需要神乎其神的刀功，更是廚師在精神上的一種悟道。

　　兩道菜都是湯菜，既是湯菜，就必須要制湯，制湯的時(shí)間不夠，湯絕對(duì)制不好。

　　先說(shuō)湯的種類(lèi)，清湯和奶湯，清湯為上，所謂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘子（骨）不濃，無(wú)肚不白，無(wú)火腿不美，這是原料。

　　原料里面又有細(xì)分，雞是老母雞，鴨是公（老）鴨，火腿是金華火腿，骨一定要選大骨，水一定要用純凈水……（自來(lái)水有漂白味）

　　有了原料，再看工藝，俗話說(shuō)得好，廚師的湯，唱戲的腔。

　　這句話天天有人說(shuō)，都快被人說(shuō)爛了，華夏各地的廚師都在念叨，為什么呢？

　　制湯工藝，尤其清湯工藝是一個(gè)廚師水平的分水嶺，也是一項(xiàng)高端技巧，大體步驟為煮湯、掃湯、吊湯。

　　煮湯只是第一道工序，掃湯和吊湯才是最要命的地方。

　　許多廚師為了給自己的師爺輩做一道雞豆花，一做就是兩天時(shí)間。

　　兩道頂級(jí)的湯菜，8個(gè)小時(shí)，很長(zhǎng)嗎？

　　歲寒山老神在在的坐在搖椅上，拿起茶杯輕輕的抿了一口，眼中閃爍出一道精光“?！薄?p>　　好茶，真是好茶啊。

　　自家孫女婿果真懂事，上道！

　　……

　　陶燃的手腳極快，已經(jīng)進(jìn)入了第一步煮湯。

　　這兩道湯菜在原料上有所不同，自然湯也不同。

　　獅子頭可以加入各種各樣的東西，包括蟹粉、鮑魚(yú)等等，何況陶燃用的是頂級(jí)的伊比利亞黑豬肉，肉香極濃。

　　那么湯一定不能薄了，一旦薄了，立馬變成清湯寡水。

　　傳統(tǒng)清燉獅子頭是咸鮮味，必須以骨湯為本，雞湯為鮮，鴨湯為香，加入火腿、干貝、鮮筍、冬菇、蝦籽提味，文火慢慢把湯給煨出來(lái)。

　　文思豆腐，就更難了，豆腐味淡，前世改進(jìn)的做法：有加入火腿絲、冬菇絲和青菜絲，調(diào)和味道顏色。

　　這樣做，大體的原因是味道不夠，需要輔料來(lái)補(bǔ)。（新派做法）

　　畢竟開(kāi)飯店是要盈利的，哪怕拍視頻也要從優(yōu)化時(shí)間來(lái)考慮，就是開(kāi)水白菜，也有各種各樣偷懶的辦法，講究一個(gè)省事和效率。

　　陶燃則不需要考慮這些，只用豆腐和湯，其余全靠功夫。

　　人們常說(shuō)高端的食材，往往采用最簡(jiǎn)單的烹飪方式。

　　這其實(shí)不叫本事。

　　用最高端的烹飪手法，把最普通的食材，變成冠絕人間的美味。

　　那才是本事。

　　其中的機(jī)巧變幻，乃至鼎鼐的玄妙，道盡了八個(gè)字。

　　——雖由人作，宛自天開(kāi)。