第73章 三香碎金

　　美食家袁枚曾在《隨園食單》如此描繪：飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

　　“最頂級(jí)的秈米往往是香米，如頂級(jí)的泰蘭（國(guó)）香米，它的香氣太過(guò)于獨(dú)特，在制作最簡(jiǎn)單的蛋炒飯時(shí)，極易無(wú)法平衡，普通雞蛋就如同虛設(shè)。

　　說(shuō)到這里，你們是不是想問(wèn)，這跟今天陶燃要做的揚(yáng)州炒飯有個(gè)什么關(guān)系？”

　　任東青頓了頓，呂青橙點(diǎn)了點(diǎn)頭，胖虎的小眼睛瞪得老大，直播間的水友被吊足了胃口，而一旁正在緊張籌備的陶燃，也聽(tīng)得津津有味。

　　這個(gè)任東青，真不簡(jiǎn)單啊，不去做食評(píng)太可惜了，明年那檔子綜藝，必須得有他！

　　“剛才說(shuō)了揚(yáng)州炒飯有三種，金裹銀、月牙白、三香碎金。

　　所謂金裹銀，大致上體現(xiàn)在每一顆米粒上都裹著蛋，看上去金燦燦的，比如陶燃在至尊流心蛋包飯后面補(bǔ)充的皇帝炒飯做法就是典型。

　　所謂月牙白，大致體現(xiàn)在只用蛋清來(lái)炒，整體看上去如白色月牙點(diǎn)綴其中。

　　三香碎金，則是這三種中名氣最大的，也是影響最廣最深的。

　　古稱碎金飯，相傳為隋朝越國(guó)公楊素在前人基礎(chǔ)上所創(chuàng)，登臨于隋煬帝御廚謝楓的大作《食經(jīng)》中，是作為一道宮廷菜登場(chǎng)的。

　　乾隆年間，碎金飯更是成為了揚(yáng)州知府伊秉綬的酒會(huì)佳肴，被他帶回閩省后發(fā)揚(yáng)過(guò)大。

　　至此，碎金飯漸漸的流傳開(kāi)來(lái)，許多人不知其名，只知曉是從揚(yáng)州傳來(lái)的，故而稱之為揚(yáng)州炒飯。

　　看似小小的一碗炒飯，實(shí)際上是一道歷經(jīng)過(guò)1500年風(fēng)雨的千年名菜，所以有機(jī)會(huì)去揚(yáng)州的話，一定要品嘗一份正宗的三香碎金。”（此條五毛，記得打錢）

　　呂青橙在旁邊聽(tīng)著跟心里有著貓?jiān)趽纤频?，“東青哥哥，你快說(shuō)下去啊，三香碎金具體是什么呀？”

　　直播間的水友們比呂青橙更加的實(shí)際，飛機(jī)和火箭送不停，還不忘調(diào)侃道：“請(qǐng)旁邊的河馬讓一讓，我們要好好聽(tīng)UP主給我們上課?！?p>　　“啪嗒！”

　　一壺茶水和三個(gè)杯子放在了桌子上，陶燃輕聲道：“談肴論菜當(dāng)配好茶，任兄好學(xué)識(shí)。”

　　“多謝，我也不客氣了?！?p>　　“請(qǐng)隨意，榮幸之至。”

　　陶燃說(shuō)完就去吧臺(tái)準(zhǔn)備食材了，而任東青在抿了一口茶水之后，繼續(xù)講道：“三香碎金的名氣非常大。

　　所謂碎金，最恰當(dāng)?shù)男稳菰~叫做木樨。

　　木樨也就是桂花的花瓣，碎金飯的雞蛋必須要像桂花花瓣那樣點(diǎn)綴在米飯之上。

　　在揚(yáng)州當(dāng)?shù)兀邪朔N料是必配不可的。

　　此為當(dāng)?shù)孛朗硡f(xié)會(huì)，為了保障三香碎金不變成外界盛傳的‘揚(yáng)州炒飯’，做出的無(wú)奈之舉，不按照這種標(biāo)準(zhǔn)制作的店家，會(huì)被直接摘牌。

　　總不能客人遠(yuǎn)道而來(lái)，讓別人品嘗不正宗的東西吧？

　　這八種料，分別指蝦仁、瑤柱、海參、鮮筍、花菇、青豆、雞丁、火腿……

　　那么，你們是不是認(rèn)為只要放了這八種料，再加上雞蛋和米飯，就是正兒八經(jīng)的三香碎金了呢？”

　　任東青再抿了一口茶，順便吊足了所有聽(tīng)眾的胃口，從他開(kāi)講，直播間的人氣更是發(fā)了瘋一樣的上漲，只聽(tīng)他娓娓道來(lái)：

　　“這八種料，除開(kāi)青豆，哪一個(gè)不比米飯要名貴的多？

　　所以就有了第二個(gè)更細(xì)致的強(qiáng)制性要求，米飯必須是上等秈米，雞丁必須是雞腿肉，蝦仁必須是湖蝦仁，火腿必須是華夏火腿。

　　就和我之前所說(shuō)的主從和搭配一樣，雖然河蝦仁比湖蝦仁的口感更好，但華夏料理講究主從，在制作三香碎金時(shí)，為了不跟米飯搶味，所以便選為湖蝦仁。

　　通常揚(yáng)州本地的廚師在制作時(shí)，米飯一般選蘇北觀音秈，鮮筍選冬筍而不選春筍，海參選烏參而不選刺參，火腿選金華火腿而不選宣威火腿。

　　如此搭配，也和主從有關(guān)。

　　其中，海參和鮮筍這兩種異味較重的食材，必須先進(jìn)行處理，如鮮筍的高湯燉煮，海參汆水等?！?p>　　這時(shí)，有彈幕刷起來(lái)了，說(shuō)的是陶燃在山野流心蛋包飯里的松茸。

　　呂青橙看見(jiàn)了道：“松茸是不是也是味道很大？”

　　蒼白虎：“那個(gè)味道挺獨(dú)特或者說(shuō)挺怪的吧?！?p>　　任東青：“霓虹食用松茸雖然很早，但近年來(lái)瘋狂的原因，還源于一個(gè)當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)傳說(shuō)，相傳45年原子彈轟炸之后，唯一活著的物種就是松茸，至此霓虹人對(duì)于這種具有獨(dú)特味道的食材情有獨(dú)鐘。

　　在霓虹料理店往往采取單一的烹飪方式。

　　曾經(jīng)有句老話，最高檔的食材往往采用最簡(jiǎn)單的烹飪方式。

　　這確實(shí)是有一定道理的，簡(jiǎn)單的烹飪方式為得是最大程度的保留住食材本身的風(fēng)味，也就是所謂的雖由人作，實(shí)則天工，占著天地造化的便利。

　　大自然來(lái)進(jìn)行第一道加工，廚師只是后期加工的，這道理念也存在于許多西方高端餐飲之中。

　　可惜松茸不在此列，在華夏稱之為獨(dú)用。

　　所謂獨(dú)用，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。（袁枚《隨園食單》）

　　華夏其實(shí)也有松茸，但在當(dāng)?shù)馗揪蜎](méi)有人吃。

　　那種礦物質(zhì)的儼香極難處理到位，甚至歐美人稱之為襪臭味，說(shuō)來(lái)起來(lái)與之相似的食物應(yīng)該是榴蓮，都不是特別好搭配的。

　　陶燃用刷鍋汁去炒飯，用花椒鹽去平衡，其實(shí)是極好的。

　　我看了那個(gè)視頻，也有很多人吐槽他是在作秀，或者是在炫技。

　　更有甚者說(shuō)他是離經(jīng)叛道，好好的華夏菜不學(xué)，非要用西式方法去做。

　　這其實(shí)是典型的雙標(biāo)，但為什么會(huì)雙標(biāo)？

　　因?yàn)槎貌粔蚨?，所以才?huì)雙標(biāo)。

　　你們知不知道淮揚(yáng)菜里有一道漁夫面醬，就是民間常說(shuō)的螺螄醬。

　　要注意的是，這道菜是可以擺上宴席的。

　　漁夫面醬的面醬制法，一些廚師在制作八寶辣醬的時(shí)候也會(huì)使用，而這兩者之間又和P縣豆瓣醬有扯不開(kāi)的聯(lián)系。

　　漁夫面醬最早是用黃豆辣醬，包括八寶辣醬最早也叫炒辣醬，可今時(shí)今日為什么都選用P縣豆瓣醬。

　　究其根本，還不是因?yàn)檫@樣做出來(lái)的更好吃！”