第三章滿月酒

　　時間不知不覺中走到了十一點(diǎn)半，前廳主管進(jìn)來問李大師拿了沽空（沽清）菜品和急推菜品的表。

　　這是餐飲行業(yè)不成文的規(guī)矩，所謂沽清也就是缺少某種材料而無法完成的菜品，而急推則是某些原因?qū)е碌姆e壓菜品或者是特色新菜，一般這一類菜品給服務(wù)員帶來的提成會相當(dāng)可觀。

　　今天沒有沽清菜品算是比較好運(yùn)，而且這個時候是夏天，各種食材也相當(dāng)豐富，所以更加降低了沽清的概率。

　　魏源張東下樓下抽了根煙上了個廁所已經(jīng)開始起了20桌涼菜了，所謂起菜是個不算是術(shù)語的術(shù)語，就是開始上菜的意思。

　　涼菜房外面此時已經(jīng)放滿了三輛餐車，因?yàn)闆霾朔坎粔虼螅缇桶褍蓚€菜放在了餐車上。

　　涼菜老大張強(qiáng)叼著根煙在樓道里指揮著自家小弟開始裝盤，四大盆涼菜被端到通道里，兩個涼菜小弟就開始裝盤了。

　　盤子上該畫的已經(jīng)畫好了，味也調(diào)好了，就是沒干過也能做的了這件事，盤子看起來大，裝的那么一點(diǎn)東西，魏源心想，連貓都喂不飽。

　　沒一會涼菜裝滿了五輛餐車，魏源也就沒工夫看著了，熱菜該起了。

　　最先上的是醪糟湯，早就已經(jīng)煮好的醪糟湯放在一個大盆里，張東等上完涼菜的餐車推回來拿著舀湯的大勺子（我真不知道普通話這么說）開始舀湯。

　　張東勺子一勺就是一古子，魏源和一個傳菜的高榮耀拿起乘好湯往餐車上放，20盆打完了還有小半盆，面房老二高朋這會沒事溜達(dá)了過來，舀了一古子。

　　一邊喝一邊喊：“這味道不怎么樣，就少喝點(diǎn)吧?！?p>　　“你特么的這不好喝你拿古子喝，要是好喝了，這盆湯是不是連你喝都不夠？”偉哥被氣了了說道。

　　廚房里的工作枯燥無味，日復(fù)一日的重復(fù)性勞作讓人心煩，所以是不是開個玩笑也算是苦中作樂嘛。

　　一個個菜上起來是非常快的，尤其是這種包飯，大部分菜都可以提前炒好，全都是一大盆一大盆的。

　　魚的調(diào)料早就好了，把魚從蒸箱里往出一拿，澆上汁，把蔥絲一撒，燒開了油，往上一潑，香氣四溢。

　　這包飯菜上的快，就算是沒有炒好的一部分也是早就已經(jīng)汆好水拉好油了，進(jìn)鍋一翻就已經(jīng)好了。

　　是不用一個好廚師，一看這個人的臂力就能看出來，一個好廚師一定有一把子好力氣，一大鍋的菜加上鍋得有三四十斤重，沒點(diǎn)力氣真心翻不動。

　　“轟轟”的鍋里冒著火，一共有三個灶臺六個灶眼，三個在炒包飯，兩個在炒零點(diǎn)。

　　另一個頭鍋是廚師長和老板專用一般不會用，除非有比較重要的客人廚師長甚至老板親自動手炒菜才會用。

　　面房老高喝完湯也就走了，這會熱菜上的差不多了，面房該起主食了，不回去準(zhǔn)挨罵，老金那小暴脾氣，發(fā)起火來連老板都頭疼。

　　這邊老張進(jìn)來說：“給我安排幾個菜，我有幾個朋友要吃?！?p>　　那邊傳菜喊著：“快點(diǎn)上菜?！?p>　　燕子喊著：“別叫喚?！?p>　　眾人的聲音甚至壓過了嗡嗡作響的排風(fēng)的聲音，在廚房待幾年，就是嗓門再小也會變大，原因很簡單聲音小了根本聽不見。

　　這邊沒了蒜皮那邊沒了盤子，忙的魏源是暈頭轉(zhuǎn)向的，好不容易熬到了包飯上完了終于可清閑一會了。

　　這會才一點(diǎn)不到，鹵肉鍋里的肉燉也好了，二把刀和張東把鍋抬了下來。

　　拿過一個大盆連肉帶湯全都一股腦倒了進(jìn)去，把竹篦子扔掉，拿了三四摞的麻斗，幾個打荷的蹲在盆邊上就開始撿肉。

　　毛氏紅燒肉應(yīng)選用上等五花肉竄水后改刀至五厘米見方，之后在鍋里放入適量的水加篦子，之后放入適量的調(diào)料包。

　　調(diào)料包有大料、八角、茴香、肉蔻、白蔻、丁香、紅曲米、桂皮、白芷、枸杞、大蔥段、蒜瓣、姜片等。

　　之后放入切好的肉，再蓋上竹篦子，煮到師傅覺得可以的時候就可以出鍋了，這依舊是中餐的弊病之一，無法量化時間全靠自己對于火候的把握，這就造成哪怕是同一個師傅炒出來發(fā)菜也是兩個味道。

　　作為湘菜的代表菜品之一，毛氏紅燒肉以色澤明快鮮亮、肥而不膩瘦而不柴入口即化而著稱于世。

　　其兼容南北方菜系特色之大成，既有北方菜的豪邁也有南方菜的婉約。

　　一塊肉紅燒肉足有小二兩重，那么大一塊五花肉放進(jìn)嘴里，應(yīng)該是非常油膩的才對，但是讓人難以想象的是，你僅僅需要輕輕一吸瞬間所有的油脂全部融化，那些油脂令人驚訝的是并不油膩，相反他以一種特殊的形式存在著，讓人全身上下都跟著顫抖的紅燒肉在顫抖。

　　Q彈的肉皮和有嚼勁的瘦肉越嚼越香，讓人忍不住多吃幾口，哪怕是再過矜持的女士也無法在一盤毛氏紅燒肉面前無動于衷。

　　其實(shí)大部分人不知道，毛氏紅燒肉的精髓其實(shí)是在煮紅燒肉的大蒜里，當(dāng)然大蒜是不會給客人上的。

　　吸滿了油脂的大蒜變得酥軟而可口，只需輕輕的一嗦，一整瓣蒜就落下了肚子，魏源一邊挑一邊給自己撿蒜瓣吃，連紅燒肉也吸引不了他的注意力。

　　紅燒肉吃多了會膩，可蒜瓣不會，依舊帶著蒜香的蒜瓣松軟而入口即化，處在特殊狀態(tài)的蒜瓣就算是刻意去做也很難達(dá)到這個境界。

　　筷子輕輕一夾就會馬上跟魚兒一樣溜走，如果夾得重了卻又會夾斷，這是一個技術(shù)活，而出入門墻的魏源顯然沒有領(lǐng)會這個奧妙，于是他吃的蒜瓣就比張東和劉敏少很多。

　　老張沒一會就走了進(jìn)來，看著三個蹲在地上撿著肉吃的小伙子摸了摸那能把蚊子摔斷腿的大背頭笑了笑什么都沒有說，反而湊了過去：“來來來，讓個地。”

　　“唔額……張經(jīng)理好?！睆垨|正好吃了一大塊肉，要不是這肉爛糊幾乎就被卡住了，可是還是憋的臉通紅。

　　“別緊張，吃吃吃，二把刀給我拿一副筷子，我也嘗一嘗你的毛氏紅燒肉夠不夠標(biāo)準(zhǔn)?！崩蠌埜杏X把自己隨身帶著的礦泉水瓶遞了過去，沖二把刀喊道。

　　于是蹲在地上撿肉順便吃肉的就變成了四個，二把刀也覺得自己站著不好，于是也蹲下?lián)炝似饋?，這樣一來一個盆邊上就貼了五只大饞貓。

　　老張人年紀(jì)大了，身體發(fā)福的厲害，蹲了一會就喘的厲害，站起身說了句：“到底是年輕好啊。”

　　“您不老啊也?！倍训斗畛械?，老張是白石江妹夫，但是做到總經(jīng)理可不是憑著關(guān)系做上來的，相反在這個二星級酒店算是因?yàn)樽约喝瞬艁淼摹?p>　　之所以二把刀怕老張，是有原因的，十五年前老張就已經(jīng)是一家五星級酒店的總經(jīng)理了，而二把刀那會是個傳菜的，就在老張手底下干活，老領(lǐng)導(dǎo)了怕很正常。

　　“快五十了，老了。”老張看了看蹲在地上的三個小孩，眼里閃爍著莫名的色彩，似乎在追憶自己的青春。

　　當(dāng)年自己也和他們一樣這樣一邊撿菜一邊偷吃，那會可不像現(xiàn)在這樣，師傅非打即罵，學(xué)不會一腳就過去了，那會像現(xiàn)在這樣硬教的，奇了怪了師父還得哄著徒弟：“你可好好學(xué)啊?！?p>　　人生須忽若白駒之過隙，轉(zhuǎn)瞬青絲已然白發(fā)，三十年來有一場大夢，老張感慨萬千，我也快抱外孫子嘍。

　　三十年餐飲工作的經(jīng)驗(yàn)讓老張很容易就平復(fù)了自己的心情，邁著輕快而矯健的步伐走出了廚房，原因很簡單他在啊，那些小孩子不自在。