第八十五章 煲湯對(duì)決

　　【食材選料不對(duì)，蘿卜刀工不合格，調(diào)味失敗。】

　　看著評(píng)價(jià)，蘇子放陷入沉思。

　　蘿卜刀工不合格自己心知肚明，畢竟最開(kāi)始熬排骨湯就是為了消耗自己練習(xí)用的蘿卜。

　　可是排骨自己看過(guò)，很新鮮，質(zhì)量也沒(méi)有問(wèn)題，如果說(shuō)是選料問(wèn)題，除非是用筒骨。

　　難道排骨湯還要放筒骨？

　　蘇子放再嘗一口湯，被系統(tǒng)點(diǎn)評(píng)之后，剛剛的鮮美好像也差了一些味道，口中有些寡淡，胡椒味也重了幾分，搶去湯本身的鮮味。

　　“要不問(wèn)問(wèn)看？”

　　蘇子放想到趙熙和賈西貝，兩名特級(jí)廚師總歸是對(duì)煲湯有研究，說(shuō)不定可以指點(diǎn)自己熬出A級(jí)的排骨湯。

　　“賈老師，在忙嗎？我剛才用肋排熬湯，總覺(jué)得味道不夠，是不是選料除了什么問(wèn)題？”

　　同樣的問(wèn)題把稱呼改成趙師伯又發(fā)給趙熙一份。

　　蘇子放開(kāi)始耐心等待回復(fù)。

　　“你怎么熬的？”先回復(fù)的是趙熙。

　　蘇子放將自己熬湯的過(guò)程如實(shí)發(fā)送過(guò)去，又拍了幾張湯的照片，沒(méi)有濾鏡，特真實(shí)的那種。

　　“只用了排骨？試試加龍骨和筒骨進(jìn)去？”趙熙直接加了兩味配料，“喝過(guò)大骨湯么？”

　　“喝過(guò)?！碧K子放回憶著大骨湯，回答道。

　　“湯的味道要濃郁，一定要骨頭多，最好是熬出骨髓，你現(xiàn)在這份湯選的骨頭太少，這根肋排適合做糖醋排骨，你重新?lián)Q筒骨和龍骨打底熬湯，另外，下鍋前先油煎一下，這樣子湯味道更好?！?p>　　趙熙回了一句后，還發(fā)來(lái)一張圖片。

　　“這是我以前殺年豬的時(shí)候熬的大骨頭湯，你看看。”

　　蘇子放點(diǎn)開(kāi)大圖的瞬間，忍不住分泌出口水。

　　一個(gè)大盆里盛著滿滿的奶白色的湯汁，上面漂浮著翠綠的蔥花香菜碎，排骨在盆內(nèi)點(diǎn)綴著，看著就想端起盆一口氣喝完。

　　“師伯厲害，像師伯學(xué)習(xí)。”蘇子放恰到好處的送上一記彩虹屁。

　　“你先試試吧，不行再問(wèn)我。”

　　“好的?！?p>　　蘇子放放下手機(jī)重新按趙熙的要求制作新的排骨湯。

　　按趙熙的說(shuō)法，湯頭其實(shí)都是用高湯熬制的，他不應(yīng)該拘泥于排骨湯就只用排骨熬湯，可以嘗試用筒骨、龍骨、甚至雞鴨魚來(lái)增鮮提味，只要最后湯里有排骨即可。

　　“那如果這樣做，豈不是排骨的味道會(huì)很淡？”蘇子放問(wèn)了這個(gè)問(wèn)題，可是趙熙卻沒(méi)有解答他，只讓他自己試過(guò)再說(shuō)。

　　蘇子放沒(méi)有急著動(dòng)手，而是在思考這個(gè)問(wèn)題。

　　按照他學(xué)過(guò)的理論和知識(shí)，如果一道料理叫做排骨湯，那么主味或者主材應(yīng)該是排骨，凸顯的也是主材的味道，可是趙熙給的辦法卻會(huì)極大的淡化主材的風(fēng)味，一定是有什么他沒(méi)想到的方法。

　　“怎么開(kāi)始煲湯了？”賈西貝的回復(fù)姍姍來(lái)遲，“我剛下課，你煲湯遇到什么問(wèn)題了？”

　　蘇子放打開(kāi)趙熙的聊天窗口，直接選中剛剛說(shuō)過(guò)的問(wèn)題轉(zhuǎn)發(fā)給賈西貝。

　　“賈老師，就是這樣子，您看有什么辦法拯救一下不？”

　　“你是不是焯水后冷水下鍋的？”賈西貝直接問(wèn)到蘇子放沒(méi)寫清楚的環(huán)節(jié)。

　　“好像，是的?！碧K子放也不太確定。

　　“你焯水太久，按你的時(shí)間，還不如直接在焯水的鍋里煲湯，排骨焯水太久，第二次冷水下鍋肉質(zhì)收縮，如果能煲出好湯就見(jiàn)鬼了?！贝蟾攀怯X(jué)得蘇子放還有拯救的可能，已經(jīng)不算是他帶過(guò)最差的一屆，賈西貝毒舌功力收斂了不少。

　　“裝湯的容器挺別致的，瓦罐湯？”看完流程，賈西貝又盯上了蘇子放盛湯的餐具。

　　“不是，就是正常的瓷罐，開(kāi)水燙過(guò)，專門用來(lái)保溫的?！碧K子放答道。

　　沉思了幾秒，聊天窗口一直顯示正在輸入中，過(guò)了半天，蘇子放才收到一條消息：“你要不干脆試試燉盅算了？還省得麻煩?！?p>　　“燉盅是華夏炊器之一，專門用于隔水燉。在使用的時(shí)候，把食物放在燉盅里，放八成水，再把燉盅放在大鍋蒸架上，通過(guò)大鍋的水蒸汽的熱量滲入到小燉盅的食物中，能防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，保持燉品的原汁原味?！?p>　　賈西貝大概是最近有講到這一炊具，直接截圖了一張PPT的圖片發(fā)了過(guò)來(lái)，上面滿是燉盅的介紹，還有一個(gè)實(shí)物圖，里面恰好是山藥排骨湯。

　　“你都用瓷罐分裝了，不如一開(kāi)始就考慮燉盅，這樣子節(jié)省時(shí)間，而且更容易把控量。燉盅加熱水，排骨焯水后用溫水沖洗油脂，直接放進(jìn)燉盅，等兩個(gè)小時(shí)后加入蘿卜片，你還有嘗試下不同的配比。好過(guò)你一鍋一鍋煲湯，萬(wàn)一難喝還浪費(fèi)食材?！?p>　　蘇子放：……

　　剛說(shuō)完賈西貝毒舌功力不高，沒(méi)想到反手就給他一通打臉，可真疼的說(shuō)。

　　不過(guò)賈西貝給的方法倒是真的可以參考。

　　他以前在S縣小吃喝過(guò)這樣的湯，用燉盅裝著食材，一開(kāi)蓋滿是香味，湯的味道算不上很好喝，可能和小作坊流水線生產(chǎn)有關(guān)，可是食材的味道是真的被體現(xiàn)出來(lái)。

　　“謝謝賈老師?！碧K子放由衷地感謝。

　　現(xiàn)在，兩位大佬都給出了關(guān)于排骨湯調(diào)整的方向，而且很明顯的可以看出，趙熙的方法結(jié)合魯菜和東北菜，重在多種原材料烘托，濃縮一份鮮味高湯，再用高湯去反吊出食材的味道，有些開(kāi)水白菜的意思。

　　賈西貝的方法則偏向粵菜處理方式，利用燉盅的密封性保證食材的滋味不外泄，同時(shí)沒(méi)有溫度劇變，可讓食材的營(yíng)養(yǎng)最大化。只要食材新鮮就可以將食材的風(fēng)味發(fā)揮到最大化，簡(jiǎn)約而極致。

　　比較了一番兩人的改進(jìn)策略，蘇子放突然發(fā)現(xiàn)，賈西貝和趙熙都按照自身的經(jīng)驗(yàn)和他的問(wèn)題給出調(diào)整建議，但是兩人的個(gè)人風(fēng)格都極其明顯。

　　自己好像本來(lái)是想問(wèn)如何煲一鍋排骨湯，結(jié)果硬生生變成了東北大骨湯和廣式老火靚湯的PK。

　　這種情況下，蘇子放也有些騎虎難下，總不能用一個(gè)人的，另一個(gè)完全不管。

　　不然一旦后面問(wèn)起來(lái)湯做的怎么樣，就很尷尬。

　　看著案板上剩余的蘿卜，蘇子放最終還是從心做出決定！

　　“都試試吧，反正食材還有?！?p>　　小孩子才做選擇，成年人全都要！